Turismo 3.0

Una Heineken con… Ignacio Bernaldo de Quirós

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“Vine a Canarias por seis meses y… hasta hoy”

Cada cuál sabe, para sus adentros y como resulta evidente, cuándo está disfrutando realmente con una conversación; qué mimbres se entreveran a partir de las anécdotas, de la trayectoria y convicciones de nuestro interlocutor; qué tecla de la persona hace que nos electricemos, que nos lleve a la calma,… la fascinación, la admiración. Hay personalidades, sí, que combinan dosis de todo esto y sin duda Ignacio Bernaldo de Quirós es una de ellas.

Retomamos en C3p0 la serie “Una Heineken con…” Una cerveza helada, sí, que para eso de una charla franca y agradable está ni que pintada. Y quizá en esta conversación iba a converger esta persona que, a todas luces, cumple con el requisito básico de la colección propiciada por Bara-Bara e Incabe, que es la de mostrar la personalidad de profesionales, que no sean periodistas o comunicadores, vinculados a la gastronomía y que divulguen todas sus vertientes el día a día.

Con su hilo argumental, desde el Principado de Asturias a Canarias, el director corporativo de Alimentos y Bebidas del Grupo Lopesan desprende esa fascinación que comentaba en la entradilla. Una locuacidad electrizante que casa a la perfección con una cerveza bien fría.

Ignacio nos lleva a visualizar estampas de veraneo en su infancia, en parajes asturianos y una atmósfera familiar en la que advirtió su fascinación –otra vez aparece- e inclinación por los manejos de la cocina y la organización del comedor y todo lo que tenía que ver con las liturgias aparejadas a la culinaria.

“Quizá tenga esto retratado en los genes –mi madre vasca y mi padre asturiano-. Cuando tocaban vacaciones en la casona de mi abuelo paterno en Llanes puedes imaginarte que asemejaba un hotel pues allí acogían a no sé cuántos familiares; eran veraneos de los de antes, de 3 mes y medio –si uno no suspendía-“.

“Mientras primos y amigos jugaban al escondite o a la pelota, yo podía permanecer perfectamente con los ‘trasiegos” de Doña Manolita, una extremeña enjuta, la que mandaba allí en todo lo concerniente a extraer lo más sabroso de aquellos fogones de carbón, de la clasificación de las viandas, de verduras y pescados magníficos,… ¡Madre mía, aún tengo esas sensaciones, sabores y aromas en la cabeza!”.

Rezuma el relato trazos casi literarios. Ignacio lo relata con entusiasmo y casi puedo precisar en mi imaginación, mientras desgrana detalles gastronómicos, a Doña Manolita mandando –“¡vaya si mandaba!”- a reputados chefs de París, Biarritz o Reims que “fichaba” su abuelo para cada temporada. Que quede constancia que Doña Manolita, cocinera de las de antes, vive con sus espléndidos 95 años de vivencias.

Apuro un trago de la Heineken. Como escritor ya me puede encantar el hilo conductor de este hombre que pudo ser licenciado en Educación Física y que terminó en las cocinas para evolucionar en la organización de extensas cuadrillas del Grupo hotelero Lopesan. Organización, cómo no, en busca de la eficacia para números casi imposibles de servicios y comensales de todas las nacionalidades imaginables.

“Me gustaba toda esa liturgia para la correcta disposición del comedor, la puesta a punto de esa faceta de la casa desde dentro, algo que quizá resulte hoy más complicado a partir de lo que queda del poso de colores, sabores y olores; de preparar una materia prima indescriptible,… un pollo asado… ¿Puede reproducirse aquello? No sabría cómo”.

“Aprender trabajando” , ha sido el lema Ignacio Bernaldo. Conocer y conocer, abrir campos. Entre seis hermanos, tocaba abrirse camino y Oviedo fue un bastión en el que comenzó a labrarse profesionalmente,  concretamente un clásico y de las grandes referencias de la capital ovetense entre los 60 y los 90: el Marchica. “Era curioso el espacio gastronómico que conciliaba una bar-sidrería, un restaurante más popular y el de empaque, que también servía para tomar copas en plan pub inglés. Allí que me ves, Francisco, como encargado de la bodega”.

Observo al trasluz mi botella de la Heineken, moteada de gotas. Doy mi trago y casi como en celuloide puedo recrear al jefe de cocina luarqués que le plantea al joven Ignacio si se viene a la cocina de pinche. ¡Para qué fue eso! ¡Claro! “Salí de las bodegas, que era como estar ‘sepultado’ sin ver la luz y allí que me fui; también es verdad que estuve durante 14 meses sentado en una banqueta pelando cebollas, papas, ajos…”

Aconteceres de aquellos 78-79, se convoca una huelga general (también de las de “antes”). En la cocina de Marchica todos van a la huelga y aquí llega el toque de atrevimiento de Ignacio Bernaldo de Quirós: “Le digo al propietario que yo puedo sacar 8-10 platos de la carta. ‘¿Cómo?’ me dice y tal como lo digo ahora: ¡claro, más de un año viendo cómo lo hace todo?”.

Efectivamente, tres días y… “vaya si lo sacamos adelante”. A la vuelta de la normalidad le comunican al jefe de cocina que ya tiene usted segundo. Renunció el señor y comenzó la evolución meteórica del hoy director corporativo.

De cualquier forma, había que sumar, que formarse, estudiar,… Logró, en esa perseverancia, convertirse en Graduado Social y acumulaba en jornadas maratonianas ese bagaje cultural, laboral y de la vida misma, compaginando estudios y trabajo,… Entonces pasó: esas cosas de la vida. ¿De Asturias a Canarias?

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Es bien sabido que desde los parajes asturianos o gallegos al Archipiélago existe algo así como un “puente de plata” para el trasiego humano, de sentimientos, culturas y vivencias. Son muchos los asturianos que vienen para acá y canarios que buscan el Norte. Ignacio rememora la situación casi anecdótica cuando, en el año 92, oficiaba como jefe de cocina en La Posada de Babel, en los Picos de Europa.

Nada menos que el crítico gastronómico Mario Hernández Bueno, uno de los más prestigiosos por entonces del panorama nacional, había probado las especialidades del cocinero, gran aficionado a la mar, al monte, a la pesca submarina: “en aquel entorno se daba de todo, una verdadera maravilla”.

A través de Hernández Bueno, Bernaldo de Quirós recibió la propuesta de encargarse de la docencia en el Hotel Escuela de Santa Brígida, concretamente del módulo de Cocina Creativa. “Me vine a Gran Canaria por 6 meses y mira a dónde ha llegado esta pasión”.

Porque PASIÓN es la columna vertebral que, para nuestro invitado de la sección que propicia Incabe-Heineken es imprescindible en los mundos relacionados con la gastronomía. “Luego nos podemos encontrar con mil cosas y mil frentes, pero tener pasión es lo que va a diferenciar cualquier proyecto que podamos emprender”.

“Está claro que el mundo culinario, los vinos, los proyectos de la restauración están viviendo un boom prolongado –asevera-, pero hay que revelarse a que todo se ajuste a la vara de medir de las grandes figuras: es fenomenal que exista un Heston Bloomenthal pero, como en el mundo del arte, tienen que convivir el barroco, el románico, Picasso,…”.

Desde su responsabilidad  profesional, desde la que debe velar por el buen funcionamiento del engranaje de centenares de almas considera, en definitiva, que “la cocina no se mueve necesariamente en las estrellas sino en la honestidad de unas ricas lentejas, unos huevos fritos,…”.

En sus redes sociales, Ignacio Bernaldo de Quirós muestra su relación incontestable con el extraordinario del vino que, como comprobamos al inicio de la conversación era uno de los cometidos que abrazó en su juventud, los orígenes,… “La bodega en la restauración es fundamental; pero tenemos que afinar muchísimo porque, entiéndeme, no se puede jugar a fútbol con un balón de rugby; hay que tener conocimiento y aplicarlo adecuadamente”.

Hablamos de su gran pasión por los vinos tipo jerez, palo cortado, un buen oporto,… o también el coñac, el brandy,… que antes marcaba los tiempos. Y con esos vapores afables queda indemne ese regusto de conversación de lo más interesante con Ignacio.

Gracias.

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