Gastronomía

¿Por qué fracasan los restaurantes?(III). No sólo dinero

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Hace algún tiempo un conocido empresario que regentaba un restorán decidió contratar nuestros servicios. Su negocio se encontraba en una situación, al menos, delicada.

Este empresario, conocido en el ámbito de la restauración pública pues representaba y distribuía una amplia variedad de vinos, decidió ,ocho meses antes, hacer realidad su sueño: tener su propio restaurante. Decidió comprar un local, a poco más de cinco kilómetros de la costa, a cierta distancia de los típicos restaurantes de pescado que salpican nuestro litoral.

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Hace algún tiempo un conocido empresario que regentaba un restorán decidió contratar nuestros servicios. Su negocio se encontraba en una situación, al menos, delicada.

Este empresario, conocido en el ámbito de la restauración pública pues representaba y distribuía  una amplia variedad de vinos, decidió ,ocho meses antes, hacer realidad su sueño: tener su propio restaurante. Decidió comprar un local, a poco más de cinco kilómetros de la costa, a cierta distancia de los típicos restaurantes de pescado que salpican nuestro litoral.

El propietario se marcó como objetivo sorprender a sus clientes con una cocina distinta a la de sus potenciales competidores, apostando por carnes del país. Para ello, contrató los servicios de un cocinero profesional que se hizo cargo de la cocina y de la selección y formación del que iba a ser su equipo.

Durante las primeras cuatro semanas de actividad, el negocio superó todas las expectativas que se habían marcado y, tanto la comida como el servicio, generaron muy buenos comentarios de los clientes que frecuentaban el establecimiento.

El jefe de cocina solicitó un incremento salarial, pues consideraba que el negocio iba mucho mejor de lo inicialmente previsto. Cuando el propietario le respondió que no entendía su postura, pues sólo llevaban un mes operando, éste decidió, sin más oportunidad, marcharse, y su equipo lo hizo detrás de él

Poco después, el jefe de cocina solicitó un incremento salarial, pues consideraba que el negocio iba mucho mejor de lo inicialmente previsto. Cuando el propietario le respondió que no entendía su postura, pues sólo llevaban un mes operando, éste decidió, sin más oportunidad, marcharse, y su equipo lo hizo detrás de él. Sin cocineros y sin conocimiento coquinarios se vio forzado a cerrar temporalmente el negocio.

Le llevó varias semanas hacerse con un nuevo equipo de cocina , pero se encontró con otro hándicap; algunos de sus mejores camareros decidieron, buscando mayor seguridad, abandonar y trabajar en los restaurantes de la costa del mismo municipio. Finalmente, el local fue reabierto, pero el volumen de negocio ya era significativamente más bajo. Durante seis meses, el establecimiento apenas generó beneficios y absorbió gran parte de la energía, ilusión y recursos de su  propietario.

En pocos meses, la ilusión inicial dio lugar a las preocupaciones y al nerviosismo y éstas a su vez  condujeron al empresario a la toma de decisiones precipitadas y poco recomendables.

He escuchado en muchas ocasiones la ilusión que les hace algunos conocidos tener su propio restaurante. Se trata de letrados, médicos, profesores, sin experiencia en la gestión de establecimientos de restauración, pero atraídos por las ocupaciones que observan un sábado noche o un domingo, en horarios de almuerzos en sus restaurantes favoritos, sin percatarse de que se trata tan sólo de dos turnos entre catorce posibles; atraídos también por lo maravilloso que sería recibir a sus amigos y sorprenderles con sus platos preferidos, desconociendo el esfuerzo, constancia y talento que hay detrás de todo eso.

La auditoría recogió numerosas incidencias que justificaban la situación precaria del restorán, pero casi todos fueron consecuencia de la falta de experiencia previa en la gestión de este tipo de establecimiento del empresario.

A los que quieran emprender regentando un restaurante, que se pregunten qué es lo que hace que un cliente quiera ir a un establecimiento de estas características una y otra vez.

A los que quieran emprender regentando un restaurante, que se pregunten qué es lo que hace que un cliente quiera ir a un establecimiento de estas características una y otra vez. ¿Cuál es el motivo por el que la experiencia de comer es tan satisfactoria en unos sitios y en otros no?

Abrir un restaurante con visos de éxito, salvando la necesaria experiencia, el capital necesario y algo más para arrancar y la localización, supone un gran esfuerzo de planificación y desde la perspectiva del cliente, nunca perderla de vista. Su éxito será producto, entre otros, del concepto, el servicio, de la comida y de la bebida, del sentido de la hospitalidad, de la ambientación, del ambiente,… en definitiva depende de numerosos aspectos, muchos tangibles  e intangibles, que constituirán la experiencia global.

Para la reflexión: sólo con dinero e instinto no funcionan los negocios de restauración, por mucho que comamos tres veces al día y nos consideremos amantes y conocedores del buen comer y beber.

Hasta la próxima semana.

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