Turismo 3.0

La más lucida conserva a nuestro alcance

Productos de Canarias

La conserva que hagamos de forma doméstica durará sin estropearse si tenemos en cuenta una observancia estricta en la limpieza de nuestras manos, utensilios y los tarros que vamos a emplear, que estarán convenientemente esterilizados.

Constituyó todo un hito en la técnica de garantizar disponer de materias primas durante meses. De los tratamientos más simples para contar con géneros en épocas de hambrunas a disponer de productos de temporada fuera de ella, la evolución ha desembocado en tendencias de las que salen “rarezas” dignas de probar.

Tarros de cristal

Podemos disfrutar, y mucho, haciéndolo en nuestra propia casa. El proceso es sencillo: los envases, de cristal, estarán perfectos en el lavaplatos a alta temperatura y una vez limpios hay que evitar tocarlos por la parte de dentro para que no entren bacterias.

Añadimos los alimentos  dentro, dejando dos centímetros. Nunca debe añadirse comida fría a tarros calientes ni comida caliente a tarros fríos: el cristal se rompe con el cambio de temperatura. Para mermeladas, salsas, etc. siempre echaremos la comida cuando está aún muy caliente.

Cerramos enseguida para evitar que entren bacterias y apretamos bien las tapas. Ponemos los recipientes boca abajo para que al enfriarse creen un vacío.

Si en vez de comida caliente usamos fría -por ejemplo verduras en vinagre- ponemos los tarros rellenos en agua hasta que hiervan, cuidando que el agua nunca llegue a tocar las tapas. Hervimos durante 30 minutos y los dejaremos enfriar en la olla.

Unos apuntes de historia. Las conservas artesanales datan aproximadamente del año 1810, cuando Napoleón buscaba un método para alargar la vida de los alimentos necesarios para el sustento de sus tropas. Fue Nicolas Appert quien descubre la forma para lograr ese cometido; lo hizo sometiendo a un “baño María” -que se diría hoy- a los diversos productos introducidos en recipientes cerrados, generalmente de cristal, para conseguir lo que se define como conserva.

Anteriormente, la obsesión del humano por aprovechar los nutrientes que iban a sobrarle es más antigua que el primer bisté de mamut que lamentablemente se echó a perder. Entre la observación, lo evidente y los accidentes de cocina -de los que surgió el queso, el yogur, la cerveza, el café, la sacarina, por nombrar-, la humanidad pudo asegurarse la supervivencia con caza, pesca y agricultura, junto a la conservación en salazones, salmueras, escabeches, incluso la deshidratación, hasta la moderna refrigeración y sistemas de congelación.

Se puede crear, de forma doméstica, una completa despensa sin ningún tipo de inversión y que beneficie a la economía familiar. Con recursos fáciles se puede contribuir a la salud de la familia a través de la nutrición con alimentos sanos y con el placer de mantener el sello personal en cada envase.

Recordar que técnicamente se llama “apertizar”, en honor a su descubridor. Más tarde, en 1890, Pasteur descubre el proceso de la esterilización (pasteurización); unidos los dos sistemas se llega a los productos que hoy se encuentran en el mercado.

Con los utensilios de la propia cocina será suficiente para animarse con cualquier tipo de conserva. Desde una salsa de tomate, verduras en salmuera o pimientos asados, a mermeladas, atún, carnes… Tal y como puede hallarse enlatado en un supermercado, así puede llevarse a cabo en la cocina de casa.

Si uno se afana en buscar más allá de las más convencionales mermeladas, confituras o jaleas de frutas, las de siempre, encontrará elaboradores (industriales o artesanales) más audaces. Y nosotros podemos ser uno de ellos.

Seremos capaces de “domesticar sabores” cuando menos simpáticos o sorprendentes, como el caso del enigmático de higo chumbo o el de pepino o incluso el de tomate verde. Por experimentar, que no quede, pero se trata de no llegar a sobrepasar los límites de la extravagancia y sí causar una sensación agradable.

Así pues, cualquiera puede presumir de una elaboración de muchísima calidad y que servirá incluso para lucirse por la carga sentimental en forma de recetarios que proviene de nuestros predecesores.

Algunos consideran una “terapia” artesanal el hecho de prepara nuestra propia conserva, incluso contribuyendo a afianzar la autoestima y la satisfacción personal. Es posible conservar todo tipo de productos (verduras, frutas, hortalizas, pescados, carnes…) con unas caducidades que oscilan entre uno y dos años, sin utilizar conservantes químicos, colorantes, saborizantes y elementos que siempre alteran el sabor.

Preserved Food In Jars

Ejemplos hay como para inspirarse en la cocina de casa: mermelada de lichi y jengibre; pimiento rojo y pimienta de Jamaica; pera y chocolate; granada a la canela y olor de jazmín o una cuyo ingrediente principal es el ¡donut!

La cebolla es buena protagonista en estas lides, sobre todo para propiciar marcados contrastes acompañando piezas cárnicas, aves o al refinado foie. Una de cebolla con trufa negra será de gran finura, mientras que la de cebolla caramelizada con fresas nos dejará una más que agradable persistencia.

Por ejemplo, en La Gomera se recurría antaño al atún en conserva para opciones desde aperitivos, entrantes, ensaladas a platos principales e, incluso, patés…, siguiendo instrucciones de pescadores antiguos. Luego, engatusará en ensalada con aguacates y cebolla roja.

Otra originalidad que casi desapareció y que bien merece la pena recordar es el “caviar gomero”, en realidad huevas de caballas en una disolución de aceite vegetal y oliva con sal.

Estas prácticas de conserva son muy aconsejables para nuestras casas, ya que nos permite comer atún o bonito todo el año con la ventaja de comprar el fruto del mar en temporada y a buen precio. Únicamente precisamos de los tarros con sus tapas, bien limpios, el atún o bonito y un buen aceite y sal.

 

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