Gastronomía

THE HOUSE, by Heineken, el tarro de las esencias culinarias

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The House by Heineken abrió el cofre de la Semana de la Gastronomía en el Palacete Rodríguez Quegles con el chef Braulio Simancas (restaurante Las Aguas del Hotel Bahía del Duque), junto a Isidoro Jiménez, de la DO Flor de Guía. Ambos desarrollaron en vivo los fundamentos de la propuesta “Nuevas experiencias del queso: elaboración, corte y aplicaciones”, con degustación de piezas afinadas del carro de Las Aguas.

Entre moda, innovación, creatividad y diseño, música o cine, todo ese cúmulo de estética concentrado en la arquitectura de un espléndido palacete enclavado en la calle Pérez Galdós de la capital grancanaria, tocó la experiencia de la gastronomía.

Basada en pivotes muy sólidos y con la ambición de poner la gastronomía por sí misma, chefs canarios de prestigio divulgaron su experiencia con el afinado de nuestros quesos, singularidades del gofio en propuestas de bocado y el arte-técnica del ronqueo (despiece) de un imponente ejemplar de túnido.

“Seguir aportando valor a la sociedad canaria y brindar diferentes experiencias, en cada una de las disciplinas con las que se identifica la compañía Insular Canaria de Bebidas-Heineken”. Así lo resaltaba su director general Ezequiel Pérez durante la presentación de esta segunda entrega de una entrega que puso el cartel de “no hay más entradas” en cada una de las master-class y catas comentadas.

Sabores recónditos

En una de las sesiones, el chef Juan Carlos Clemente resaltó que es importante saber diferenciar las partes del atún para cuando acudamos a una pescadería poder requerir con exactitud lo que realmente queremos preparar. Explicó que el término de ronqueo (despiece) proviene del ruido que hace el cuchillo cuando roza con las espinas del pescado, precisamente una especie de ronquido.

De las piezas de túnidos, por ejemplo, la cabeza es de donde más sabor se extrae, concentrado, por ejemplo, en el mormo, un seccionado muy tierno, de fuerte matiz sápido, y del que se aconseja degustar poco hecho.

Ronqueo y cortes del atún, en definitiva, fue el título de la clase magistral en la que se pudo vivir in situ una demostración acerca del correcto despiece para la extracción del máximo provecho del fruto del mar: cola blanca, cola azul, lomo, solomillo, ventresca, tarantelo, facera, mormo… cortes que luego se aplican a los fogones atendiendo a sus peculiaridades y texturas.

Clemente exhibió pura destreza, de larga trayectoria, con un atún albacora de casi 70 kilos capturado en aguas de El Hierro. El cocinero agasajó luego a los presentes con un tartar de atún con aguacate sobre obleas de arroz (recurrió a la parte del tarantelo, condimentado con aguacate, cebolla roja, cebollino, cilantro, guarapo, pimienta negra, soja, ralladura de lima y ralladura de jengibre).

También un rico tarantelo aderezado con tomate caramelizado, además del lomo de atún ahumado al momento, agridulce de piña y un solomillo glaseado con salsa teriyaki. Éste sobre puré de apio y atún al natural con miel, soja, vinagre, aceite y sal en escamas.

El artífice de ARTÍFICE

En la tarde del miércoles, el viticultor y bodeguero Borja Pérez, alma máter de los vinos Artífice, ofreció una cata comentada en la que profundizó sobre tres de sus referencias: Listán blanco fermentado en barrica de 2014, Vidueños de 2014 y Tinto 2014 de Artífice.

Pérez pudo resaltar en una sesión ágil y animada las bondades y características principales de sus elaboraciones vitícolas entre las que destacaba su condición de una actividad artesanal “para, en definitiva, obtener vinos fáciles de beber, honestos para un pleno disfrute”.

Cereal tostado

Precisamente un día antes de que le fuera entregado el galardón de Mejor Gofio de Canarias al Quanarian de Trigo de Tenerife (Cetecal-Hainalia), los Germanes (Germán Ortega, La Aquarela, Gran Canaria, y Germán Blanco, La Tegala, Lanzarote) dejaron patente la versatilidad del gofio en un showcooking de tapas gourmet que puso el cartel de completo.

Destacaron ambos, durante sus evoluciones y explicaciones, el papel que puede tener el producto emblemático en un tipo de cocina de corte actualizado, tanto en dulce como en salado. “Es fundamental poner en valor este icono, que no falten muestras en las cartas de los restaurantes de las Islas”, insistieron los jefes de cocina.

Blanco invitó a probar tres tapas gourmet con inspiración en sabores de la isla conejera. La primera, un escaldón elaborado con caldo de lentejas “menúas”, unas sardinillas con un ligero escabeche cubiertas de cebollas rojas osmotizadas y un brote de lenteja natural, para potenciar el regusto del escaldón con la textura arenosa del gofio y el matiz de la legumbre.

Un taco crujiente de gofio con guacamole y salpicón de langostino, elaborada con millo molido mezclado con un azúcar especial con el que se ha bañado una lámina de una fécula de papa fue la opción para abrir boca de Germán Blanco.

La valoración de estas dos primeras versiones de los chefs podían sintetizarse simplemente plasmadas en las expresiones de los asistentes y en el rumor del “ummmmmm” de fondo.

Callao, por su forma de apariencia, fue otra de las creaciones de Blanco, elaborada con una pasta confeccionada con caldo de mero aromatizado con cilantro, comino, ajo, cebolla roja. Aquí el cocinero dio forma con un molde de silicona y la recubrió con un baño de manteca de cacao para conseguir la forma de piedra.

Ortega quiso refrendar esa frontera de dulce-salado con un macaron de gofio relleno de foie gras y membrillo y, para broche, una tostada (o galleta) elaborada con la técnica del suflado de arroz con gofio. El detalle de queso de cabra rallado acompañado de un ligero toque de mayonesa de eneldo puso el resto.

Germán Blanco invitó al detalle goloso con su panecillo de gofio (más un 20% de harina de trigo de gofio), que coció al vapor y rellenó de queso tierno de la Finca de Uga. Respondía así a los sabores tradicionales como los que aportan el gofio y el queso, junto al maridaje de cerveza fría de La Casa.

Conclusiones

El símil del titulillo vale ante el encuadre del chef y asesor gastronómico Juan Carlos Clemente con la enorme pieza de túnido al que había que desentrañar los tesoros de una carne valoradísima en la restauración universal.

Rigor, comunicación coquinaria directa en sus diversas vertientes; sabores y técnicas cautivadoras,… Puertas abiertas para la sorpresa de la excelencia –o viceversa- y en el entorno de un emblemático edificio, con sabor arquitectónico. En el palacete Rodríguez Quegles se dieron la mano la cocina tradicional y la más actualizada.

Una semana, en mayúsculas, con una frase insistente en boca de los asistentes: “Cada vez se supera más”.

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