Turismo 3.0

Algas en la mesa: la sorpresa es ya cosa del pasado

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Aún por descubrir, las “verduras” de la mar ya se ha colado en nuestros gustos y se recurre a ellas más habitualmente como saborizantes en arroces, sopas, guisos, paellas, en condimentos, en ensaladas o crudas. Son estupendas y fáciles de cocinar y en todo el planeta se comercializan no pocas especies para uso alimentario. Resulta que en nuestras costas también podemos encontrar variedades, aunque se comercialicen relativamente pocas.

Plato con alga

Estamos ante alimentos hipocalóricos, pobres en grasas, pero proporcionalmente ricos en ácidos grasos insaturados de las series omega, recomendados para reducir los niveles de colesterol en sangre.

“De muchas de ellas aún ni siquiera se memorizan los nombres, pero ya han inspirado platos a cocineros como Ferrán Adriá, Carme Ruscalleda, Joaquín Felipe, Andrés Madrigal o Quique Dacosta”. La información entrecomillada data de… ¡2007! Como quien dice, el otro día, y desde entonces hasta hoy la evolución en mayor conocimiento y consumo es fehaciente.

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Digamos que la lista básica la componen Undaria pinnatifida, conocida popularmente como wakame; la Himanthalia elongata (espagueti de mar); la Laminaria ochroleuca (kombu); la Lainaria saccharina (kombu de azúcar); la Ulva rigida (lechuga de mar); la Porphyra purpurea (nori) y, la Chondrus crispus, también conocida como musgo de Irlanda.

A lo largo de los años, la empresa gallega Muíños y otras abrieron líneas comerciales de salmueras o deshidratadas en centros comerciales, desarrollando también productos como los mejillones con algas o el té con algas.

Hemos sido testigos de cómo en la mesa una persona señalaba el plato tras saborear “esa cosa verdita” que hay la ensalada. Por entonces, con una fe inquebrantable en las posibilidades, la citada firma Porto Muiños había comenzado a trabajar en ello. Es habitual verlos en stands de grandes congresos como Gastronomika San Sebastián, donde se han mostrado los potenciales gastronómicos, por ejemplo para unos makis esgrimiendo uno de esos kits de sushi.

Entre los que se atrevían, antaño. La más admirada por los chefs punteros era la osmundea, pequeña pero con un intenso olor a mar, muy difícil de coger pues se da bajo las rocas en las que se crían los percebes. Otra variedad de la que Muiños  presagiaba muchas opciones es el codium, cuyo sabor e incluso textura recuerdan al percebe.

Alga

“Las algas forman parte, desde no hace mucho, de la despensa de la alta cocina, aunque sólo tres o cuatro eran las variedades con las que siempre se ha trabajado”. Antonio Muiños detallaba entonces todo el esfuerzo destinados para estudiar las posibilidades gastronómicas y medicinales, además de reproducción y sus aptitudes para ser cultivadas, que ha desembocado en toda una fenomenología en la nutrición y en la restauración.

El empresario transformó en aquel ejercicio nada menos que 90 toneladas, abasteciendo este producto natural a los principales cocineros españoles del momento. En pocos años la atención a las algas por parte del consumidor general ha crecido sustentada en tres pivotes fundamentales: la mayor demanda por la cocina oriental; la inclusión en los hogares como género saludable y la cotidianeidad en la restauración española.

¿Y la salud qué? Tienen muchos minerales y algunos de ellos, como el calcio, magnesio, hierro, fósforo, potasio o yodo, en la cantidad suficiente para cubrir un porcentaje muy amplio de la cantidad que se recomienda ingerir diariamente.

Remarcar, además, que el consumo de algas en cocina no se circunscribe a estilos del país del sol naciente, pues en otras latitudes también se tiene en cuenta este producto, perfectamente tratado y de especies muy estudiadas, caso de Irlanda, Canadá o incluso Nueva Zelanda o Australia, por no olvidar, evidentemente, el tratamiento que le da la cultura culinaria china a esta popularmente llamada “verdura marina”.

Ricas en fibra y fitocoloides, son densitoxicantes y actúan favoreciendo la movilidad intestinal y además sacian, por lo que son adecuadas en dietas de adelgazamiento y para la nutrición en el caso de los vegetarianos. El hándicap en muchos casos ha sido la textura de muchas de ellas, que no han llegado a calar entre los gustos occidentales.

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La familiaridad cuenta. Adquirir hoy algas no supone gran problema, al menos el producto en estado seco, ya que actualmente se comercializan hasta en determinados supermercados. Incluso, se pueden comprar a granel, con el fin de conservarlas largo tiempo en un lugar seco, preferiblemente en un tarro de cristal.

Las texturas en boca son interesantes. La “nori” o la “wakame”, en realidad las reinas de la fiesta, presentan repuntes arteciopelados o esos amargores justos que tan bien van con el arroz prensado del “sushi” y combinados con la cantidad justa de “tobiko” (huevas de pez volador).

En el plano de la anécdota, cuando Ángel León ensayaba en los primeros tiempos con el plancton, probó un caldo al que el chef había bautizado “zumo”. Acabó en lavado de estómago y una flojera de semanas. La ocurrencia había consistido en preparar un fumet con rocas de mar que dejaron en el agua toda su sustancia, la buena y la mala (también trazos de metales pesados).

Alga pulpo Aiko

No es irrelevante tener en cuenta que Antonio Muiños insistía hace tiempo en que en el litoral y rías gallegas hay catalogados cerca de 600 tipos de algassegún los estudios realizados por el profesor Javier Clemades, de la Universidad de A Coruña, dato significativo por cuando en aquel momento sólo se comercializaban catorce especies.

¿Qué sique siendo relevante? Divulgación, sin duda, acerca del elevado valor biológico y la riqueza en proteínas, vitaminas y minerales, esenciales para dietas equilibradas.

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