Africa 3.0

Pongamos que hablo de… Isla Mauricio

Ni se me pasaba por la imaginación poner atención a la gastronomía de un lugar que querría visitar, desde luego, como es Isla Mauricio (África Oriental). Hasta que en un Encuentro Tricontinental celebrado en Tenerife hace ya un tiempo me puso en contacto con el chef  Antoine Laval Heerah,  por aquel entonces con restaurante en París, llamó mi atención con sus contrastes sápidos sutiles y exóticos, equilibrados y ligeros.

Aunque parezca mentira, conservo los apuntes. Recuerdo que las evoluciones del cocinero, junto al ajetreo de su ayudante, de origen japonés, dejaron boquiabierto al público con ensamblajes de culturas culinarias, productos asombrosos (pimientos de variedades extremas, aliños atrevidos,…), todo tamizado en hechuras que, desde luego, entraban por los ojos.

Me vino a la memoria por una conversación que mantuve esta semana acerca de la cocina criolla, de la gastronomía de Cabo Verde, con su cachupa rica y el tratamiento de los pescados, de las frutas, de las hortalizas… Y es que aquellas líneas sápidas me dejaron la memoria gustativa con ganas de acudir a aquel destino que, claro, no he podido concretar.

Pero sí reafirmar unos bocados (explicados en un show-cooking y una posterior secuencia de tapas elaboradas por Antoine) de aquel enclave eminentemente turístico, y que se metió al comensal en el bolsillo con sus fusiones criollas, locales e hindúes: por ejemplo, imaginemos un carpaccio de vieira, cigalas y pulpo, con aditamentos y condimentos que extreman aún más el frescor de los cortes finos del marisco y el molusco.

Por otro lado, tomates aliñados con raspas de limón, berenjenas, jengibre,… y un ligero aceite de combaba (cítrico local pequeño y lustroso). Para degustar y más muestras doy rienda suelta a los apuntes: marlín con bogavante y chutney de coco, barracuda ahumada con manga verde… En aquella tierra africana se puede disfrutar con el trato festivo al hinojo y curry, kontia de manzana verde, o un vindaye de pulpo y lonchas a la manga verde, unos salmonetes al combaba.

Se trata de una culinaria sensual, con repuntes en el paladar definidos y puntiagudos, pero en armonía. Aparece de nuevo el pez espada acompañado por una condimentada mezcla de verduras (zanahoria, col y guisantes).

Más persistencia ligera de sabores frescos, con el langostino abierto, en el que se introduce el género herbáceo y envuelto en hebras de cadaife fritos. Una receta rústica que se refina presentado con muselina de pimientos y zumo de naranja, y una guarnición basada en vegetales.

En el repertorio, aún perduran en mi memoria los nenos de langosta a las legumbres, el pastel de pimientos y las gambas filo.

Ya en la línea dulce (Isla Mauricio es uno de los mayores productores de azúcar moscovado), puedo contabilizar de aquella experiencia el savarín mousse al pimiento morrón, el helado de arroz basmati o las fresas al coulís con especias y frambuesas.

Será cuestión de liarse la manta a la cabeza y acudir en algún momento. ¡Ojalá!

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