3.0 Entrevistas

Juan Mari Arzak: “ Los canarios son buena gente, gente sana”

A lo largo de su vida ha viajado por medio mundo y por supuesto también conoce las islas, pero es la primera vez que el cocinero Juan María Arzak pasa sus vacaciones en Tenerife. Algo más de dos semanas de merecido descanso dejándose acariciar por los vientos alisios, mientras el sol canario de noviembre entona un cuerpo por el que han pasado ya 74 años. Juan Mari, como le llama todo el mundo, esta relajado, tocado con un sombrero playero, un niqui deportivo, pantalón corto y el móvil en la mano que al encenderlo muestra una foto de sus dos nietos, pide un aperitivo antes de sentarse a comer.

Compartir mesa con Juan Mari y su mujer Marta en un hotel del sur lleva ineludiblemente a recordar anécdotas, comidas y vivencias compartidas, con una campechanía y sencillez que es marca de la casa. “La verdad es que empecé a venir a Tenerife hace cuatro años, al Hotel Abama, con Ferrán Adriá a pasar las navidades, y también estuvimos el pasado año, en esta ocasión con su hermano Albert. Además hemos hecho amistad con un matrimonio de aquí y por eso hemos decidido venir por primera vez a pasar las vacaciones a Tenerife, algo más de dos semanas”, comenta Arzak cuando le preguntamos por su estancia en la Isla.

Mientras sostiene pequeños trozos de pan que unta una vez en el cuenco del mojo verde y otra en el del mojo rojo, preguntamos al laureado cocinero vasco si ha probado algún otro producto típico de la cocina de la isla: “Siempre que voy a un sitio procuro tomar los productos autóctonos. Soy vasco y ejerzo. Para mí donde mejor se come es en España, para mi gusto, yo siempre hablo de gustos, y dentro de España en el País Vasco y en concreto en San Sebastián, pero a los sitios donde voy siempre como lo que es típico de la tierra y suelo salir muy contento. Aquí en Tenerife hay productos que me encantan como son las papas. Me encantan los mojos canarios, de los que por cierto, hace ya más de diez años cogí ideas para mi cocina transformándolos en salsas” contesta, mientras acaba con el panecillo y, por supuesto, con los mojos.

Papas, gofio y cabra

Juan Mari nos cuenta que en sus excursiones por la isla ha probado tapas en bares que a buen seguro le aportan, además de placer, ideas para trasladar a su cocina. Siempre lleva consigo una pequeña libreta donde apunta las características de un fruto desconocido, o las posibilidades de una salsa para él novedosa.

Cuando comentamos qué le queda por descubrir en la cocina responde rápido: “Muchas cosas. Yo las comidas del mundo conozco las grandes, pero en todos los sitios vas a bares y otros sitios y ves cosas que no se te habían ocurrido y ten dan ideas. Hace pocos días estuve probando un guiso de cabra y diversas formas de gofio cocinado. España es un mosaico de culturas que nada tienen que ver unas con otras y eso es lo bonito y lo mismo ocurre con su cocina son completamente distintas, nada que ver la cocina vasca con la andaluza o la canaria; y en el resto del mundo ocurre igual”

El secreto

El reconocimiento y los premios que Juan Mari Arzak atesora en su larga carrera profesional es casi inabarcable, pero a uno le llama la atención un dato: mantiene desde hace 27 años y forma ininterrumpida las tres estrellas que otorga  la prestigiosa Guía Michelin, el no va más del canon de la crítica gastronómica mundial. Sobre esta hazaña nos comenta: “Mi hija Elena, que si no fuese por ella yo no haría nada, y que ahora mismo es una de las grandes cocineras del mundo, me preguntaba hace tiempo ¿Aita (papá en vasco) y si nos quitaran alguna estrella? Yo me quedé pensando y le dije hay que hacer todos los días tu trabajo lo mejor posible y de ahí viene todo, no hay que ir a buscar los reconocimientos. Es así de sencillo”.

Tras casi medio siglo al pie del cañón al frente del su restaurante en el Alto de Miracruz de San Sebastián, considerado el padre de lo que se denominó  Nueva Cocina Vasca y junto a otros grandes cocineros autor del despegue y desarrollo de la gastronomía en este país, a Juan Mari le pedimos que eche la vista atrás y nos diga de qué está más orgulloso: “De Marta, mi mujer, de mis hijas Elena que está conmigo y que somos como uña y carne porque coincidimos mucho en temas de cocina y de Marta mi otra hija que trabaja en el Museo Guggenheim de Bilbao. Y por supuesto de todo mi equipo en el restaurante que llevan la mayoría más de veinte años conmigo, de Xabi, Mariano…”

La cocina de su casa

Cuando un cocinero pasa tantas horas elaborando platos sofisticados con ingredientes magníficos, uno se pregunta que come Arzak cuando llega a casa:“A mí lo que más me gustan son los huevos bien frescos y bien acompañados, con pimientos o chistorra, por ejemplo. En la cocina hay dos cosas que son muy  importantes que es la materia prima que tiene que ser siempre kilometro cero, en el caso de los pescados del mar a la cazuela; y por otro lado los ingredientes que los puedes buscar por todo el mundo, como las guarniciones, siempre que vayan con la cultura de tu pueblo”.

Y puestos saber también preguntamos por alguna comida que deteste:” El pulpo. ¿Sabes por qué? hace muchos años vi la película “20.000 Leguas de Viaje Submarino” y salía un chipirón (calamar) enorme, descomunal, con unos tentáculos enormes. Yo tendría unos 11 o 12 años pero me entró tal yuyu  y me impresionó tanto que no me lo he podido quitar de la cabeza. No puedo ni probarlo.

Mientras pide un café y mira el cielo límpido pintado de azul, Juan Mari comenta: “Otra cosa que me encanta de Canarias es, claro está, su clima. Yo no soporto mucho el calor, pero este clima es fantástico, dicen que es el mejor del mundo y me lo parece. Además los canarios son buena gente, gente sana”.

Llega la hora del descanso, y quedan todavía varias jornadas para relajarse y descubrir otros paisajes y cocinas de la isla.

 

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