3.0 Entrevistas

Peruano que enamora en Tenerife, Edtoart

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Llegan a la vida algunas personas que recuerdan tu pasado,  dicen que  se entrelazan  las vidas en paralelo. Entran  a tu vida para recordar lo vivido…. los  pasos felices, los momentos dulces y generosos incluso las sombras, miedos, errores. Al observar  mi alumno  en las catas reconozco esos primeros pasos, esa manera espabilada de querer saber más,  esa ansiedad de adquirir más información para aplicar a sus clientes, esas ganas de catar más para entender los vinos y otras bebidas.  Él tiene claro la importancia de los vinos en un pequeño espacio  de cocina peruana.

Edtoart, con personalidad en la cocina de Edwin Toledo. Es un chef con mucha técnica,   humano y  un trabajador incansable, atrevido, pisando  despacito pero fuerte, con atrevimiento y mucha calma, a veces me parece un palmero, pausado, tranquilo que vive en paz. Es un chef con mucha magia y un as en la manga, mi alumno, su hijo, Antonio  Jorge Toledo Bollet. Tener en sala tu media naranja es una bendición.

El mejor cliente de un chef es el que recomienda sus platos, cuando tienes  a alguien que  sepa transmitir toda cocina, allí  reside la gran diferencia.  Hace años he vivido la misma suerte junto a mi ex marido en la cocina. Yo era maître- sumiller, él un gran chef. En aquello solo vivíamos para vender la felicidad a nuestros clientes. Reconozco esos sentimientos, cuando existe un binomio entre sala y la  cocina, las miradas cómplices  que se entiende sin palabras,   cuando expresan  la misma filosofía aparece la magia que borra el cansancio por los horarios,  las ganas de fin de semana  y días festivos.

Nace la buscada complicidad que permite escuchar los corazones de sus clientes y vender lo que desean.  Respiras y vives para la adrenalina de las mesas llenas,  por  las caras felices y satisfechas de tus clientes.

Al conocer  a Edwin Toledo que enamora por el estómago en  su local de  la calle de La Rosa, 59 (Santa Cruz de Tenerife)   con  esa profunda mirada , lleno de  confianza y la pasión por la cocina  no he podido resistir sin preguntar sobre su cocina , la trayectoria,  la historia para contarles   aquí  , os dejo algunas preguntas y  pienso visitar otro chef próximamente.

¿Cómo llego un peruano a Tenerife?

Por la culpa de una mujer. Estaba trabajando en Bierzo,  en El Oro de Roma con banquetes donde he cambiado los conceptos de bodas, de servicios, de presentación de los productos.   Pero a veces por circunstancias  la vida te obliga hacer cosas.   Iba firmar otro contrato en Lanzarote, pero al llegar a Tenerife, ella me atrapo, su energía,  su belleza, sus gentes.  La mujer y el destino serán.

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¿Por qué escogió este trabajo? ¿Es feliz con lo que hace?

Mis padres eran hosteleros,  mi padre era maître  y mi  madre era un cocinera, desde la infancia he vivido de cerca las  compras de géneros,  los precios,  la gestión.  Crecí y aprendí de los grandes profesionales,  entre equipo cualificado,   en Perú enseñaron cómo llevar un equipo, cómo sacar lo mejor de cada miembro  de equipo,  cómo sacar de castañas  en pleno servicio, en la cocina se necesita saber mucho  de precios y de matemáticas. Soy muy feliz en mi pequeño local, mi recompensa son los clientes que entienden mis platos.

¿Entonces es  un chef o cocinero?

Siempre seré un cocinero, el chef me lo puede decir alguien, mis clientes pero yo mismo me llamo un cocinero. Es una forma de vida. Tuve suerte con mis dos tutores de Francia, pasito a pasito estudiando, aprendiendo la base para poder expresar mis  recetas, mezclar distintos platos, culturas, ingredientes. Soy un hombre que se remanga lo suficiente para salir siempre adelante.

¿Cómo describe la cocina peruana y la suya?

Es muy variada, amplia como la música  con muchas influencias de otras culturas,  para mi es una cocina  sin miedo ni estrés. En Perú, la palabra estrés no se conoce, ni se sabe cómo se escribe. Mi cocina es visual y sabrosa,   así  de fácil.  Como ven tu plato, así te van a tratar. Respeto hay que ganarse y no podemos utilizar mala materia prima, los productos fuera de temporada, los alimentos que han perdido toda su esencia.

Descríbame en pocas palabras tres de sus platos famosos Tiradito, Ceviche y Tartar:

Tiradito de Pescado es sencillez,  limpieza,  es masticar las texturas en la boca. Es SENTIR. Ceviche para mi es contrastes y complejidad. Es MI BANDERA. Tartar es máxima expresión de sabores. Es APRENDIENDO A COMER. Clientes deben reclamar donde maltratan los productos o llaman cualquier cosa tartar. Mis platos nacen desde corazón.

¿Existe algún ingrediente de Perú que no llega hasta Canarias?

Hoy en día todo llega, estamos a medio camino de todos lados, incluso la hierba sagrada tan importante en mi cocina. El huacatay con su aroma de mezcla de menta, albahaca,  limón,  estragón que tanto aporta a mis cocciones.

¿Va a la moda, le gusta romper los moldes encorsetados o es clásico y sigue sus creencias?

Sigo mi instinto, mis recuerdos me guían en mezclar los ingredientes. Sabor a quemadito de mi madre, papa negra escachada, ceviche con  leche, guiso de calabaza, todos ellos con alguna historia me trasladan hacia mi familia, me hacen crecer como cocinero. Depende de los clientes pero siempre mezclo la tradición con nuevos ingredientes que voy descubriendo, me gustar mezclar cocina peruana con la asiática.

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¿Un chef confiesa o siempre es celoso de sus recetas?

(Sonríe)

Me gusta compartir todas mis recetas, lo aprendido con grandes tutores franceses, de camino como cocinero, mi manera de cortar, de mezclar, de aliñar. Eso significa crecer, para mi es una forma de aportar, dar y recibir.

¿Tiene algún defecto como cocinero?

Si, reconozco que soy demasiado tranquilo. Pero soy así y no puedo cambiar mi manera de emplatar, ni de  cocinar. Me importa mucho la orden,   como colocar ingredientes,  las texturas frescas y aliñadas al momento. Pero el cliente que espera termina de reconocer  al   probar el plato  que valió la pena.  Solamente quiero hacer disfrutar de sabores a la gente.

¿Qué opina sobre la cocina de Canarias?

Es una cocina afortunada como la de Perú de muchas influencias, de gran riqueza  de sabor de productos. A veces falta resaltar esos aguacates, papayas, papas, pescados, el producto cogido en su máxima maduración debemos expresar mejor esa calidad. La cocina es como la vida, aprender y compartir, aportar es importante. Yo me considero parte de cocina canaria también,  al fin acabo los productos de cada temporada que elijo son de aquí.

¿Si una va a Perú qué plato recomienda para descubrir?

Pachamanca es un viaje de sentidos. Incluso en Edtoart la gente disfruta mucho de él. Es una mezcla de hoy y de ayer.

¿Cree que hay un buen futuro para la gastronomía en Canarias?

La gastronomía es una ciencia. Orgulloso de mi trabajo, de lo que aprendí en Perú, feliz por poder emplatar   los productos seleccionados a mi manera. A veces, por respeto, callamos lo importante. Los restaurantes evolucionan lentamente. Pero vamos  sin miedo, ni estrés vamos por un buen camino. Así como va viniendo vamos viéndolo.

¿Qué opina sobre la figura de sumiller en un restaurante?

Es muy importante, porque el vino engrandece el plato, a veces el cliente elige  pero gestionar los vinos hoy en día  es difícil ,muchísima variedad. Hay que  formarse  y vender con psicología.

¿Si tuviera que hacer un homenaje a Perú a quién se lo dedicaria ?

A la gente oculta, al Mercado Central de Lima. Son los pilares de muchos cocineros, a mis padres  que nos educaron e inculcaron esa forma de vida. Me quedo pensando en todo lo que mueve el vino, las oportunidades que me dio en la vida, de conocer , aprender , disfrutar de la gente . El vino es esa pasión que se contagia , atrae almas gemelas que se reconocen  abrir una botella, somos gente qye hemos nacido para hacer felices a través de los vinos. Tenemos que valorar el trabajo del personal de la sala, no solamente es  la imagen de un restaurante, es mucho más. Somos las palabras de un chef, conocimiento,  seducción,  optimismo, sacrificio, esfuerzo,  protocolo  y saber estar en todo momento.  Somos los que vendemos tan bien seleccionado y tratado por un chef.  Es importante que se formen continuamente  para sonreír al abrir la puerta en cada servicio. Por favor queridos chefs no olviden querer a sus vendedores, pequeños cambios pueden tener grandes resultados.

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