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#MF16: los contrastes del escaparatismo

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Quizá pueda afirmar, como primera impresión, que, tras años en los que el producto y la técnica se llevaban el protagonismo de las ponencias, esta vez los mejores cocineros del mundo (congregados en @madridfusion , #MF16) siguen haciendo crecer la rendija hacia la reflexión de otros compromisos. Entre ellos, el que les vincula con los productores, los distribuidores y también algo que perfila más amplias alternativas: con los que viven ajenos al mundo de la gastronomía.

De antemano, ya se sabía que la atención la iban a acaparar sobre todo nombres –o sobrenombres- muy concretos. El crack del momento, David Muñoz o como se afana en diseñarse: Dabiz Muñoz.

Focos de televisión, flashes de cámaras, rumores en el auditorio, clavados los ojos en el chico terrible y defensor de las sensaciones fuertes. No crean, que en algunos corrillos tanta creatividad no se aplaude que digamos. Entre los más puristas, evidente.

Yo, que sigo siendo adurizta, acéptenme por favor la licencia futbolística, me parece que Dabiz, guste o no, da vidilla y eso tira del carro. Porqué no, diantres, que siempre ha habido animadores del cotarro culinario frente a los de pies juntillas (acuérdense de Santi Santamaría vs. Ferrán Adriá).

El título de la ponencia –o propósito- del eléctrico XO, Creatividad extrema, tuvo mucho de desarrollo de su merluza con pilpil de foie y majado de hierbas del sureste asiático; los dim sum de centolla (su versión del chilli crab); y del civet blanco de liebre con leche de coco, leche de búfala y ajos negros.

Una de las sensaciones que tengo cuando sigo ponencias de Muñoz es que me pierdo en berenjenales de ingredientes insólitos y genialidades con la combinación de todos ellos. Y en eso que al Xef le salió un gallo en toda regla –otra licencia que debe tomarse a bien-. Un Ángel León que redescubre con más bríos a Ángel León.

En sus múltiples líneas de investigación, el Chef del Mar profundizó sobre diversos tipos de plancton que, al poseer distintos grados cromáticos, cambian también el color de los camarones que se alimentan de él. También mostró sus novedosos brotes de vegetales cultivados en agua salada, sus aceites de semilla de salicornia, el primer aceite vegetal obtenido del mar, los azúcares que obtiene a partir de algas liofilizadas…

Curioso, la verdad, aunque tampoco es que parezca una revolución contundente como otras ya vividas a lo largo de muchos años de Madrid Fusión.

El aderezo canario

Antes de pasar a otras consideraciones, sí puedo afirmar que uno de los más brillantes exponentes de nuestra cocina, Juan Carlos Clemente (La Granja Verde), junto con José Miguel Barrera (chef del Anthelia Iberostar) aportó solventes esbozos del producto de las Islas en un aula de Makro a reventar y en la que los cocineros detallaron propiedades y posibilidades, particularmente de frutos tropicales que se han adaptado a las Islas como cultivos casi propios.

Me gustó mucho la línea conductora de la experiencia, en la saltó la chispa innegable del origen gomero de Clemente, durante las preparaciones de cada bocado. Una forma de entender no sólo la cocina sino también la materia prima y géneros emergentes, como los citados frutos exóticos que tan bien crecen en tierra-clima y que sirven de base para propiciar nuevos y diferentes matices al recetario.

Desfilaron una serie de platillos ante un grupo de profesionales que mostraron gran interés ante las evoluciones del tándem. Por ejemplo, las singularidades de la atemoya (híbrido entre anona y chirimoya) para el ajoblanco de un atún patudo, miel de palma, soja y especias.

Por otro lado, encantó a los presente una cebollita de Guayonge como envolvente de un preparado con queso de cabra del sur de Tenerife. El chef, con definiciones nítidas haciendo pasar muchos productos para que los presentes captaran aromas, recurrió a un vistoso almirez de piedra para majar ingredientes, entre ellos un mojo verde.

Con el gofio confeccionó una especie de gyoza (empanadilla japonesa) con un guiso de excepcional que cautivó a los que siguieron el taller). Cómo no, la papaya, de la que de forma muy particular utilizó las pipas secadas y majas a modo de respingo picantón muy similar a la pimienta negra.

El chef también sacó a relucir las alternativas del canistel (en algunos lugares denominada fruta de huevo).

Precisamente, Clemente aludió a esa textura y aspecto a yema de huevo guisada con la que recreó una versión personal de escacho de batata y pescado salado.

Una visual de los conceptos

Salí afuera a coger aire (hielo) y allí estaba Mario Sandoval (restaurante Coque) atendiendo a la radio. Aprovecho. El cocinero de Humanes (Madrid), con sus dos estrellas Michelín estrenadas en noviembre, propone una línea actual soberbia en el rescate de fondos, jugos y salsas, representados en algunos mar-montaña espectaculares.

Puede que, si escarbamos en el meollo del escaparatismo puro y duro, la creatividad extrema de Muñoz no lo sea tanto y otros estandartes de la alta cocina, caso de Mario Sandoval, destilen en su carta una contrarrevolución hacia el tuétano tradicional. Con una exposición y un show cooking en Saborea España de Madrid Fusión, el titular de Coque mostró cómo sacar provecho y disfrutar de un producto rico, saludable, ecológico y aún desconocido como es la carne de raza brava. Investigador insaciable y colaborador del Centro de Investigaciones Científicas de Madrid, Sandoval presentó cuatro platos elaborados a partir del toro bravo, “el gran lujo desconocido de este país”.

Durante su ponencia, titulada El valor de la sostenibilidad, incidió en “los valores de biodiversidad y respeto al medio ambiente que comportan su crianza” y en los beneficios de su consumo “se trata de carne muy sana y beneficiosa para la salud; el animal vive durante cuatro años en el campo, en absoluta libertad y alimentándose a base de productos naturales”.

Uno de los que me siguen atrayendo, por filosofía culinaria tan esencial basada en jugos y fondos, es el valenciano Ricard Camarena, que en esta ocasión se quiso centrar en su hilo argumental, condensado en el título, “Inspiración global”. El catedrático de los caldos sin agua explicó sus actuales modelos creativos, dignos de desarrollar en un reportaje aparte.

Otros que prometían la atención de antemano, aunque luego se mascaba algo la decepción de los asistentes a la ponencia, eran los hermanos Sergio y Javier Torres, que eligieron la temática del gastromarketing 2.0 y las vías de promoción de restaurantes.

Idas y venidas

Antes de proseguir con el argumento de mucho visto, comprobado y recopilado, y luego tener que condensar, reiterar que Madrid Fusión funciona como una gran zona común de vecinos, permitan el símil, en la que los del barrio gastronómico nos vemos y saludamos, intercambiamos información y opiniones, cuando es imposible de otro modo a lo largo de los meses. En este sentido, representantes de Tenerife y de Canarias acudieron de forma muy notoria y con dos puntos de concentración que no tenían pérdida: los stands de Tenerife y Lanzarote en la zona de Saborea España.

Joan Roca, en el contexto de la cumbre internacional (El lenguaje de la post vanguardia: nuevos caminos de la creatividad) aseveraba que “en la cocina buscamos el sabor, siempre, y por encima de todo, pero también profundidad. La postvanguardia ha trascendido lo material y mira a lo inmaterial, a lo intangible, a lo que nos hace humanos”.

Pero lo insólito, lo asombroso, la imagen en boca de todos fue sin duda las idas y venidas de su hermano Jordi Roca, el pastelero del mejor restaurante del mundo, a cuento de lo que se presagiaba como uno de los platos fuertes de la cita madrileña. Jordi Roca presentaba en contexto gastronómico a Neil Harbisson, primer ciborg del mundo, claramente visible con su adminículo implantado en la cabeza que -al parecer- le permite detectar de “otra forma” los estímulos visuales.

Entre ambos mostraron un prototipo sinestésico capaz de interpretar las frecuencias de color de los alimentos y transformarlas en frecuencias sonoras con las que podemos ¡escuchar los platos! Ya ven: ¡pura ciencia ficción pura de mesa y mantel!

¿Fronteras entre esa ciencia ficción, creatividad, escaparatismo? Cabe decir que Dabiz Muñoz afirmó en su ponencia que “el cocinero debe estar obsesionado con el sabor: a veces nos empeñamos en que el show vaya por delante de la receta y eso es un error. Nosotros, por ejemplo, nos equivocamos con los platos-lienzo; el recipiente no debe definir un menú. Ahora sólo los utilizamos en los momentos que tienen sentido”. Bueno…

Aprovechando para subrayar entre los más sorprendentes, la impactante puesta en escena de Diego Gallegos (Sollo) del despiece del esturión, en la que quizá pocos hayan alcanzado tanta maestría en la que se aprovecha todo; también muy visual la jam session de la tapa en la que se notaron los mimbres más que reconocidos de Sacha Hormaechea, Pepe Solla y Carmelo Bosque.

No se va a descubrir a estas alturas que Madrid Fusión es escaparate, espectáculo, negocio pero no sólo en el plano económico sino también en intelectual y filosófico. La arquitectura que diseñará a medio plazo el forjado de todo lo que se afianzará en cocina. Se ha hablado largo y tendido de creatividad, de postvanguardia, pero al final enunciados y realidades van cada una por sus derroteros.

A tener en cuenta

Perú, una cocina de primer nivel en el planeta y con puntos de conexión con la canaria, se despidió de Madrid Fusión con la vista puesta en el próximo abril, cuando Lima acogerá el II Foro Mundial de Turismo Gastronómico , una cita de primer nivel promovida por la Organización Mundial del Turismo (OMT) y el Basque Culinary Center (BCC) y que prevé reunir a más de 400 expertos de todo el mundo. La elección de Lima como ciudad anfitriona culmina un periodo en que la cocina peruana ha ganado una reputación internacional gracias a la variedad y calidad de recetas y productos utilizados. Nombres como Virgilio Martínez, alma del Central de Lima, Mejor Restaurante de Sudamérica y cuarto del mundo; Omar Malpartida, joven chef del Tiradito de Madrid; Nicky Ramos, fuerza creativa del The Market en Barcelona; o Luis Arévalo, líder del Kena en Madrid, aportaron su visión renovada de la línea impulsada por Gastón Acurio a partir de especialidades como los tiraditos, los cebiches, las causas, los anticuchos, los chupes o el ají de gallina, además del icono del pisco.

El país invitado en esta edición era Tailandia y Nooror Somany Steppe, la propietaria de los restaurantes Blue Elephant -y la mejor embajadora de la despensa thai-, dejó claro sobre el escenario porqué es considerada una de las grandes sabias de la cocina de su país. Su curry hizo llorar –de emoción claro- a muchos de los congresistas.

Bendito cansancio

Según cómo te pille el día o tú te encuentres respecto toda la explosión de acontecimientos que están agazapados en cada jornada, el trasiego de un lado a otro en busca del la imagen, la noticia, la novedad requieren a veces cintura. Tanto se están tomando apuntes en el Auditorio como probando un vino novedoso a la vez que se cumple con la crónica en riguroso directo para la radio.

Por eso, los encuentros y la charla de urgencia o más reposada son valiosos. En la zona de Enofusión (estupendo el tinto Purgatori de Bodegas Torres), los Vinos de Tenerife tenían un formidable representante, Borja Pérez, que con sus vinos Artífice e Ignios (La Guancha) estaban causando sensación. Por allí coincidí con Roser Torrás, la máxima responsable del otro gran congreso por antonomasia que es Gastronomika San Sebastián. Un gran abrazo, recordando los tiempos de Canarias en la jornada inaugural y también su recordado hijo, el periodista Pau Alborná.

Encuentros esporádicos con los grandes periodistas de estas materias como Carlos Maribona, Xabi Agulló el propio José Carlos Capel. Consignas vertiginosas y de urgencia que estábamos cada uno a lo nuestro.

Como siempre encantador Martín Berasategui –que tanto quiere a Tenerife-, brazo en alto y la contraseña de “¡Garrote!”. Saludos también a un Ángel León, recién acabada la ponencia, con mucha prisa y que siempre estría encantado de grabar un programa televisivo de su corte en aguas del Archipiélago.

También breve intercambio de ideas con el siempre caballeroso Juan Pozuelo, así como con el activo chef manchego Rubén Sánchez-Camacho (Bodegón de Daimiel), con grandes relaciones con Canarias y un gran conocedor de sus productos y vinos.

Más apretones de mano con el presidente del Cabildo de Tenerife, Carlos Alonso, el consejero insular de Turismo, Alberto Bernabé, … Más colegas de los medios (José Luis Conde (con agradable almuerzo incluido), José Carlos Marrero, Laura Docampo, Elena Barrios,…).

Más saludos a Javier Mora (La Plantación), Juan Vicente (Bahía del Duque) y al presidente de Acyre Canarias, muy ocupado por gestiones que repercutirán positivamente en varias acciones que se concretarán en el Archipiélago en los próximos meses.

De vuelta a la zona de Saborea después de pasar por los espacios e islas del vino de Enofusión (repleto a reventar) y en los stands y el escenario polivalente (Ricardo Sanz, Kabuki, redondeó una charla espectacular sobre el producto japonés), realmente los “destinos” de Tenerife y Lanzarote concitaban la atención de muchos “viandantes” del congreso.

Al frente del cuartel general tinerfeño, el campeón de Canarias de cocina 2015, Víctor Suárez, con su ayudante Isaac, que está ultimando los preparativos para abrir restaurante en abril, en La Orotava. Una buena nueva de la que ya ampliaré detalles.

Juan Betancor, del Cabildo de Lanzarote valoró positivamente la rentabilidad en promoción de los espacios reservados para los “Saborea”, “porque la verdad es que pasan muchos periodistas en busca de información y con la idea cada vez más concreta de lo que son destinos gastronómicos”.

A la caza… de la chaquetilla. Un chico de una escuela de cocina insistía a Alberto Chicote la posibilidad de conseguir su chaquetilla, la oficial que la organización de Madrid Fusión entrega a los chefs ponentes para las respectivas intervenciones tanto en el Auditorio principal como en el polivalente. Antes, el televisivo posaba en un selfie para un grupito de estudiantes.

“Atender se atiende –afirmaba el cocinero- pero es que no te dejan ni andar dos pasos”. El siempre sereno Joan Roca (El Celler) sí había entregado su chaquetilla en un gasto futbolístico al igual que Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), que volvió a imponer su personalidad en su intervención con el enunciado La construcción del cambio… Junto a Eneko Atxa (Azurmendi) repasaron toda la importante gestión que en torno a las alergias e intolerancia deben desplegar los espacios culinarios.

En medio de pensamientos cercanos a la filosofía pura se mostraba claramente lo tangible del escaparatismo: el cocinero estrella. No lo valoro negativamente, pues es inherente al ser humano este recurso para impulsar lo que de verdad importa.

Muchos ojos iban directos a los “paseos” del influyente José Andrés, por ejemplo, el hombre consolidado en Estados Unidos, acompañado de un “séquito” variopinto de colaboradores y amigos; repartiendo saludos y abrazos, además de entrevistas improvisadas a los periodistas que sacan fruto de los pasilleos.

Tras un punto de languidez, diríase, de las últimas ediciones, la cumbre Madrid Fusión 2016 volvió a agitar al mundo de la gastronomía, tanto en el trasiego de congresistas y periodistas –tremenda la molivilización de expertos en el Palacio de Congresos- como en la confirmación rotunda de que los cocineros son estrellas a la par de deportistas o actores de cine.

El Cocinero del Año en Europa en 2015 fue para el maestro italiano Massimo Botura por su labor el pasado año al hilo de la Expo Milano, en el Refettorio Ambrosiano de Milán. Grandes cocineros se unieron para dar de comer a gente desfavorecida. Bottura remarcó aspectos de la ética de la nueva cocina, de responsabilidad social, de aprovechamiento de los desechos, de la necesidad de pensar en aquellos que necesitan de verdad toda esa comida que acaba en la basura. Contrastes son contrastes.

En realidad, persiste un éter de impresiones de chefs, colegas periodistas, analistas de todo este mundo que no es que constituya un fenómeno social: es el fenómeno de masas en mayúsculas; del mismo modo, como un spray de muchos aderezos, la evolución diaria se va impregnando, de a poquito, todo lo que ha transcendido de tantos y tantos estilos y formas de ver la cocina expuestos en una de las grandes citas del calendario.

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