Gastronomía

DISEñam Project, la potencia gustativa del diseño

La introspección que busca diálogos y su expresión en aras de la interacción intelectual y vital constituye un caudal que en esta ocasión se antojó inagotable. El diseño y sus insondables posibilidades permiten vehicular pretextos que asemejan a la asíntota, a esa prolongación infinita que explora universos, en el caso que nos ocupa visuales y gustativos.

Podría parecer esto un retorcimiento filosófico y hasta pretensioso preámbulo acerca de la presentación, esta semana, de DISEñam project, colofón a la novena edición del Tenerife Design Week en la que quedó contrastada la capacidad de ocho creadores de campos diversos del saber y de la gastronomía.

Cada tándem, hasta cuatro parejas, desarrollaron ante un aula repleta del Hotel Mencey sus respectivas propuestas de pensamiento que tendrán su momento y culminación el próximo 29 de mayo, cuando la génesis de cada idea quede conformada en propuestas de bocado que podrán saborearse ya materializados y no como entelequias.

DISEñam project es un proyecto creativo que integra diseño, gastronomía e innovación coorganizado por Tenerife Design Week junto a Ëat creative food studio, en el que se promueve la interacción entre profesionales del diseño y la gastronomía enfocado a la creación de un producto gastronómico innovador, desde la perspectiva del food design.

Diseñam TDW

La presentación de DISEñam project mantuvo a los asistentes clavados y atentos ante diversas propuestas gastronómicas que fueron expuestas por las parejas Mayte Chinea (diseñadora)-Abel López (coctelero); Mari Nieves Febles (arquitecta)-Pablo Amigó (chef); Raquel Marichal (diseñadora)-Marcos Tavío (chef); y Cristina Gámez (artista)-Nacho Solana (chef).

Desde la organización de DISEñam project nos aseguran que habrá más ediciones.

Los cuatro equipos (denominados respectivamente Plátano, Remolacha, Chirimoya y Pomelo) tocaron la tecla de la curiosidad de los que acudimos a la sesión de trabajo, un singular “laboratorio” de ensayos que muy bien puede tener continuidad en potentes planteamientos de futuro.

El eje diseño-gastro-innovación mantuvo la atención ante la exposición de la incursión conceptual hacia el formato de BOCADO, en mayúsculas.

Muchas horas de trabajo a partir del encuentro y el proceso de selección, los métodos, los fines de cada pareja, ensayos y errores… Excelente resultado que tendrá broche de oro a finales de mayo y con sensaciones gustativas ya concretas.

Equipo Plátano

MESTURA.

Bajo esta denominación, Mayte y Abel consideraron sus puestas en común como un “reto terapéutico” y una oportunidad para dar rienda suelta a la capacidad de cada uno, y de ambos, de ir “más allá”: desarrollar lo que será una “gota” que envuelve una gelificación sobre la base de un tronco cortado es Canarias. ¿Qué la diferencia? ¿Qué peculiaridades exhibe?

“Mar, sal, arena y huellas en la misma; montañas, volcanes, alisios, incluso calima; montes, helechos, mar de nubes,…”.

Todo esto –explicaron ambos- equivale a Diversidad: mezcla de gente, de materias primas: plátano-papas-gofio-mojo… Pues de eso se trataba, MESTURA. Involucrar todos los elementos en una interacción para manejar el elemento líquido, asociado a la vertiente de Abel, que es la coctelería.

Recurrió el experto a técnicas novedosas con rones y añejarlos buscando recuerdos del cochino negro; destilados de algas, sirope de gofio y el hilo argumental de la lima (el público pudo probarlos en unos casos o captar los aromas). Esferificación de mojo, producto de la “maceración mental”, bromeaba el Equipo Plátano…

En definitiva, casi se podía intuir el resultado: “lágrima” de isomalt, gelificación de los destilados, lima (“del patio de mi casa”, se divertía Abel). Una esfera que explotará en la boca dejando fluir las preparaciones, afinadas de tal manera que el comensal podrá otorgarle matices de mar, de montaña, … según la preferencia gustativa.

Soporte del tronco, convenientemente alisado, rústico, con ornamento de platanera, hielo seco y sorpresa…

Comprobaremos en mayo.

Equipo Remolacha

¿A QUÉ SABE TENERIFE?

Caramba. Ante tal enigma de partida, está claro que el Equipo Remolacha (Mari Nieves y Pablo) hubiera respondido “me alegra que me haga esta pregunta”. Laboriosa la búsqueda (“en alambique”) de ambos, se pudo comprobar pronto.

Mari Nieves lo dejaba entrever como un juego de alegorías: “Todo comenzó con una remolacha… esta simboliza la tierra, la profundidad de las cosas, el color…”. Para Pablo era esencial conjugar los pensamientos de a “qué sabe nuestra isla” y siempre a partir de productos naturales, sencillos, de mercado, y de ahí llegar a la innovación casi como si fueran pruebas de alquimia.

Había que tener en cuenta el territorio (la gastronomía de la tierra), además de los olores, los sabores y… ¡los recuerdos! Claro está.

¿Qué pensaron ambos? Espacios naturales, vegetales. Anaga, laurisilva, las medianías. También están implicados sabores urbanos (¿a qué sabe un edificio?). Los pueblos, los núcleos turísticos, los guachinches, los bares y el mar, con sus puertos, sus muelles, el litoral, el océano (la pesca de arrastre, el marisqueo). ¡La sal!

El Equipo Remolacha quiso revalorizar la gastronomía entre todos estos ejes de coordenadas para llegar a un… CALDO. Un “pre-caldo” –precisó el chef- que refleja la concreción de determinar en el mapa 3 sabores identificativos de cada zona.

Cómo. Se formuló una encuesta para verificar entre 20 voluntarios cuáles podrían ser indicadores básicos. “Colarlos”, tamizarlos… memoria de la cocina tradicional y de la moderna.

Ahí estaban: almendra, berros, camarones, cherne salado, col, costillas desaladas, cilantro,…

Más: lapas, garbanzos, gofio, hierba huerto, piña, papa,… Todo el conjunto se incorporó en proporciones que Pablo fue clarificando sucesivamente hasta conseguir ese “pre-caldo” (borboteo a 80 grados durante 24 horas) con aromas ahumados y un sabor que pudimos advertir.

Curioso, distinto,… Ahí estaba la ESENCIA. Su presentación, comentó Mari Nieves, está ideada en un soporte, a modo de vajilla y con determinados relieves, con forma del mapa de Tenerife.

La cita de mayo será decisiva para disfrutar de esta clase de alquimia.

Equipo Chirimoya

LA VIDA.

El Equipo Chirimoya desplegó particularidad e imaginación en su particular recorrido conceptual a partir de la fruta que les había tocado en la fase inicial del encuentro y “naming”.  Ambos se aferraron –y deleitaron- en las propiedades de un alimento, originarios de los Andes, que hace algunas décadas era más conocido por los consumidores isleños y que fue perdiendo vigencia.

Idónea para el aparato circulatorio y para el corazón; incluso, con forma de del órgano vital y esa piel que asemeja una malla de escamas…

Raquel y Marcos quisieron hacer hincapié en la evocación del latir del corazón (¡el amor!) para llegar también al ejercicio desde el que parte su propuesta creativa. ¿A QUÉ SABE LA VIDA?

¿A qué puede saber? No sabemos a qué, porque cada uno de nosotros la afronta como nos va llegando y sí enlazamos unas u otras sensaciones a los dulces, salados, amargos, picantes, agrios,… Pero, claro, ante los mismos estímulos sápidos cada uno de nosotros reaccionaremos de forma distinta (como cada persona y vida es diferente).

“No sabemos hasta que no lo pruebas”, manifestó la pareja de creadores-pensadores. Así que lo que tomará forma propia en mayo se plantea (como boceto) como una especie de “globo” que contiene un “enigma” visual, de olor y sabor. Un enigma que se resuelve (en proyecto) con una hendidura y el impacto de recibir en la boca ese big-bang de un “alimento vivo”, explicaron ambos.

También avanzaron que habrá una suerte de mecanismos de sonidos y sensores de movimiento que mantuvieron en secreto.

Sin duda, innovación pura.

Equipo Pomelo

DIÁLOGO EN EL JARDÍN DE LAS HESPÉRIDES.

Llevábamos un buen rato ya de exposiciones y cerraban Cristina Gámez y Nacho Solana, el Equipo Pomelo. Para nada se nos estaba haciendo pesado esa cascada de argumentos creativos. Muy al contrario.

Y el desarrollo de esta puesta en escena trajo efluvios de flores, de cítricos; de azahar, jardines, tierra húmeda, hidromiel… Mitología y oportunidad excepcional entre ambos creadores que advirtieron que no buscaban un objetivo cerrado sino que éste se conformaría como fruto de las sucesivas soluciones a partir de una obra de la propia Cristina Gámez.

Partían de una pieza muy interesante, un cubo transparente con sucesión de láminas de cristal y siluetas de ninfas y árboles que fue presentado en su día en un concurso del GEA.

Curiosamente, el jefe de cocina señaló que le encantaba eso del Jardín de las Hespérides pero siempre había conocido datos de “refilón”. Oportunidad de oro entonces para profundizar, para indagar, convertir en comestible esa mitología y ensoñación; hacer comestible (incluso como futuro bocado del restaurante) la obra de arte; las láminas de cristal, el suelo, las figuras, la arboleda; ahí juegan los moldes y el isomalt (producto del azúcar inocuo y muy maleable para cocina y repostería).

El prototipo sería el conjunto original (total o parcial en sus componentes) con la tapa que preserve todos esos aromas a cítrico, azahar, frescura… El árbol, una galleta que procede de la técnica del sifón para elaborar  “bizcochos” que, a modo de esponja, absorben los citados aromas gracias a los generosos alveolos. Se congela y se obtienen las capas (miel, flores, pomelo) mediante una charcutera.

Lo pudimos apreciar “in situ”. Eso mismo, el Jardín de las Hespérides en el regusto que nos llevamos a casa.

 

 

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