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Michel Bras, Gaggan Anand y la teoría de los seis sabores india

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San Sebastian Gastronomika ha inaugurado su primera jornada profesional con la participación de 16 estrellas Michelin y el desembarco de la culinaria tradicional india.

Michel Bras, el gran cocinero francés, ha recibido el Homenaje del congreso con un alegato sobre la “noble” profesión de cocinero, y Gaggan Anand le ha tomado el relevo para reivindicar principios  y “modernizarlos”.

Michel Bras y Gaggan Anand. El gran maestro de la nouvelle cuisine y el joven que está rompiendo prejuicios usando las manos en Asia se han encontrado este lunes en Gastronomika. El primero ha recibido el Homenaje del congreso haciendo gala de su amabilidad. El segundo ha apuntado, como primer ponente indio, las bases de una cocina que también puede ser molecular. Los dos, con 41 años de diferencia (Bras, 70: Anand, 29) han contagiado amor a la cocina. Han sido dos de las ponencias más destacadas en la primera jornada profesional de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country 2017, que también ha contado con el gurú de la cocina india, Manjit S. Gill, quien ha reivindicado “la obligatoriedad de las especias en la cocina. Equilibramos los sabores de la comida mediante las especias y conseguimos presentar platos con los seis sabores”. Son dulce, salado, ácido, picante, amargo y astringente, “sabores necesarios para que el plato guste en boca, estómago y mente”.

El Market ha estado lleno de profesionales durante todo el día, empresarios, chefs y amantes de la gastronomía que se han ido repartiendo por las actividades programadas por las diferentes marcas participantes. En el auditorio se han sucedido las ponencias de hasta 16 estrellas Michelin y, a mediodía, se ha celebrado la inauguración oficial del congreso donde se ha homenajeado al gran “cocinero artesano”, a Michel Bras, por ser “el creador de una escuela única que actualmente está viva en todo el mundo”. “Merci, monsieur”. El francés ha recogido el trofeo y ha demostrado principios: “Nunca nos hemos planteado si gustar o no, si no realizarnos como cocineros”. El aplauso ha sido general y ha tenido continuación con el pastel de celebración realizado por Paco Torreblanca, esta vez con especias y guiño indio.

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En otro de los actos estrella de la jornada, Albert Adrià ha aparecido para rematar la ponencia de los directores y jefes de cocina de sus seis restaurantes en Barcelona y los sumillers Josep Roca (El Celler de Can Roca) e Isa bal (The Fat Duck) han dictado cátedra con vaso en mano. Bal ha instruido a un grupo de amantes del vino sobre cómo conseguir el título de Master Sommelier, que sólo atesoran 239 personas en el mundo. Sus consejos: leer libros de enología clásicos y catar sus referencias históricas, interactuar con otros sumillers y equivocarse y volverlo a intentar. “Y no tener como fuente Wikipedia”. Por su parte, Josep Roca ha presentado su “Ars Natura Líquida” con una cata de vinos y licores de productos singulares más allá de la uva: de cereza, de ágave o de licor de azafrán. Muchos de ellos ya se ofrecen en el maridaje de El Celler.

También en la jornada del lunes se han dado a conocer los ganadores del IV Concurso Wine&Win que, a lo largo del día, ha batido en 44 complicados tests tanto teóricos como prácticos a varias parejas de concursantes. Prueba de su dificultad es la profesión y origen de los ganadores –Jon Andoni Rementeria, sumiller del restaurante Remenetxe (Muxika, Vizcaya) y profesor del Curso Especialista Sumiller de ESHBI, y Javier Calzada, antiguo alumno del centro bilbaíno-, y del jurado –Ferran Centelles, exsumiller de elBulli, y Guillermo Cruz, sumiller de Mugaritz-. Por la tarde, Gastronomika ha entregado otro de sus galardones, el Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras, a Nick Lander, periodista británico del diario The Financial Times con 20 años de experiencia informando de gastronomía y “divirtiéndose con lo que hace”, ha explicado el propio Centelles, quien le ha entregado el galardón. 

Alta gastronomía de principios

Las más de 150 empresas participantes del Market ya habían empezado su actividad cuando Josean Alija (Nerua, Bilbao) subía al escenario. El vasco ha inaugurado las ponencias de Alta con un alegato de los fondos y los jugos, “la columna vertebral de Nerua”, y ha elaborado un consomé de langostino, nata de coco y curry, plato de nueva creación donde destaca la nata de coco, un ingrediente “interesante”. A éste le han sucedido dos de los tres chefs de Disfrutar (Barcelona). Oriol Castro y Eduard Xatruch han remarcado su estado actual, la búsqueda perpetua del sabor “sin renunciar nunca al producto”, siempre creatividad. ¿Por qué no tratar la espardeña como un boquerón?”. También han presentado creaciones con algas, erizos y nueces, y han demostrado cómo trabajan con cabezas de salmón.

Carme Ruscalleda (Sant Pau, Sant Pol, Barcelona) y Elena y Juan Mari Arzak (Arzak, San Sebastián) han subido las estrellas antes del acto inaugural. La chef catalana ha mostrado las directrices de su nuevo menú inspirado en el cosmos, y ha enlazado con la temática del congreso reconociendo que  “las especias son como el perfume. Realza todo lo que has preparado antes, sin ocultarlo”. Por su parte, Elena Arzak ha desgranado su visión actual de la cocina, su voluntad de volver al origen, y lo ha hecho con la elaboración de algunos platos “de sabor”. Entre ellos, un crumble con helado de hibiscus con flores de Jamaica y merengue de bergamota y “El juego de la rana”, un sorprendente y visual postre.

Anand cerrará Gaggan Anand en dos años

El desembarco indio, de la mano de ITC Hotels, se ha iniciado en boca y manos de su gran referente. Sobre todo en manos, ya que Gaggan Anand -chef de Gaggan (Bangkok), mejor restaurante de Asia según The 50 Best Restaurants por tercer año consecutivo- ha presentado un menú de más de 20 platos, en el que todos se comen con las manos, como se cocinan. “Quiero mostrar que la cocina india no es sólo curry”. La suya es molecular, evolucionada, en búsqueda de nuevos sabores, una cocina que cambiará de localización en dos años. “Quiero moverme. Seguramente iré a Japón a crecer y montar un restaurante de pocos comensales”, ha explicado.

“Una especia cambia un plato”

El gurú de la cocina india y presidente de la Indian Federation of Culinary Associations, Manjit S. Gill, también ha visitado San Sebastián. El padre formativo de muchos de los cocineros que le han sucedido ha hablado de hábitos alimentarios y de la importancia que su país otorga a la cocina: “La buena comida es algo que es beneficioso para nuestra mente y nuestro cuerpo”. Gill ha recordado que “la cocina india no es picante, si no intensa, y se consigue mediante el uso de las especias, que conocemos y trabajamos. Un plato puede cambiar si se utiliza una especia molida o en grano, y si se utiliza en la preparación o se incorpora. Se deben saber utilizar”. Gill ha hablado y le han secundado J.P. Singh (Bukhara, Delhi), quien ha explicado su Garam Masala con doce especias diferentes  o la pasta de ajo y jengibre, “nuestra manera de sazonar los platos”, y Praveen Anand (Dakshin, Delhi), con una disertación sobre el curry, “un equilibrio entre el salado, el picante y ácido”. Gulam Qureshi (Dum Pukht, Delhi) y Varun Mohan (Royal Vega, Chennai) han cerrado las ponencias indias evidenciando el arte asiático de convertir las verduras en platos de alta cocina.

Un nuevo chef a seguir

Por la tarde, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Rentería) y Martín Berasategui (Martín Berasategui, Lasarte) han puesto el punto final a la jornada, este último mostrando los 15 panes que elabora cada día y destacando la labor de un joven cocinero “que me ha sorprendido”. Es Julián Mármol, del restaurante Yugo the Bunker de Madrid, quien tras la llamada ha subido al escenario. “Gracias Martín”. “Para esto sirven también los congresos, para descubrir nuevos talentos”. Gastronomika lo hace en palabra de Berasategui y con la sección Chef a seguir, que este miércoles señala a Safe Cruz (Gofio by Cicero Canary, Madrid). Antes, Aduriz ha certificado la importancia de las historias en la gastronomía, “el séptimo sabor de una comida”, y ha apuntado a los fermentos y enzimas como nuevos postres, “con partida propia en el restaurante desde hace años”. El chef de Mugaritz, fiel a la creatividad, se ha sumado al reconocimiento a Bras y a la libertad, y al tesón en la cocina: “Gracias al azar conseguimos lo que no sabíamos que estábamos buscando”.

Carlos Baute en Gastronomika

Además, por la mañana, Carlos Baute ha revolucionado el Street Food de Gastronomika donde Makro ha instalado un pequeño pop up para adelantarse al Día de la Hostelería que celebra mañana. El cantante ha cocinado junto a Ivan Surinder e Íñigo Lavado dos tapas vasco-indias: papdum crujiente y txangurro a la donostiarra y vinagreta tandoori. Una vez finalizado, el Street Food ha vuelto a servir las cuatro tapas con las que el chef de Tandoor empezó a divertir ayer en los porches del Kursaal, y lo seguirá haciendo hasta este miércoles, cuando finalice el congreso.

Mañana, Louis Villeneuve y Chateau d’Yquem 1994 para todos

La segunda ola de cocineros indios se verá este martes sobre el escenario. Zacharias, Udinia, Gopinathan y Mehrotra mostrarán más matices de una cultura que San Sebastian ya conoce. Les precederán sobre el escenario Fina PuigdevallJosé Avillez y Joan Roca, y les seguirán, ya por la tarde, Nandu Jubany, David Andrés, Jesús Sánchez y Toño Pérez, quien celebrará con todos los congresistas el 30 aniversario de Atrio descorchando dos Imperiales de Chateau d’Yquem 1994 valoradas en 15.000€ para que el congresista pueda catar. Pedro Subijana cerrará la jornada.

Muchas otras actividades completarán el día gastronómico. Entre ellas, la proyección del documental El Origen; la mesa redonda sobre Servicio con Javier de las Muelas, Ferran Centelles y Josep Roca, y la entrega del Gueridón de Oro a Louis Villeneuve. Como colofón, durante toda la mañana se celebrará el concurso de champagne “La Flèche d’Or”, con la participación de algunas de las Casas más emblemáticas de Champagne así como de pequeños viticultores.

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