Una Heineken con...

Rafael Ansón: “Canarias es uno de los territorios más interesantes por su gastronomía”

Por Fran Belín

Foto principal: Madrid Fusión

Sin exagerar, la agenda del presidente de la Real Academia Española de Gastronomía (entre otros cargos)  se asemeja a la de un alto dignatario. De hecho, su rango en el mundo de la gastronomía le obliga a cuadrar milimétricamente los actos a los que acude y las entrevistas que concede. Es por ello que esta conversación, que ahora transcribo con mi copa de Heineken al lado, es de agradecer tanto por la oportunidad de descubrir a esta persona con sabiduría como por el tono sosegado, a pesar de que le apremiaba una relevante convocatoria.

Rafael Ansón parece adusto pero tiene rasgos de humor y accesibilidad que un servidor ha podido atisbar allí donde hemos coincidido (lo más reciente esta semana en Madrid Fusión 2017). En su continuo “trasiego” por multitud de tierras y, por ende, entre culturas e identidades culinarias, uno de los más acreditados divulgadores de la gastronomía patria proclama el momento extraordinario de Tenerife tanto en producto como en la cocina que se oficia en la Isla.

Ansón y Ezequiel Pérez (Incabe Heineken)

Ansón y Ezequiel Pérez (Incabe Heineken)

A su juicio, “incorporar un territorio invitado a Madrid Fusión de los más interesantes de nuestro país, como es Tenerife, lo hace aún más atractivo, máxime si viene acompañado del ‘caviar de nuestras islas’ como es la papa antigua”. A lo largo de nuestra charla, eso sí, tengo que volar tomando los apuntes: con la misma determinación que esgrime sus convicciones acerca de “la cocina de la libertad”, así de ligera discurre su cascada de convicciones.

No en balde –y lo reafirmó en la presentación de la ponencia de los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón-, está casado con una canaria y evidentemente ese factor ha favorecido que conozca y compruebe la evolución de la coquinaria del Archipiélago. Así pues, este hombre en su estilo directo, sin ser cocinero, es uno de los que contribuyen a proyectar las excelencias de Tenerife allá por donde va.

“Es importante sintetizar el papel de los medios de comunicación, más diría yo, de periodistas concretos, desde que plasmaron una realidad que fue evidente a comienzos de los años 90: de aquella realidad de un recetario tradicional de gazpacho –muy bueno, por cierto-  hubo un giro a la restauración promovida por Ferrán Adriá, entre otros de nuestros grandes cocineros españoles, para pasar a la COCINA DE LA LIBERTAD”. “Fue entonces que el cocinero se convirtió en artista, en creador,… compartiendo estrellato –hoy es un hecho irrefutable- con actores, deportistas, literatos…”.

Doy mi trago largo a la Heineken –ya saben de anteriores entrevistas con Juan Antonio Peraza, Paco Almeida, Julián Quintero, Paco Fabelo,…” y asiento, estoy de acuerdo con esta idea que me dice Rafael. “España, los españoles también reaccionaron a un fenómeno que se adaptó a la realidad social de nuestro país y en el que la gastronomía dejó de estar anclada para una minoría”.

Ansón Culinaria

El presidente de la Real Academia Española estructura en varios “tags” lo que, a su juicio, ha ido afianzando una forma de entender el universo gastronómico y que los españoles entienden actualmente como indicadores de un campo (muy mediático) que hace mucho dejó de ser moda. “Hoy, tanto cocineros como comensales, tienen una gran tendencia a respaldar los conceptos SALUDABLES de la cocina, tanto por la filosofía de la calidad de vida en general como la búsqueda de la vitalidad en la población”.

“A esto se puede añadir la faceta de SOLIDARIDAD en el hecho de procurar tener nutrida de la mejor forma posible a esa población sin olvidar la apuesta decidida por la SOSTENIBILIDAD (vital en lo que se refiere al tándem que forman turismo y gastronomía”.

Rafael Ansón desemboca en una afirmación para él irrefutable: “además de saludable, solidaria y sostenible, ha de ser SATISFACTORIA, claro está. Hoy en España disfrutamos de una gran variedad de propuestas –este rasgo es significativo en Canarias-“.

Antaño y ahora. Cambiamos de tercio y directos al Archipiélago no antes de que el gastrónomo refrescar ideas sobre la importancia de las redes sociales. Habla ahora de aquel  panorama canario en el que la población gustaba más de comer en casa y de un turista de ensalada, “algo que se ha revertido gradualmente hasta llegar hoy a un estupendo nivel culinario: el lugareño disfruta de una restauración estupenda y de altos vuelos, y el visitante se encuadra en un perfil que busca calidad y sabe apreciar la materia prima canaria (papas, verduras, legumbres, aceites, quesos, ¡esos pescados atlánticos! Además de mejor propuesta vitícola!

Ansón en Almuerzo de Heineken

En este caso, hace hincapié en uno de los restaurantes que  estima tiene hoy mayor repercusión, como es El Rincón de Juan Carlos (una estrella Michelín). Ansón cree que Juan Carlos y Jonathan Padrón son extraordinarios –asistió a la ponencia de los hermanos en la jornada inaugural de MF 17- “y así lo acredita la decisión de la Academia Internacional de Gastronomía, de la que soy uno de los fundadores, de que el jefe de cocina muy probablemente se alce con el galardón de “Chef de l’Avenir” (se sabrá el lunes 6 de febrero).

Yo me dispongo a apurar otro tercio de la cerveza, a una temperatura que me resulta estupenda.

Los grandes formatos. Toca hablar de los grandes despliegues, evidentemente tomando el pulso a Madrid Fusión. “Que Saborea España haya invitado a la Isla como destino especial es una gran noticia para Tenerife, pero también para los que pueden contactar en este tipo de eventos con la realidad tinerfeña en un marco en el que se puede apreciar la singularidad de unas papas negras, unas mieles, aguacates, túnidos,… y una serie de preparaciones que dicen a las claras el alto nivel que hoy exhibe la restauración tinerfeña”.

No se olvida Rafael de Gran Canaria o de Lanzarote. “Está claro que Tenerife asumió el impulso como locomotora de toda esta eclosión que hoy se vive, pero también quiero señalar cómo en Las Palmas se puede encontrar interesantes estilos como el de Deliciosa Marta, con géneros muy buenos”.

Patrimonio de quilates. Vuelve Rafael Ansón a retomar “La cocina de la libertad”, como inculcando que de ahí nace cualquier propósito tanto en innovar como en conservar “el patrimonio que han defendido bisabuelas, abuelas y madres con sus vínculos cómplices de productos que encontraban a no más de 500 metros”.

Aprovecho para extraer una de las consignas del presidente de la Academia, poco antes de que los hermanos Padrón desplegaran su intervención basada en las papas antiguas y junto al experto Domingo Ríos. “Encuentro  a Tenerife como uno de los territorios más interesantes, por su mar, la tierra; una gastronomía que mira el futuro, con género que va más allá de la estacionalidad y en volandas con cocineros de sólida formación”.

“Gracias al talento de Adrià y a la inteligencia de Ansón, pudimos romper y superar un sistema gastronómico que estaba dominado por las guías francesas, por la cocina francesa y por las normas francesas, para que ganaran siempre los cocineros franceses”. Corto y pego el párrafo del escrito de Salvador Sostres (en Blogs de ABC y leído por Carlos Herrera en la Cope) a modo de despedida. Yo, después del rato vivido, apuro el “culillo” de mi copa y rumbo a mi destino procuraré poner broche con la “arrancadilla”.

Gracias Don Rafael.

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