Una Heineken con...

Francisco Almeida Ossa “Echo en falta una formación de excelencia”

Por Fran Belín

En esta serie “Una Heineken con…”, nos sentamos cada mes invitado y periodista con cerveza fría y ánimo distendido. Ésta espolea el afán de profundizar. La fluidez que propicia la bebida refrescante y reparadora, y la buena disposición de ánimo multiplica el caudal de sensaciones y convicciones con Francisco Almeida Ossa, a fin de cuentas divulgador gastronómico con nivel que para sí quisieran no pocos comunicadores profesionales.

El profesor de Universidad luce su sombrero con esa combinación curiosa que tiene este hombre afable -mesura infinita- de picardía y severidad. La primera es un aderezo expresivo que transmite un encanto especial y la segunda, “cota de malla” de tantos años de trayectoria en la Universidad de La Laguna y más frentes académicos aún.

Precisamente, Francisco Almeida, Paco Almeida, disfruta con deleite de sus principales “domicilios” de Las Palmas y de Aguere. En estos queridos enclaves alza su atalaya como observador activo de los acontecimientos generales, entre ellos los de la panorámica gastronómica.

Eso es solo la punta del iceberg. A la sazón, el profesor viaja por sus amadas 7 islas: investiga, propaga, divulga, impulsa sinergias… Su currículum acredita una amplia labor en el campo de la gastronomía: director de los foros Cocinarte (que ha cumplido ya 6 años de edición), con sede en La Laguna, y La Pasión Alimentaria, con enclaves emblemáticos en Las Palmas de Gran Canaria de fondo.

También con experiencia en la edición de libros de la temática que nos ocupa (“Canaritapa”, de Rogelio Quintero y Roberto de Armas; recetario de Fuerteventura y “Las andanzas de Doña Josefa y Greñamillo”, de un servidor), nuestro invitado continúa vinculado con el Consejo Social de la Universidad lagunera a la par que mantiene la actividad empresarial online de productos selectos y gourmet del Archipiélago.

Cae el primer trago de cerveza. “¿Qué porqué mi implicación en todo este mundo de la culinaria y la gastronomía? Mi padre tenía un comercio de ultramarinos –me chifla este vocablo-, por lo que en el ámbito familiar me desenvolví en el conocimiento del producto por un trato directo con mercancías extraordinarias”.

“Al ser canarión de muelle, cercano a los suministros de las flotas rusa, coreana, japonesa… pude experimentar en primera persona el deleite de mantequillas excepcionales, salazones únicas, ¡el caviar!”.

De esas “ultramarinas” –episodios de cambullón incluidos- y su formación universitaria –que de esa época hay sabrosas anécdotas- hasta su desempeño como profesor, Almeida resalta que ha tenido que “hibridarse” aglutinando la faceta académica y de trabajo de campo con la de los negocios.

El desempeño en la primera de ellas le ha llevado a codirigir la institución de la Cátedra Atlántica de Gastronomía.

Mirada cómplice y aclarar con cerveza para detallar. “Hemos seguido un proceso que ha alcanzado la madurez, con un plantel completísimo de investigadores implicados en interconectar sus disciplinas a la gastronomía. Expertos en Ciencias de la Salud, de la Psicología, de la Gestión Empresarial,… están afianzando el desarrollo de campos novedosos”.

“Por ejemplo –aclara-, hay empresas adscritas a las que se le pone a disposición recursos y ofertas formativas para impulsar una mayor productividad. ¿Cómo lo diría? A un cocinero, por ejemplo, se le enseña a escalfar un huevo pero no se le enseña el porqué. En este sentido, para este curso están programados talleres de períodos cortos para potenciar esa pretendida formación que tanto se precisa en Canarias”.

El rato de conversación es apacible. Yo intento no perder detalle en mis apuntes; a veces asiento con lo que reafirma Maese Franciscus (este hombre es un monstruo, en el buen sentido claro).

DIETA ATLÁNTICA CANARIA. Usted (para dar así más énfasis) está en un grupo que “coquetea”, digamos así, con lo que podría resultar hoy por hoy la denominada Dieta Atlántica Canaria. Ya en Galicia se pusieron a la labor pero parece que la cosa se ha enfriado.

El profesor se toca el ala del sombrero, apura la caña de Heineken y argumenta: “este es un campo amplísimo y evidentemente con un inmenso Atlántico con dos orillas. Entre ambas se fraguaron, con Canarias como punto de escala y de asentamiento, bondades, dietas, materia prima,… que luego se hicieron señas de identidad”.

Solicitamos otra ronda y esto se anima. “Esto nos es un asunto baladí, de simple rescate en las bibliotecas o para seminarios de historia… Se puede –se debe- transformar en una marca beneficiosa ante los millones de visitantes que recibimos cada año; la credencial de una forma propia no sólo de poner en valor nuestros productos (más que papas y mojo), sino en su fundamento de proximidad, a particularizar en dos ideas a reforzar: que nuestros géneros son saludables y que son la excelencia”.

Almeida fluye en sus convicciones y este escritor las absorbe con admiración. Inclino la copa: otro rago: probablemente me quede el rastro de espuma en el bigote. “En todo esto hay solvencia científica con conexiones con Galicia, con Sudamérica; hemos tenido la ocasión de acceder a un trabajo valiosísimo sobre el café. En el caso de Gran Canaria, como muestra, hay que subrayar elementos históricos que se adaptaron a una naturaleza y a un entorno insular específicos”.

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DE DESTINOS Y ECLOSIONES. ¿En qué radica el despegue gastronómico que se está observando en las Islas? Cambio de tercio para internarnos en el binomio turismo-gastronomía, hoy enfocado por el telescopio de la actividad económica y de instituciones privadas y públicas. “Las Islas, lo que voy a decir sin ombliguismo, fueron siempre y en todo momento protagonistas en la eclosión gastronómica precisamente por el papel que hemos jugado históricamente en el Turismo. Las cosas se presentaron así y hubo que asimilar rápidamente conocimientos y técnicas de otras culturas culinarias”.

“Puerto de la Cruz –prosigue Almeida-, el precursor japonés Fuji, en Las Palmas de Gran Canaria,… especialidades hindúes y aquel referido producto que traían las flotas pesqueras,… Ocurrió que luego caímos en la ‘maldita’ cocina internacional: clonar, copiar,…”.

En la mesa se está a gusto y Tomás dispara con su cámara para, entre todos los encuadres, obtener la Instantánea, con mayúscula, para la edición en Canarias3puntocero.

“Ahora nos encontramos en un momento magnífico de vuelta al valor del producto, de lo nuestro, de los chefs que lo hacen brillar y de los profesionales de sala que lo defienden a los comensales; de los bodegueros que afinan en las elaboraciones para maridajes sugerentes”, subraya.

“El papel de los medios de comunicación generalistas –agrega- ha sido también esencial en la divulgación y a la hora de despertar el interés y la curiosidad del gran público y, de esta manera, la gente sabe lo que consume y que tal o cual producto vale lo que vale. Digamos que los consumidores ya no se dejan engañar por modas superfluas”.

Hemos estado un rato a gusto; toca chocar las copas con “la rubia”. ¿Qué echa en falta Paco Almeida en todo esto? “La formación de excelencia. La formación de los futuros profesionales es revisable y yo, por ejemplo, contaría con la experiencia, lógicamente en tiempos cortos pero contar con la experiencia de, qué se yo, un Juan Carlos Clemente o un Braulio Simancas”.

“En este sentido, recuerdo una anécdota de Ferrán Adriá al que presentaron en Estados Unidos un modelo de convenio; el chef dijo sí y… ¡ya tenía todo para firmar al día siguiente! En España, en Canarias, estaríamos un año estudiándolo…”.

Por tanto, en estas que vamos apurando nuestras cervezas, Paco Almeida considera que se debe buscar catalizadores idóneos para acelerar los procesos de reciclaje y actualización, para canalizar las eclosiones que está experimentando el sector de la restauración (ahora muchos chicos quieren ser cocineros y cada vez más profesionales de sala de nivel); cómo no, para desatascar situaciones propiciadas por razonamientos anclados en el pasado.

“Hay fórmulas para aunar voluntades y no vale montar eventos para repartir comida a diestro y siniestro; hay que avanzar”, asevera el profesor.

EL ESBOZO PERSONAL. ¿Qué más?¿Qué se nos queda en el mortero? “Pues el amor por estos temas me lo impregnaron personas como mi vecino Pedro Monzón –rememora-. Me ‘aproveché’ de él, de sus conocimientos de profesional de la restauración como la copa de un pino aunque no estudiara para ello. Entonces es cuando te das cuenta de la pasión, del valor que tiene apasionarse con las experiencias que propicia la gastronomía, de las formas y actitudes de estar en la mesa…”.

“Recuerdo que vine muy jovencito a La Laguna a estudiar la carrera, con 16 años, y alguien cercano a la familia me visitó al piso, para esos ‘vistazos’ que se estilaban. En la cocina me preguntaron sobre un mazacote que podía confundirse con cualquier cosa menos con unos espaguetis… Me puse a la labor de adquirir más información en el quehacer cocineril y, a la par, bregar por las cosas bien hechas”.

Tomás ya ha concluido la sesión fotográfica. Grande Tomás. Ha quedado el fondo de cerveza justo para el brindis y permanece el buen regusto de esta conversación con pies y cabeza. “De Paco a Paco: hay que mantener viva la pasión por las cosas bien hechas y en nuestro caso propagar los sabores auténticos desde la humildad del producto. A mí el mejor piropo que me han dicho es el de ‘¡a usted le encanta lo que hace!’”.

El frescor de la cerveza ha servido para que la personalidad invitada a “Una Heineken con…” haya recorrido en pensamiento las Islas, como así hace sobre el terreno siempre que su agenda se lo permite. A propósito, Francisco Almeida Ossa anima desde estas líneas “a que todos nos pongamos a remar juntos por un objetivo: que nos volvamos a reencontrar como islas, que a veces nos olvidamos de que somos ese conjunto mágico”.

“Debemos recuperar los contactos que, como canarios, nos propicia el mar, una de nuestras fuentes de vida, de economía y de unión”.

Gran apretón de mano: ¡gracias mil Paco!

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