Turismo 3.0

Gastronomía directa a la retina

Jesús Gonzalez

Por Fran Belín

The House By Heineken, formato directo que continúa con la temática de la Innovación, vivió con intensidad su vertientiente gastronómica en ambas capitales canarias, con una programación de casi dos semanas en la que significadas personalidades relacionadas con el mundo culinario, la sala, el producto y las redes sociales tuvieron la oportunidad de verter, de manera muy cercana, sus convicciones.

Fórmula, como decíamos, que inmersa en arquitectura primorosa y ratos distendidos, profundizó en el meollo de temáticas candentes en el panorama de la restauración, de los quesos o de la coctelería, además de la tan relevante faceta de la sala, esta vez a cargo de Elizabeth Iglesias y Joserra Calvo (restaurante Mugaritz, Rentería, dos estrellas Michelín).

Así pues, el Palacio de Carta, en el corazón de la capital tinerfeña, y el Palacete Rodríguez Quegles, en Las Palmas, vivieron momentos cumbre con las pinceladas de primeros espadas de la gastronomía canaria y nacional. “Considero que un plato creado hace unos años, si está tremendamente bien hecho entonces es también tremendamente vigente”, fue una de las frases para grabar del chef Nacho Manzano (Casa Marcial, Asturias, dos estrellas Michelín).Angel Palacios 2 (1)

Canarias como materia prima para una cocina gourmet. “Me he llevado del Mercado de Vegueta maravillas de frutas y hortalizas”.

Manzano afirmó que el Archipiélago tiene el privilegio de contar con productos de importante calidad y animó a los cocineros a utilizarlos “sin complejos” para dar un salto cualitativo en la oferta gastronómica de las Islas.  El pescado, el vino, los quesos, la papa, los mojos, el gofio y hasta el café, apostilló, son algunas de las bases que componen una “cocina saludable, rica, humilde pero muy buena, y con unas posibilidades tremendas”.

Para ello, agregó, “es necesario utilizarlos con convicción y poniéndolos en valor desde otros puntos de vista. Hay que apostar por ellos con convencimiento y con un estudio previo para exprimirlos al máximo”. Durante dos horas, este prestigioso cocinero compartió con el numeroso público asistente su particular forma de procesar los alimentos, que se ha convertido en seña de identidad en un espacio gastronómico que comenzó siendo un negocio familiar y se ha convertido en un referente mundial.

Este crecimiento y proyección exponencial, explicó Manzano, ha sido posible, gracias al apoyo y la confianza de su familia, que han realizado un intenso esfuerzo y “han remado conmigo en la misma dirección para construir un concepto desde cero dando vueltas a las ideas y pasándolas por filtros años tras años”.

Todo este trabajo ha dado como resultado “una cocina muy reconocible, apegada a la tierra” con la que se persigue “suscitar emociones a través del sabor y el aroma que transportan al comensal”. A su juicio, sus creaciones son “frescas, espontáneas, naturales y a veces salvaje”.

Esta transformación vivida en su restaurante familiar considera es extrapolable, por lo que animó a los cocineros canarios a que valoren la riqueza de los productos propios para apoyarse en ellos en sus proyectos de negocio.

Ángel Palacios

Dejaron pinceladas de su solvencia Armando Saldanha -Amor de mis amores, Amorcito corazón, Gato negro y La Vermutería, de Santa Cruz- con la ponencia “Orientalizando Canarias”; Juan Carlos Clemente, con una masterclass en la que profundizó acerca de combinaciones de papaya y cerveza; el explosivo Carmine Parisi (“Chef Ka”, La Trattoria, Santa Cruz), que navegó por “La Italia auténtica (Nápoles)” para cautivar a los presentes con una degustación de sus exclusivas Margherita y pizza frita.

Fantástica la clausura en el palacete enclavado en la zona de Vegueta a cargo del chef Thomas Leeb, que tiene desarrollo en crónica aparte.

Plato Thomas Leeb

En ambas sedes, una de las propuestas más potentes fue la de Xesc Reina, uno de los máximos expertos en charcutería y, particularmente, en la elaboración de la sobrasada en diferentes “niveles sápidos”, así como del chef majorero Marcos Gutiérrez (Casa Marcos, La Oliva, Fuerteventura), acompañado para la presentación de extraordinarios ensayos con la cabra –y también cochino negro- por el maestro cortador Fran Alonso (dos récords mundiales Guinness, El Guachinche del Jamón).

Fran y Marcos

Mientras el mallorquín, con estupendo humor a lo largo de sus explicaciones, abría las papilas gustativas –y “mentales”- al público con degustación in situ de especialidades de sobrasada (con queso de Mahón, queso azul, curry, con chocolate, y preparación de más de dos años), Gutiérrez y Alonso, junto a Nuria Naranjo, dejaban patente la gran potencia de un jamón o cecina de cabra, a la que acompañaban otros ensayos del cocinero majorero en busca de legados del pasado (paletilla, pata y tocineta de cabra; chorizo y lomo curado de cochino negro).

Cecina de Cabra Despiece

Genial la puesta en escena de las posibilidades de un producto que el titular de Casa Marcos quiere perpetuar para el futuro: la cecina o jamón de cabra. Simpático el detalle de Fran Alonso cuando detalló su sorpresa al recibir la pata de cabra para proceder a su corte. “Yo, que estaba con los preparativos concentrado y por eso de la costumbre, reaccioné poniendo los brazos como para recibir una pieza de 8 kilos, y cuando Marcos me pasó la pieza de poco más de dos kilos me quedé perplejo. Algo así como el que se dedica habitualmente a tocar música con un guitarrón y repentinamente se ve en sus manos con un timple”.

Dando un salto desde aquellas primeras puestas en escena del catalán a las postreras, fue Fernando del Cerro (Casa José, Aranjuez, una estrella Michelín) el que transmitía este viernes su filosofía con la verdura –en mayúsculas-, en un contexto, como es la localidad madrileña, que da uno de los espárragos más formidables del mundo.

TheHouseFernandodelCerro

Uno de los máximos exponentes de la “revolución verde”, pastelero de formación, quiso transmitir la esencia del establecimiento familiar que ha apostado por los vegetales como vía de expresión –y deleite- culinaria, poniendo en énfasis la apuesta que en un momento se plantearon los hermanos. “Cogí las riendas a partir de la marcha de nuestro hermano Jesús, el chef, cuando todos vivíamos en pleno auge de Ferrán Adriá y El Bulli; aquello estimulaba y llamaba la atención, pero… ¡qué podíamos desarrollar en Aranjuez? El producto local, lo cercano y lo que conocemos: la huerta, así que nos pusimos manos a la obra”.

“Eso sí –subrayó Fernando del Cerro mientras emplataba en directo-, somos radicales en el tratamiento de la materia prima. Nunca, jamás cocemos o tratamos con agua las piezas; el agua únicamente cambia las texturas… Nosotros perseguimos que lo que ofrecemos esté rico, sabroso; son productos delicados (que no quitan el hambre, ironizó) que deben lucir por sí mismos y para ello se pueden emplear fermentaciones, añadir determinadas grasas como vehículo de sabor, encurtidos,…”.

“Duelos de quesos” también (en Santa Cruz Zebina Hernández y Pablo Cabaño; en Las Palmas, Isidoro Jiménez y Adrián Martín) con sus correspondientes degustaciones; embutidos “extravagantes” –que finalmente se revelaron más bien como lo contrario-, los engranajes de la alta coctelería, la vigencia de los “influecers” del periodismo especializados y de las redes sociales,… Todo un combinado de buenas sensaciones y que confluyeron para que todos aprendiéramos.

TheHouseJesúsGonzález

Mención especial para otro de los grandes de Tenerife, Jesús González (restaurante Boogey, hotel Las Madrigueras), que reflexionó acerca de la “Alta cocina canaria” y todo el camino en el que muchos cocineros se han involucrado para llegar a la actual eclosión de la culinaria tinerfeña.

Carles Tejedor

Carles Tejedor

El máximo exponente de la sobremaduración del producto cárnico, Carles Tejedor (El Nacional, Lomo Alto, Barcelona), animó con vehemencia “a que en cada comarca, en cada región, valoremos mucho más lo nuestro, nuestras señas de identidad a través de la defensa del producto y la cultura culinaria”. El jefe de cocina se metió “en el bolsillo” a los presentes en sendas intervenciones; partía la puesta en liza de Tejedor con grandes expectativas, que se multiplicaron cuando, al margen de lo inédito que traía en las maletas –carne de buey sobremadurada más de tres años-, se empeñó en aportar sus claves y conceptos por encima de si estaba bueno o no su género cárnico.

Tartar Especial Carlos Tejedor

Mucho dejó sembrado en la retina, el paladar y en conceptos valiosos este grande de la cocina, que en una de las ocasiones explicó alguna anécdota casi al estilo de sketch de José Mota. “He atendido a comensales que me decían tajantes: ¡esto es vaca y no buey!- No señor esto es buey, que se lo digo yo.- ¡No no, es vaca!-¡Buey señor! Hasta que el al final llega el punto jocoso del cliente: ¡bueno sí, quizá pudiera ser que fuese buey!-“.

El modelo de estas intervenciones para comunicar conceptos, proyectos, trayectorias,… gastronómicas hizo que en muchos momentos el público asistente se olvidara de ese matiz “academicista” y se volcase con cada uno de los protagonistas, que podían manifestar sus certidumbres y sus conceptos personales de forma totalmente cercana.

En definitiva, derroche de buen hacer para buenos momentos de apreciación directa de aquellas personas que hacen de su trabajo diario un placer para los que prueban sus creaciones y un peldaño más de calidad y excelencia en el aporte gastronómico de la que ha sido La Casa de todos durante estos días.

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