Turismo 3.0

Guisos de potas en el mismo auditorio de Gastronomika

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Me adentré, como cada año, en las panzas del Kursaal, en esa especie de envolvente de sentimientos en los que se entremezcla recuerdos, familiaridad, amistad y acopio de conocimientos y material periodístico que dará para desgranar, y mucho, en artículos de lo que acontece en este encuentro de San Sebastián.

Ahí que me colgué la acreditación de Gastronomika, en la que figuraba mi condició de Freelance y, también, a este medio que tanto quiero y respeto (y en el que me encanta desarrollar mis andanzas por esos mundos de dios).

A las primeras de cambio, el embajador indio en España, Venkatesh Varma, convocó un acto informativo para la presentación del World Food India 2017, una llamada internacional que se celebrará en Nueva Delhi en noviembre con la que se pretende dar espaldarazo a la diversidad culinaria del país y para generar oportunidades de empleo, además de promover inversiones en la economía de más rápido crecimiento del mundo.

Curry, especias y territorio. Identidad y productos también del aquí a allá del plantea que, durante cuatro días de esta semana, centró el interés gastronómico.

Está claro que India mostró en la capital donostiarra toda su plenitud en boca –y manos- de 14 cocineros que fueron desgranando su cocina exótica. Pero inevitablemente las miradas de los escasos comunicadores canarios que acudimos allí (Elena Barrios, José Luis Conde, Javier Suárez e incluyo a mi gran amigo Xavier Agulló…) estaban depositadas hacia el paisano, chef y a la sazón ideólogo de uno de los restaurantes revelación en la capital de España, Gofio.

Safe Cruz iba a proponer, en la mañana de la jornada de clausura, guisos marineros de nuestra tierra. Un guiño canario entre los jefes de cocina más en forma del momento y portadores de filosofías. La emoción no quitaba para, poco después de la intervención, con todo el equipo de sala en el escenario, reconocer que Cruz rayó a un excelente nivel.

Safe Cruz

Safe Cruz

Antes de centrarnos en detalles de su intervención en el auditorio principal –un hito para representantes canarios que sólo se ha producido anteriormente hace 6 años en el mismo escenario-, quería proponer a cuatro representantes de “entornos culinarios” a cuya ponencia asistí para tomar los pertinentes apuntes que luego desarrollará en amplitud.

José Antonio Rivera (Chef Rivera, Padrón, La Coruña) encumbró a la lamprea, “pescado que debe limpiarse muy bien para que conserve el sabor”; Fran López (Villa Retiro, Xerta, Tarragona) trajo del Delta del Ebro a San Sebastián mediante una receta de “caixeta” (un molusco curioso) y consomé de galeras; Diego Gallegos (Sollo, Fuengirola, Málaga) es hoy por hoy el rey de los pescados de río y pantano -“sin cuya promoción perderíamos muchas especies”- y propuso una receta de esturión ecológico.

Diego Gallegos

Diego Gallegos

Roberto Ruiz (El Frontón, Tolosa, Gipuzkoa) demostró su respeto por la alubia tolosarra y su sencillo método de elaboración, “que no se convierte en legumbre hasta que no se seca” y la única alubia “que produce un caldo cremoso de forma natural”.

Safe Cruz, puro ritmo tinerfeño. Hablando de caldos y fondos, de esencias y producto, fue nuestro paisano el que, con una fluidez en el escenario impropia de un novato en estas lides, se llevó al bolsillo a los congresistas con argumentos sólidos de sabor y sustancia que podríamos catalogar de “rockeros” sin temor a equivocarnos.

“Estas imágenes –exclamó- podrían parecer un ‘postureo’, pero les aseguro que no es así. Que captan una sensibilidad que como músico que he sido, transmito a lo que intento plasmar en la cocina”.

Se refería Safe al visionado previo del vídeo que había preparado para el congreso internacional. Potencial y ritmo: fue el momento en que tocado con su sempiterna gorra, dio rienda suelta a las imágenes potentes de la gran patalla del auditorio que iba a pasar basada en una personalidad bien definida y que está causando sensación entre los gastrónomos.

El propio cocinero, en un solo de batería formidable y en planos vertiginoso con contrastes de su técnica de percusión con cortes de productos, comenzaba en la batería y culminaba con el emplatado. Muy aplaudido el gesto en el que constató el concepto de Gofio con la exposición de los platos que se trajo para tierras de Donosti.

“En la capital de España partimos de producto canario (aproximadamente un 80 por ciento): el que podemos disponer y el que nos dejan para un recetario potente y gustoso. Qué decir de esto: nuestra tierra constituye un mortero de influencias prehispánicas, portuguesas, latinas, africanas,…”, aseveró.

“Entre las formas de entender nuestra personalidad –proseguía Cruz- están esos guisos marineros, con múltiples matices en cada isla… Una forma potentísima de mostrar la fuerza de nuestros frutos del mar, como por ejemplo en las potas en salsa que les voy a explicar”.

Se intuía ya el rock and roll de un solvente Safe Cruz que hay que decirlo, y para quitarse el sombrero, estaba arropado en el mismo escenario por todos los miembros de su equipo de sala, algo que decía mucho de este grupo humano.

“La evolución de nuestro restaurante no ha salido de la nada”, advirtió en un momento de la intervención, en la que también ofreció la receta de un pulpo guisado con “cobertura” de gofio. “Hemos querido contar nuestra idea y también recoger el testigo de grandes chefs que abrieron el camino en Canarias, a los que tenemos un enorme respeto”.

Aplausos. El plato de potas allí en la gran pantalla tras la explicación. Agradecimiento del chef: “uhmmmmm. Huele a la casa de mi abuela: ¡qué intensidad y profundidad marinera!”.

Producto canario para otras cocinas. En este punto, el tinerfeño proclamó la relevancia de determinados productos o elaboraciones (caso del mismo gofio o las salazones) para que se integren en otras cocinas peninsulares o internacionales a la vez que procedía con su cuchillo canario tradicional a unos cortes al octópodo, al que incorporó el aderezo que había detallado.

Safe Cruz proclamó la relevancia de determinados productos o elaboraciones (caso del mismo gofio o las salazones, mieles, papas, etc.) para que se integren en la restauración nacional. Con un cuchillo canario tradicional proporcionó unos cortes al pulpo, al que incorporó el aderezo que había detallado.

ReflexiónSala

Viaje a la India. Dos cocineros con restaurante galardonado por Michelín en Londres cerraron la presencia india en Gastronomika hablando de especies y curry, cerrando el círculo abierto por sus compañeros y abriendo nuevos interrogantes. Sriram Aylur (Quilon) repasó usos y gustos de diferentes chilis, destacando que su picante “se diferencia por los colores claros y oscuros”.

Vineet Bhatia (Vineet Bhatia) recordó que “nuestra cocina no es picante. Cada uno se echa el que quiere”. Mitos y realidades múltiples, e interpretaciones que sí parten de una lógica común: el uso en cocina de las especias, de mil maneras.

En otras latitudes del Kursaal, “nuestro” Martín Berasategui –digo “nuestro” por sus dos restaurantes en Tenerife, MB y Txoco- encumbraba a un chef joven; Albert Adrià cedía el protagonismo a sus jefes de cocina en la ponencia de El Barri y el gran amigo Pepe Solla (Casa Solla, San Salvador de Poio, Pontevedra) presentaba a Suso, su colaborador desde hace muchos años que deja el restaurante para iniciar su propio proyecto tras cocinar su territorio: empanada de zamburiñas y vieira de aguachile con maracuyá.

De Galicia a su vecina Asturias con el siempre genial Nacho Manzano arriba en el escenario, pletórico. Este serio-encantador, como es al uso, reivindicó –como ya lo hizo el referido Diego Gallegos- los productos de río (“los del mar nos gustan a todos”) y cocinó una ventresca de bonito con piel de sardina y crema de anchoa, “tres productos icónicos del Cantábrico”, destacando al túnido como “el chuletón del mar”.

Por cierto, que la “salsa” también se encontraba en el exterior del Kursaal. El Street food indio sirvió ¡6.000 degustaciones! Los seis sabores de la comida (dulce, salado, ácido, picante, amargo y astringente) que defendió la embajada india son “necesarios para que el plato guste en boca, estómago y mente”, según su representante más veterano, Manjit S. Gill.

El congreso contó también con la presencia especial de Gaggan Anand (Gaggan, Bangkok), chef del mejor restaurante de Asia según “The 50 Best Restaurants”. El sabor oriental presidió, así, una edición que tuvo también a algunos de los chefs y empresarios gastronómicos nacionales más destacados (Elena y Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Oriol Castro, Jordi Cruz, Carme Ruscalleda, Nacho Manzano o Pepe Solla, entre otros).

Canelón de piel de rodaballo. Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) mostró la riqueza de sus viajes en nuevas creaciones, con guiño incluido al País Vasco al que dedicó este canelón a partir de piel del pescado salvaje acompañado de un jugo de sus cabezas y espinas pasados por la parrilla.

Roca lo explicó siguiendo la secuencia de sus ensayos, como hizo en sus otras elaboraciones. “Guiamos al comensal sobre cómo debe comer el plato para realzar los sabores que queremos transmitir”. El gerundense finalizó su ponencia apuntando un proyecto de reciclaje de las bolsas de plástico que utilizan para cocinar al vacío, en una tendencia sostenible de unos de los restaurantes más considerados del mundo.

Una ponencia en el auditorio no contaba con chefs de restaurantes como invitados. Han sido Joxe Mari Aizega y Diego Prado, director y profesor de Basque Culinary Center respectivamente, los que subieron a presentar el “Manual de plantas silvestres con valor gastronómico de España peninsular”, un libro de carácter académico “que dotará a los profesionales de la gastronomía de mayores conocimientos botánicos, con más de 330 referencias”, y que estará a la venta a principios del año que viene.

Aizega

Aizega

El valor de la Sala. El vino y el servicio sala cobraron protagonismo mediante el inédito coloquio “Servir, el arte supremo” de Javier de las Muelas, Josep Roca y Ferran Centelles, y el concurso de champagnes “La Flèche d´Or”, que ha albergado España por primera vez. El director de sala Louis Villeneuve recibió el Gueridón de Oro. Mientras todo esto pasaba, un Market repleto conocía productos y acercaba personas: el alma de un congreso gastronómico.

Estos tres fuera de serie resaltaron la infravalorada importancia de este oficio en un restaurante (“y las historias de amor y amistad que en ella se fraguan”), detallando cómo “mimar los pequeños detalles para completar la experiencia”. Los tres homenajearon a su manera al “gran revolucionario” de la sala en España: Juli Soler, alma mater de El Bulli junto a Ferrán y Albert Adriá.

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