Turismo 3.0

Potente Yuca para algo más que freír

GemelosTorres5

La yuca o mandioca realmente constituye un elemento que no resulta extraño raro o extraño en Canarias (en unas épocas más que en otras) y, aunque con usos algo limitados, de esta fuente de hidratos de carbono se acopia energía con la ventaja de que carece de gluten.

Por de pronto se nos ocurre en las Islas cocinarla a modo de los tubérculos tradicionales (papas, batatas,…) y, desde luego, simplemente frita va a estar riquísima, con su sal al gusto.

Se trata de un tubérculo procedente de un arbusto que principalmente se cultiva en los países tropicales de América, Asia y África y pertenece a la familia de las euforbiáceas, de la que tenemos la mandioca dulce (Manihot utilissima) y de la que se obtiene la tapioca (Manihot esculenta).

Yuca 3

Antes que nada, hay que advertir que la yuca dulce hay que hervirla oportunamente, ya que en crudo es un tubérculo tóxico. Tiene propiedades energéticas, depurativsa, hipocolestemiantes, neuroestimulantes, antitrombóticas, antioxidantes, antiinflamatorias, inmunoestimulantes y antibacterianas (uso externo).

Hace una par de ediciones atrás del congreso Gastronomika San Sebastián tomé apuntes a pie de auditorio principal de la ponencia de los televisivos hermanos Javier y Sergio Torres. Muy interesante y traigo a colación por cuanto los célebres gemelos de La 1 relataron entonces las dos semanas de andanzas con una tribu amazónica con la que probaron raíces, pescados y tubérculos muy diversos.

Coincidieron ambos en que esta materia prima, la yuca, sirve de base para propiciar a la cocina mucho sabor. Ellos ya la emplean –afirmaron en la ponencia- en fondos, sopas, raviolis… fehaciente en un consomé de ceviche que presentaron a los congresistas.

Yuca 1

“El fondo es la base y la base es el fondo”, exclamó el tándem para desplegar un ingenio culinario en el que la yuca molida servía para un caldo que también se acompañaría con una tortita de esa mandioca que se trajeron de tierras ecuatorianas.

En la gran pantalla se podía observar: el fondo (pescado, galera, cangrejo) se enriquecía con lima-kefir, achiote, cilantro, tomillo, ají amarillo y la yuca, claro, para armonizar la textura. Gran aplauso.

Cabe recordar que al ser un alimento fácil de digerir, su consumo está recomendado en aquellas personas que sufren de trastornos y afecciones digestivas, como por ejemplo en caso de gastritis o gastritis nerviosa, acidez estomacal, úlcera o colitis.

También es interesante remarcar que su contenido calórico no es elevado, por lo que puede ser consumida en dietas de adelgazamiento. De hecho, 100 gramos de yuca aportan 120 calorías. Estupenda idea tras estas fiestas de acopio alimenticio.

Claro que la yuca frita está fantástica pero los simpáticos divulgadores culinarios (serios chefs de estrellas Michelín) apuntaron deleites posibles con esta materia prima “tipo tortita de camarón” (a fe que con buena pinta en un primer plano de las cámaras) y un consomé de ceviche (atractivo color cobalto) junto a una crepe picante con tomate fresco, brotes…

Yuca

En este caso, la base de la crepe (o empanada) que consiguieron los cocineros con el elemento base tenía una consistencia gomosa, muy similar al mochi japonés (pastel de arroz japonés hecho de mochigome, un pequeño grano japonés de arroz glutinoso).

Con ternera rubia gallega, también sorprendieron gracias a una receta en la que la carne seca se prepara en tartar y se redondea con “papa de yuca” suflada. Los ponentes recomendaron a los congresistas presentes que secaran unas horas la carne al sol, aunque si había más prisa servía el horno a 70 grados durante 60 minutos. Después, las mañas conocidas: desmenuzar la carne, añadir chalota, yema de huevo para el toque untuoso, mostaza en grano y de Dijon en mesura, y aceite de oliva.

Con una pasta de yuca (“pura fécula”) se logra una especie de corteza al fuego muy agradable para acompañar (y complementar nutricionalmente) al tartar.

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