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Una incursión al núcleo de la vanguardia

Foto Mugaritz

MADRID FUSIÓN 2016, NUEVOS CAMINOS DE LA CREATIVIDAD

A finales de enero (del 25 al 27), el Palacio de Congresos de la capital de España será nuevamente punto de encuentro de la cumbre gastronómica Madrid Fusión, que profundizará en lo que en las primeras ediciones perseguía con ahínco este foro internacional puntero: estimular nuevos cauces en la cocina bajo el enunciado “El lenguaje de la post vanguardia: nuevos caminos de la creatividad”.
Ese será será el hilo conductor, la columna vertebral acerca las últimas tendencias coquinarias, comprimidas en tres días de experiencias y aprendizaje, y con Tailandia como país invitado.
En la edición del presente año está prevista la intervención de más de 100 cocineros de 14 países, 70 demostraciones técnicas, 18 talleres formativos, 8 concursos, subastas y premios, mientras que la Cocina invitada será la de Colombia.
Durante el congreso, también se anunciará la selección de jóvenes profesionales que optan al premio Cocinero Revelación 2016, que va ya por su edición número 14.
De nuevo son seis los cocineros que se han seleccionado como candidatos a ser reconocidos con un premio que favorece a la carrera profesional de quien lo recibe. Este título lo han obtenido varios de los cocineros que actualmente son referentes de la gastronomía española como Íñigo Lavado, Ricard Camarena, David Muñoz o Rodrigo de la Calle.
Los seleccionados para llevarse el galardón son Anna Merino (Barcelona); Alberto Lareo (Santiago de Compostela); Ricardo Temiño (Burgos); María José Martínez (Valencia) y Javi Estévez (Madrid).
Por cierto que el chef tinerfeño Rubén Cabrera va a estar entre los finalistas del VI Concurso Bocados con Queso, patrocinado por Lactalis. La final se celebrará el lunes 25 de enero en el escenario de la Sala Polivalente y Cabrera presenta su “ostra láctica”. Que haya suerte.
Ruben Cabrera (Tenerife). El chef del restaurante La Cúpula, en el Hotel Jardines de Nivaria (Adeje) concurre a este certamen con un a tapa que ha denominado “Ostra láctica”.
Saborea España también estará presente un año más en Madrid Fusión con temáticas como las nuevas intolerancias en la alimentación, la comida saludable o la digitalización de la cocina. Contando con profesionales de la talla de Elena Arzak, Mario Sandoval, Jordi Roca o Ángel León.
En el programa destacan “los intérpretes de la evolución”, David Muñoz y Ricard Camarena; Virgilio Martínez, Mauro Colagreco y Jorge Vallejo, con su viaje a los orígenes de la cocina latinoamericana a través de Perú, Argentina y México; Ángel León y su proceso creativo: el mar, inspiración e instinto y Joan Roca, con los intangibles o el verdadero activo de un restaurante.
También, Simon Rogan y Leonardo Pereira (“La otra revolución verde”); José Andrés (“Cocinar para cambiar el mundo: el boom de los huertos urbanos”) o Josean Alija (“El círculo de lo esencial”).
En el ámbito de Enofusión se convoca para seguir la isla del vino, catas, personajes y armonías donde se podrán probar vinos de Uruguay, Chile, una selección de los Grands Crus Classés de Burdeos y de garnachas nacionales e internacionales.
Continúa siendo una de las citas gastronómicas de renombre del planeta gastronómico, desde 2002, consolidándose en el propósito acercar las últimas tendencias de la cocina actual a cocineros y profesionales y, al mismo tiempo, propiciar un ámbito de comprobación, conocimiento e intercambio a todos los niveles.
Por MF Han pasado más de 500 cocineros de los cinco continentes, y solo en la última edición de 2015 se dieron cita 1100 congresistas, más de 100 ponentes, 110000 visitas a su web y 10126 personas acreditadas durante esos tres días de congreso. Nooror Steppe (Blue Elephant) será la mejor embajadora para representar la maravillosa despensa tailandesa y su cocina.
      Andoni Luis Aduriz, el “hacedor de ideas”. Particularmente, si puedo estaré en la ponencia de Andoni Luis Aduriz, cuyo título es explícito: “Construyendo el cambio”. En el pasado mes de octubre dedicó su ponencia en San Sebastián Gastronómika a un tema que es implícito a la restauración: el ritual.
Entresaco de mis apuntes, escritos por cierto en la libretilla del hotel, la idea que esbozaba el cocinero de Rentería acerca del vínculo del espacio culinario con el comensal y las expectativas que se generan en la doble dirección.
Aduriz argumentó convicciones para él claves en el discurso en su turno de intervención y que denominó “Liturgias culinarias multisensoriales” y para el desarrollo argumental recurrió a platos de Mugaritz, por cierto con soporte audiovisual y fondos musicales de lo más sugerentes.
Como ejemplo de la transición entre la vida y la muerte, el canelón vivo de semillas de chía es un exponente “que dejamos germinar y que representa un alimento vivo pero muy efímero, es decir, entre la vida y la muerte”.

La muestra de la transición entre ser niño y adulto, la dibujó el chef con una tarta al whisky, receta identificada como el primer contacto que se puede tener en la infancia con ese ingrediente tabú que es el alcohol. “Llevábamos mucho tiempo intentando hacer este postre –resaltó-, pero jugando con lo imprevisible”.

Entre lo primitivo y lo moderno: ¡comer con las manos! Los cubiertos desaparecían en determinados platos, como el bizcocho que simula un hueso de jamón hecho con su grasa. “Queríamos repetir un reto similar con la visión del hombre prehistórico quebrando un hueso y, a la par, representado la ruptura de las semillas de cacao. El hueso, además, es un soporte que invita a chupar”.

En lo que respecta a la transición entre expectativas y realidades, Aduriz hizo hincapié en que la descodificación ante cualquier plato siempre la esgrime el cliente. “Cuando se vive una experiencia gastronómica, el tiempo corre de una forma diferente”, afirma.

Una de las situaciones realmente curiosas es la mezcla del chuche (en el que Aduriz lleva investigando durante mucho tiempo con The Candy Project), convirtiendo la poderosa carne de vaca en una gominola.

En definitiva, para el cocinero la pregunta que todo gestor de un negocio de restauración se debería hacer es “¿cómo nos ven las personas que pasan por aquí?”.

“En un restaurante, siempre se genera un ritual y los factores comunes se articulan a través de códigos  atribuidos a cada persona”. Otro factor es “la repetición, ya que todos los rituales en un contexto determinado se vuelven a generar y repetir, como un hábito”. Finalmente, “los símbolos, que son la manera que tenemos de transmitir”.

 

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