Turismo 3.0

Mesón Castellano, feudo culinario del Sur

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Por Fran Belín

Fotografía principal por ¡Qué bueno Canarias!

A este enclave se viene a redondear el placer de comer y que los platos nos reporten emociones gustativas reconocibles: cocina mediterránea, sugestiva, y aportes también de la tierra canaria y del Atlántico que ennoblece platos con género impecable.

Han pasado años desde que Manuel Martín esgrimiera en Playa de las Américas este formato de culinaria auténtica y vinos de jerarquía (elegantísimo el Blanco Remírez de Ganuza 2010 , Rioja, fermentación en barrica).

El ritual que anuncia el buen comer ya se atisbaba a la llegada: aromas de cocina, el ajetreo de los profesionales de sala –más de una treintena de personas completan el equipo humano-, el aforo prácticamente hasta la bandera que contagia esa sensación de participación de la-comida-siempre-rica. La rotación en las mesas a lo largo de todo el día constituye un espectáculo.

Foto vía ¡Qué bueno Canarias!

Foto vía ¡Qué bueno Canarias!

El vigor y ganas de las nuevas generaciones, con los hijos de Manuel, Aitor y Yeray, se hacen notar, así como también la sintonía y convicción en lo que pueden dar de sí esas anchoas maravillosas del Cantábrico (tersas) con el ataque fresco y de “marea baja” en boca. Pero, verán, en el preludio también avanzaba detalles de lo que puede presumir esta casa del buen comer en equilibrios de una culinaria sana y saludable, sin zarandajas.

Aitor recala en nuestra mesa con suculentos datos: comentarios ricos, nunca mejor dicho: pescado y las capturas seleccionadas de Los Cristianos, merluza de pincho, rodaballo salvaje,… “Al final –afirma el restaurador- todo radica en procurar hacer bien las cosas”.

Dicen que el ceviche, símbolo peruano, va camino de convertirse en plato nacional. Al margen de asociaciones de ideas, cabe resaltar que comenzábamos secuencia con uno preparado con cherne negro, aguacate de Buzanada (deja vu de la infancia cuando lo cogíamos de la rama), matices comedidos de cebollita y cilantro,… Otra vez la mesura en la maceración, la limpidez de un fruto marino sin nervaduras, directo.

“Cualidad de limpieza, brillantez y transparencia”. Así define la tersura el diccionario de la RAE y esa es la sensación al saborear las garbanzas con carabinero, con e fondo del guiso depurado y expresivo en culinaria estricta, perceptible y como debe ser para ligar todas las bonanzas sápidas de legumbres y crustáceo.

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Tersura en definitiva y aplicable a un recetario amplio que da la bienvenida con ibéricos y jamón abulense, quesos de raigambre, carne buscada ex profeso y cordero como corresponde al lustre castellano, pescados sublimes (¡esas tortillas de bacalao!), la hortaliza reventona y de mordisco al dente,…

En el momento carnívoro procedemos ya a “diseccionar” el cochinillo de la casa, con ese evidente “hojaldre” de la piel horneada y el jugo generoso del animalito. De la mencionada carne, un lomo bajo de la rubia gallega, podría escribir ríos de tinta, pero desde luego lo suyo es, ni más ni menos, que les inste a probarla “in situ”.

La atmósfera cálida es ya envolvente, sin vuelta atrás en la placidez del instante. No parece haber limitaciones para el asador. Todo de línea regia y bodega abundante, como así acostumbra la cocina con el gentilicio de una región de España que es sinónimo de sabroso.

Al fin y al cabo, la cocina tradicional hay que saber dominarla, no es exclusivo de las vanguardias.

*Avenida Antonio Domínguez, 38-40, Playa de la Américas; 922 79 63 05

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