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Caius Apicius: “Abundan los blogueros que sueltan lo que sea”

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Por Fran Belín

Qué tal si escrutamos hoy y aquí el devenir de la gastronomía, que es hoy es genuino fenómeno de masas. Nos puede guiar un maestro de maestros del periodismo gastronómico: Cristino Álvarez, conocido por su seudónimo de Caius Apicius.

Este coruñés genial, miembro de la Real Academia de Gastronomía desde 2014 y que lleva décadas escribiendo su crónica semanal para la Agencia Efe, saca a relucir circunstancias que nos deberían hacer reflexionar: “apenas se cocina en casa y eso es un drama; saborear un pescado es carísimo cuando en realidad es tan fácil como acudir a nuestros mercados para adquirir un extraordinario fruto del mar”.

Debo decir que yo, quien les escribe, esperaba cada comienzo de semana aquel artículo tonificante en tiempos del teletipo. Recortaba el papel y lo llevaba a casa. Centenares de lecturas y, verán los lectores, de las más apasionantes, y no sé muy bien precisar por qué razón, me cautivó, entre tantas, la dedicada a la lamprea. ¡Qué descripciones! ¡Qué sedimento de conocimientos y vivencias!

Es delicioso leer a Caius Apicius: mana la historia, fluye la sabiduría, sabemos de concreciones históricas que pueden ser categóricas a la hora de conocer aspectos gastronómicos en el que muchos estábamos más en el gato que en la liebre.

Caius Apicius

Caius Apicius

“Al fin y al cabo, las historia es un notario infalible que muestra lo que no se debe hacer, perfectamente aplicable al mundo de la cocina”, apostilla el periodista que hace tiempo ya aprovechó la coincidencia que brindaba las iniciales de su nombre y apellido con el de uno de los primeros gastrónomos que se conocen de la Roma del siglo I dC, autor de “De re coquinaria libri decem”.

Recordados colegas canarios. Inevitablemente salen a colación, a raíz de citar a sus compañeros canarios Manuel Iglesias y José Hilario Chela, el papel de los periodistas que siguieron paso a paso los peldaños que encumbró a la cocina y la viticultura española a la máxima cota mundial. “Amigo mío, quedamos muy pocos; al fin y al cabo, nosotros, yo particularmente, soy un contador de historias y una cosa es qué decir y otra cómo decirla, además del sitio dónde decirlo”.

“Hoy abundan blogueros que sueltan ‘lo que sea’, hay guías de restaurantes deplorables, así como recomendaciones en la redes sociales que no se sostienen: ¿cómo no me puedo fiar de la Guía Michelín?”.

Álvarez, nacido en 1947, comenzó a trabajar en la Agencia Efe en 1974, donde realizó toda su carrera profesional hasta la jubilación, aunque sigue colaborando con sus crónicas que se publican en más de un centenar de medios de todo el mundo. Visión curtida la suya de la evolución, contrastes y actualidad de una faceta humana que en estos tiempos ha alcanzado una plenitud como nunca disfrutó la gastronomía.

“Todo esto ha cambiado mucho, desde luego, aunque haya que reconocer que buena parte de lo que entendemos por alta cocina siga siendo destinada a una ínfima minoría elitista”. “En este sentido –añade el crítico gastronómico-, el mismo pescado adquiere costes inauditos para formar parte de menús con los que se pretende estar en el candelero, por no decir aquellas épocas en las que había predilección por copiar a Adriá o a Santi Santamaría”.

Títulos atrayentes: “Escabeche y huevo duro…”; “Del garum a la salsa de pescado”; “Un paisaje en el plato”,… Caius Apicius, con su sabrosa crónica, viene a recordar que “los gallegos apelamos al sentidiño y para hablar de hitos de la gastronomía no sólo hay que partir de los chefs sino hablar de periodistas”.

Cristino Álvarez habla de su tierra, Galicia, desde el plano de la alta cocina. “La puesta en valor de cocineros como Pepe Solla, Javier Olleros, etc., hacía mucha falta pues los gallegos estábamos algo estancados y subidos en el castillo de la calidad del producto. Ahora hemos dado un salto cualitativo con esta generación de cocineros”.

Educar con sentido común. “¿Pero cómo se pueden concebir maridajes en los que se sacan a relucir 14 vinos? ¿se hace esto en alguna casa? Es una barbaridad. Hay que ser serios y también educar en estas cosas con un mínimo de sentido común”. También repara el gastrónomo gallego en estilos actuales -visibles en los concursos de TV- en los que se abusa en la profusión de elementos. “Se añaden cosas y más cosas; es tremendo y creo que hemos abandonado la tendencia francesa para terminar ‘anglosajonizándonos’, es decir, haciendo verdaderos jardines con acelgas, estragón, ¡col china!”.

Más aún del sentidiño del periodista gallego: “…exalto la sencillez, por la perfección sin amaneramiento, del puré de papas de Hilario Arbelaitz: sin complicaciones mentales, sin ansia de romper con nada (…) Me encantan los cocineros que saben retratar su paisaje –su entorno, cultura, historia- llevándolo a la categoría de obra de arte”.

Remontarnos al pasado. “La historia ha derrochado ejemplos de la llamada globalización de los productos. En realidad, en Canarias, en España, se recibían géneros que luego tardaban hasta un siglo en adaptarse y aclimatarse para otros fogones locales. Posteriormente pasarían a formar parte de la identidad –como podría ser el millo en las Islas, así también llamado el maíz en Galicia-”.

De Canarias, Cristino esgrimía potente santo y seña que le escuché más de una vez: “Yo a Canarias vengo a comer bien”. Precisamente, en sus recuerdos están muy presentes los referidos Iglesias y Chela “que dejaron un enorme vacío”. He de decir que yo tuve la fortuna de coincidir con los tres hace años en un paseo por el mercado de Vegueta.

A cuenta de la sierpe de mar. Les hablaba antes de la lamprea y así la describe “Apicius”. “La lamprea ha debido de comerse de muchas maneras, aunque su receta más practicada, la que llamamos ‘a la bordelesa’, es muy antigua. Es receta que se ha narrado muchas veces, que precisa que se guarde bien la sangre del propio animal, básica para una salsa que, a fuer de bordelesa, irá impregnada en el profundo aroma de un gran tinto”.

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La podemos tomar curada y rellena de jamón y huevo cocido a orillas del Miño, en Arbo o As Neves, con guarnición de ensaladilla rusa; empanada, aunque ésta es más del Ulla, por Padrón, o del Umia, por Caldas de Reis; y el plato tradicional.

Cristino Álvarez está en posesión de numerosos premios y distinciones, como el Nacional de Gastronomía, que recibió en 1991, es miembro de la Academia Galega de Gastronomía y es autor de una docena de libros.

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