Una Heineken con...

Peraza: “la gastronomía nace de la cultura alrededor del producto”

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A lo largo de los senderos de la vida y, claro, de los que competen a la gastronomía -que al fin y al cabo no es más que expresión de vida y fundamento de esta serie de conversaciones que hoy inaugura Canarias3puntocero-, nos topamos en ocasiones con divulgadores de todo lo nuestro con un nivel que para sí quisieran muchos comunicadores profesionales.

En Una Heineken con… nos sentamos periodista e invitado (rigurosamente seleccionado por el perfil al que antes nos referíamos) con cerveza fría y ánimo distendido, y también el afán de profundizar. La fluidez que propicia la bebida reparadora y refrescante, y la buena disposición de ánimo genera el caudal de sensaciones y convicciones que como las de Juan Antonio Peraza, para esta ocasión del estreno, nutren la continua evolución culinaria y vitícola de esta tierra canaria.

Juan Antonio llega a la hora convenida. Hemos quedado y se ha podido concretar el encuentro gracias a un “gusano del tiempo” inverosímil; me explico. El técnico y conocedor como pocos de nuestro Patrimonio Rural estaba a pleno pulmón dirigiendo y coordinando una actividad recreativa en Anaga (Chamorga, Chinamada y Las Carboneras).

“Cultura popular que no está peleada con su interpretación desde la modernidad”, manifiesta Peraza, con esa mirada intensa del que está en plenitud de sus cometidos y la perpetua sonrisa sincera de la que hace gala. El fundamento de la serie Una Heineken con… se acomoda precisamente con el primer trago largo de nuestras jarras.

“¿Divulgación? Eso no solo se lleva dentro sino que se mama del entorno. En mi infancia estaba inmerso en la panadería familiar de La Laguna y me embebía de aromas, pan, magia,… Años después ¿a dónde fue a confluir todo ese potente recuerdo? En el encuentro del Mundo del Pan, en Arico, donde el público podía admirar y saber un poco más sobre uno de los alimentos básicos de la Humanidad”.

Peraza tiene todavía mucho que ultimar con su equipo en esas “Anagas maravillosas” (sus colaboradores estaban en ese momento preparando unas carboneras a la antigua usanza), pero me dedica su tiempo de oro sin miramientos. La mesura en persona, mesura que se agita cuando habla –por ejemplo- de nuestra almendra del Sur, deja transitar anécdotas, historias, vínculos con la tierra… que tendrían “per se” motivo para su propio tomo expositivo”.

“De la mano de mi padre mamé de los guachinches cuando eran guachinches: Ravelo, Aguagarcía,… Potas en salsa, pescado salado, tollos… Me crié en esas esencias más evidentes de la tradición y es entonces cuando, a día de hoy me cuestiono ¿qué cocinero hace hoy unos tollos sabrosos”.

Con su atuendo de montañero de los de verdad, Juan Antonio sigue ávido en sus testimonios mientras Tomás, nuestro fotógrafo, dispara desde todos los ángulos. “Desde mi formación como licenciado en Geografía y luego mi puesta en acción como Agente de Desarrollo Local ya me dedicaría, ligado al Cabildo Insular, a rescatar tradiciones casi extinguidas. El rescate de la trilla en El Tanque fue una de esas iniciativas”.

En este punto aclara que la labor de atención se producía a modo de tridente: tradiciones (los Barcos de Tegueste, La Librea,…); recreación histórica (25 de julio y Nelson) y la etnografía. “Es sencillo. Divulgar para que nuestro pueblo y más todavía, las nuevas generaciones, abran los ojos a lo que es nuestro legado vigente. El resorte puede partir de una tradición como Los Hachitos de Icod de los Vinos: a partir de ahí se proyecta una gastronomía, unos productos y se habla con los establecimientos de la zona para plasmar menús especiales y representativos”.

Redes sociales

“Pero dígame Francisco Belín. ¿Qué más potente y multiplicador para la divulgación que la redes sociales? Los cambios de vida han hecho que tengamos unos recursos e instrumentos increíbles para difundir y que son clave en una nueva tipología de socialización. Ha sido una cabriola clave en informar al minuto; los medios tradicionales daban la posibilidad de una columna, un breve, un reportaje cuando había espacio y se podía. Hoy todo es instantáneo colgando una convocatoria (como esta tan preciosa de Anaga) en un blog, una página web o en Facebook”.

Reafirma el conocedor de todas nuestras joyas gastronómicas y rincones de las Islas que ha habido un antes y un después con este fenómeno basado en la facilidad de la comunicación que, además,“digamos que llega a un punto medio del segmento de la población”. “Pequeñas revoluciones –añade- han propiciado un cambio de revoluciones: el boom del senderismo, restauración, jóvenes que quieren ser cocineros, un retorno al mundo rural y respeto al sector primario”.

Pido un alto para refrescarme con otro tercio. Estamos en la terraza del restaurante Olympo, en la plaza de la Candelaria de la capital tinerfeña. El bolígrafo echa humo con los apuntes (quiero cogerlo todo, que no se me escape detalle). ¿Y, a todas estas, los periodistas?- pregunto a Juan Antonio con curiosidad y ya hidratado con el trago largo a la Heineken, que a mí es como me sabe. “Ustedes, querido amigo, han sido responsables del despegue de un mundo que estaba casi en el ostracismo; antes y ahora suponen la seriedad, la eficacia, la referencias de la actualidad y la responsabilidad en contar los hechos”.

Por la parte que me toca me entra el júbilo por la mezcla del momento, la circunstancia y el efecto beneficioso del “zumo de cebada”.

Peraza insiste en el crisol de las redes sociales. “Respecto a nuestros jóvenes, puede servir a modo de pandorga que hace ganar puntos para enganchar a los conocimientos, y mucho, a nuestros productos y recetarios de toda la vida; a que esas nuevas generaciones, de algún modo, descubran señas de identidad que luego van a transportar con las fotos de sus móviles, bebiendo de fuentes preciosas y valiosas”.

El montañero se viene arriba en entusiasmo, a modo de escalada, como si avanzáramos hacia Taborno. “Todo esto no se fuerza sino que fluye… No sé… un ejemplo… Casa Tomás y sus famosísimas costillas con papa, piña y mojo. Todo esto tiene su retorno porque además los jóvenes consumen gastronomía local en las tascas laguneras. ¿Quiénes las llenan? Ellos. ¿Qué prueban? Batata, bacalao,… Es la réplica a los que frecuentan los establecimientos de las grandes firmas hamburgueseras”.

Guía de Isora y bendita almendra

Si hay un experto en todo lo concerniente a este fruto seco, verdadero aplacador histórico de hambrunas y fatigas, ese es este hombre que, con todo lo que tiene encima, ni mira de soslayo el reloj. Prosigue en su sendero hacia el conocimiento. “¡La almendra! ¡Qué arraigo tengo con esta materia prima; no sólo en cuestiones de consumo sino todo el mundo relacionado con aplicaciones y cultura específica (lo mismo podría decir del cereal y de miles de eras)”.

Este género era patrimonio del Suroeste (la franja desde Vilaflor a Santiago del Teide) y en el siglo XIX   fue sustento de la extensa zona, detalla el geógrafo y notario de a pie de nuestro territorio. En dicho siglo se llegaron a contabilizar hasta 12.000 almendreros .

Peraza contribuyó también, dentro del programa del Cabildo “Recuperación de Frutales de Secano”, no sólo la almendra sino a la higuera (higos pasados) o la tunera (porretos), grandes fuentes de azúcares y fibras. “Haz un ensayo: cómo son esos porretos el día anterior, una semana y dos antes de su momento óptimo; la ‘cocción’ al sol lo dice todo”.

De vuelta a la almendra, un enclave significado lo constituye Aripe, en Guía de Isora, donde Peraza ha coordinado más de una feria para el conocimiento del mundo alrededor de un fruto seco que presenta otras particularidades diferentes a las de otros lugares. En este sentido, el entrevistado, que menciona la vistosidad de los “afollados” (un recurso de la laurisilva preparado para varear los almendros en la época de recolección) cree que “se trata de una cultura potentísima que quizá sucumbió por el desarrollismo y que no siguió la suerte de las papas de color, otro recurso gastronómico que cumplió con una función imprescindible en la historia de Canarias. Es que hay que recalcar el aspecto identitario del colectivo de la familia: en El Tanque había una reunión de todos en torno a la cosecha de la papa. No es sólo el producto sino su presencia potenciadora de una cultura específica donde entran en juego muchísimos factores humanos que no deben caer jamás en el olvido”, desliza nuestro montañero.

Ni sabemos ambos cuántas instantáneas ha tomado ya Tomás. “¡Vaya castaña! ¿Eh Tomás? La mención es hilo conductor. Un trago de la “rubia” para aclarar y el entendido de pro marca posición con el fruto seco. ¿Qué sería de Acentejo sin la castaña? Durante siglos sostuvo una economía local de artesanías y nutrición, como sustitutivo en aportación calórica de tantos y tantos géneros básicos que escaseaban por épocas”.

“¿Qué me dices de Santa Cruz? El mundo rural estaba representado vivamente en los puestos de castañas asadas. Sin embargo, no vemos que esa fuerza se viera trasladada a la industria para acomodar una faceta comercial de marron glacé, licores,…”.

“La gastronomía nace alrededor de la cultura de los productos”, asevera Juan Antonio Peraza que expande las bondades del escaldón, de la carne de cabra,… Me gusta y respeto nuestros platos vernáculos, pero igualmente saber de quién lo hace y cómo lo hace”.

Considera que “la gastronomía es una forma de ser, la de los pueblos, que muestra sus preferencias al comer, los gustos de una población, sus recursos históricos y actuales, su compromiso con ese legado. La alta cocina como reflejo de la cultura, a mi parecer, es la guinda pero no la base de todo este contexto maravilloso”.

Cerveza pura

Hablamos de cerveza, claro, y no lo piensa dos veces. Pone expresión pícara y dice: “yo es que soy bebedor de cerveza; me fascina y no se me ocurre nada que no pegue con esta bebida fría y estimulante, con ese matiz tan agradable de amargor”. Sigue entusiasmado. “Refresca, potencia el gusto, acompaña,…¡el efecto de las burbujas!”.

Parece mentira hasta el mismo Tomás ya ha dado por buena la sesión fotográfica. Se une con nosotros a tomarse una jarra helada; el hombre está deshidratado.

Pedimos “la de irnos” para brindar.

“¡Feliz periplo para Una Heineken con…!”, nos desea Peraza.

Mil gracias Juan. Mejor inicio no ha podido tener.

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