Gastronomía

El nuevo Pan

Hace unos días, el jefe de cocina titular de El Duende del Fuego (Los Llanos) ofrecía una práctica en directo de confeccionar pan artesano con el grupo humano que hace posible las ediciones de Bara-Bara, entre ellas, esta de Canarias3puntocero y la Revista “NT Binter”. Le solicité un artículo acerca de su conocimiento y opinión en esta especialidad de obrador. Pedro Hernández atendió presto mi petición y envió este su artículo que plasmo a continuación.

“De un tiempo a esta parte, cuando hablamos de pan, lo hacemos de un alimento que pasó de ser muy rico a muy pobre; con el inicio de la revolución alimenticia, pasamos del pan del pueblo -que se comía cada semana o cuando había- al pan congelado. Un pan, éste, más barato, más sin sabor, más crujiente, más caliente, más ligero, con más variedades, más a-cultural, más barato,…

¿Qué ha pasado? Llegó la crisis y todos “los más” vinieron de golpe; el alimento que durante décadas y años fue lo que ahuyentó el hambre pasó de ser un alimento muy rico -se hacía con todo el grano-  a ser muy pobre -sólo se emplea una minúscula parte, con muchos más ingredientes añadidos-.

Ahora corren nuevos tiempos: ahora se escucha masticar. Ahora todo está lleno de libros que nos indican cómo podemos hacer pan, de vídeos que nos enseñan en tutoriales de YouTube cómo podemos elaborar nuestras propias piezas.

Pero cuando lo hacemos a veces no sale. ¿Qué ha pasado? Puede que sea todo un copia-y-pega-comparte-guardo. ¿Te acuerdas cuando eras crío y jugabas en el colegio, con la plastilina, o en la tierra con las charcas cuando llovía, a dar formas a una figura de tierra? ¿O en la playa donde recogías la arena mojada para dar forma a figuras que creabas?

En realidad amasabas las ideas en la mente. Tus figuras y tus ideas donde los padres no intervenían. Se perdió el amasado manual del pan. Ahora las máquinas lo hacen. Nos facilitan esa función.

Con el amasado manual perdimos la capacidad de crear o eliminar  de nosotros ese pensamiento que nos atormentaba y el horno se lo llevaba. Come despacio. Decía la abuela.

Mastica lento, te dicen hoy. Todas las nuevas formas de culturas  gastronómicas, creadas por el hombre o generadas donde nos dicen cómo debemos de comer. Hoy acudes a una librería  y te encuentras con muchos libros que teorizan acerca del pan, de esa cultura que sigue pero… que aún no termina de encajar porque aún hay gente que piensa, por ejemplo: El PAN ENGORDA.

No engorda, no: las cañitas, los pinchos sin fundamento, el  estrés, comer a deshora; o muy rápido, con bebida gaseosa,… Porque hay prisa.

Con  tanto cambio en un universo pletórico de tecnología e información digital, no nos paramos a masticar: sólo engullimos. ¿A qué sabe el pan ecológico sin sal?  ¿O es que comemos con mucha sal y nos hemos olvidado a qué sabe un alimento fermentado como debe ser?

Con los nuevos tiempos van en aumento todas las alergias e intolerancias o las aversiones. Hablamos de  un cambio radical en la forma de alimentarse de estas personas ante la pérdida de nutrientes del suelo cultivable. Ahora no lo pensamos o no se ha estudiado aún, pero todos los seres vivos se conectan. ¿Cuál será el próximo pan sano que pueda comer el hombre?

¿Habrá un  cambio real en la cultura panadera?”.

Pedro Hernández

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