Turismo 3.0

Como un filete de aceite de oliva para las mesas navideñas

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Por Fran Belín

Llegan días “comprometidos” en cuanto a la ingesta indiscriminada de especialidades culinarias hipercalóricas, al margen de alcoholes y dulces que acompañan durante buena parte de diciembre (y principios de enero). “Zampadas” bajo el pretexto de las fiestas navideñas que finalmente resienten la salud del más pintado.

Desde tiempos inmemoriales, y a sabiendas de que esta época del año es “matadora” cuando culminan la comilonas maratonianas –casi todo el mundo se hace el propósito de comenzar dieta implacable después del día de Reyes-, son los expertos en nutrición los que salen a la palestra, a posteriori, con un listado de recomendaciones que quizá queden en el camino a pesar de las buenas intenciones.

En la actualidad, los nutricionistas aparecen más en fechas anteriores a las citas pantagruélicas (las fechas grandes, las comidas de empresa, de antiguos alumnos, de los amigos,…) no sólo con consejos acerca de lo importante de observar una necesaria moderación, sino que además invitan a introducir recursos saludables (entiéndase productos, aderezos y modos de cocción) en los propios menús de esas fechas señaladas en el calendario navideño.

No sólo para aquellos que no pueden salirse del tiesto por padecer achaques que le impiden salirse del tiesto, sino por la globalidad de una población que, en estadísticas, tiene propensión a ponerse rechonchita, incluidos los estragos de la obesidad infantil.

Desde luego, en Navidad se puede hacer un concurso de preguntas-respuestas de recetas a cuál más cargadita de grasas y calorías. ¿En busca del sabor?¿Es lo que toca? En  absoluto, siempre que tengamos muy claro que lo sabroso no está reñido con lo saludable.

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CARNE OMEGA 3-VARA DEL REY. No sólo se trata de la receta en cuestión para Nochebuena o Navidad, Nochevieja o Reyes: es importante el género que se elige. Al margen del ejército de entrantes (mariscos, embutidos,…), salvo excepciones el plato principal, el que manda, llevará pescado y principalmente carne. ¡Incontestable!

Llegados a este punto: ¿y si disfrutar una chuleta de ternera fuera tan saludable como comerse un solomillo de atún o un “filete de aceite de oliva”?

El nutricionista Alejandro Silvera hace hincapié en que “la carne obtenida mediante un tipo específico de alimentación de los animales, propicia a las piezas para consumo una mayor cantidad de ácidos grasos Omega-3, una relación Omega-6 / Omega-3 más baja y un menor contenido de colesterol en comparación con el sistema tradicional”.

Tal y como explicaron los hermanos Higinio y Víctor Gutiérrez en la reciente presentación de este género vanguardista –en la que estuvo el propio Silvera-, las cabezas de ganado seleccionadas para esta línea se alimentan “con ingredientes ricos en ácidos grasos poliinsaturados (omega 3) procedentes de semillas de lino, ácidos grasos monoinsaturados (aceite de oliva) y enriquecidas con vitamina E y antioxidantes”.

El nutricionista refresca que “en la dieta española actual predomina en un consumo alto de grasas, mayoritariamente saturadas, por lo que la recomendaciones van encaminadas a la reducción de las grasas totales consumida, la disminución de la ingesta de grasa saturada y el aumento moderado de la ingesta de grasa mono y poliinsaturada”.

I+D en toda amplitud. “El desarrollo de investigaciones en alimentación animal con el auspicio de Vara del Rey –puntualiza Alejandro Silvera- determinó que la alimentación enriquecida incidía positivamente sobre la calidad de la carne, la vida útil y calidad de la carne determinada por el color, el perfil de ácidos grasos y sus características sensoriales”.

En la mencionada presentación a periodistas especializados en la sede de Vara del Rey, en el  Polígono Industrial de Güímar, la cuadrilla de cocineros del chef Diego Schattenhofer demostró con hasta ocho variaciones culinarias (*), que la carne Omega 3 –el crítico Xavier Agulló la catalogó de  propicia altas prestaciones en textura y sabor, persistencia de color, mejor maduración y mayor resistencia”milagrosa”- de los procesos oxidativos de la carne.

No olvidemos esta aclaración del especialista en nutrición: los tipos de grasas pueden ser saturadas (comúnmente reconocidas como perjudiciales para la salud) e insaturadas (monoinsaturadas: Oleico (omega 9); poliinsaturadas)

Asimismo, Omega 3 (alfa linolenico, eicosapentanoico, docosahexanoico, presentes en semillas de lino, pescado graso o azul) y Omega 6 (linoleico, araquidónico, presentes en aceites de semillas, sobre todo maíz, girasol…)

“Este aumento de ácidos grasos insaturados tiene muchos beneficios asociados”, subraya Silvera. En el caso de los ácidos grasos Omega 3, sus beneficios son reconocidos: beneficios en la salud  cardiovascular, propiedades antinflamatorias, prevención frente a ciertos tipos de cáncer y estímulo del sistema inmunitario.

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(*) Lomo alto Omega 3; Sashimi templado de secreto de Omega 3; “Burger nitro” con queso de búfala, kimchi, mantequilla; Tacos de costillar a baja con majado de pimienta palmera y crema de papas; suavísimo puchero de ossobuco y arroz cremoso canario al dente; parfait de mollejas y roast beef; bombones de solomillo con calabaza, batata, zanahoria y bao de presa de ternera mechada. 

Dos recetas navideñas del Chef

Solomillo  de ternera (con cremoso de papa trufado, castañas confitadas,  batata  de Lanzarote, y reducción de Viñas Viejas)

Ingredientes. Solomillo Omega 3-Vara del Rey, papa, mantequilla, aceite de trufa, castañas, batata, vino tinto, huesos de cerdo, caldo de carne, romero.

Elaboración. Para el solomillo Omega 3. Limpiaremos y racionaremos el solomillo en raciones de 180 gr; reservaremos hasta último momento. A última hora doraremos en sarten con un poco de aceite y meteremos en el horno unos 8 minutos  a 180 gr.

Para el puré de papa. Coceremos la papa en agua hasta que estén cocidas;  a continuación, añadiremos la mantequilla, aceite de trufa al gusto , sal y pimienta.

Para las castañas y batata confitadas. Asaremos las castañas al horno y las pelamos; una vez hecho esto, las pondremos a confitar en mantequilla con un diente de ajo y una rama de romero. Pelaremos y sacaremos pequeñas bolitas con ayuda de una cuchara especial. Una vez las tengamos, introduciremos en la misma mantequilla de las castañas y confitaremos hasta que estén listas.

Para la reducción de vino tinto. Haremos un pequeño caramelo con el azúcar y, una vez esté tostado, añadiremos el vino y reducimos hasta conseguir una textura de sirope  -y que todo el alcohol- se haya evaporado. Añadir el caldo y reducir hasta que adopte textura de salsa.

Para culminar. Poner el puré en el fondo del plato; a continuación, poner el solomillo ya horneado justo encima. Añadir las batatas y castañas previamente salteadas alrededor. Napar el solomillo con el jugo de carne.

Carrilera de vaca (al vino tinto, con arroz cremoso de boletus y echalot confitadas)

Ingredientes. Carrillera de vaca Omega 3-Vara del Rey, vino tinto, cebolla, ajo, arroz carnarolli, boletus, echalot, mantequilla y queso parmesano

Elaboración. Para la carrillera. Hacer un sofritos de verduras de ajo y cebolla; una vez hechos, añadir el vino tinto y evaporar todo el alcohol. Agregar las carrilleras previamente doradas y llevar a ebullición.

Luego, bajar el fuego y cocinar por un tiempo de 2 horas hasta que estén tiernas. Sacar las carrilleras y reducir la salsa hasta que tome una textura adecuada y colar.

Para el arroz. Hacer un sofrito de ajo, cebolla y boletus. Añadir el arroz y regar con un caldo de carne; una vez en su punto óptimo (unos 18 min) sacar del fuego y añadir la mantequilla y el parmesano.

Para las echalot. Limpiar, pelar e introducir en una mantequilla para confitar a fuego suave que no supere los 100 grados.

Emplatado. Pondremos el arroz en el fondo del platos , colocaremos las carrillera encima y bañaremos con la reducción de jugo de la cocción , por ultimo añadiremos algunas echalot y listo.

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