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Ajo negro y no quedar en blanco en cocina

Todavía habrá quien se extrañe con eso del “ajo negro”. No es una expresión sino el cromatismo que adquiere ese amigo de muchos y enemigo de bastantes por sus elocuentes particularidades organolépticas que no por sus indudable singularidades saludables.

El negro lo adquieren los “dientes” tras un proceso de fermentación, una técnica ancestral que comienza a tener adeptos entre consumidores y cocineros profesionales. Desde luego que va a tener protagonismo en la próxima cita del Congreso Culinaria Tenerife 2018, en Adeje, los días 26, 27 y 28 de septiembre.

Recuerdo a los audaces hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón cuando recurrían a un ajo pequeño, sabroso, perfumado,… de la zona donde El Rincón de Juan Carlos luce la estrella Michelín. Ajos de Molledo. Por su consistencia podrían usarse para untar una tostada directamente, aunque también podemos usarlos para dar sabor a variedad de otros platos, pues como dijimos, es apropiado para usarlo en reemplazo del ajo fresco sin inconveniente alguno. Es uno de esos géneros que respalda el Cabildo de Tenerife y que se promociona para el turismo, incluso con celebración de su propia muestra gastronómica, es este ajo de la zona sureña, de pequeñas dimensiones y muy personal para una serie de preparaciones gastronómicas.

Ajo negro, pues, que ofrece una potente expresión en boca, quizá con esa acidez solapada tan elegante. Sabemos que el ajo es un alimento óptimo para el organismo y esta vertiente, el ajo convenientemente fermentado, podremos encontrarlo comercializado en distintos formatos o animarnos a obtenerlo siguiendo instrucciones en los oportunos tutoriales de internet (el que más no convenza).

Con él podremos saltear hortalizas, preparar salsa para pastas o conseguir un alioli con sabor y color particular.

El ajo negro se obtiene de un procesamiento térmico del ajo fresco. Después de dicho proceso, cambia sus cualidades nutricionales, con aporte de compuestos fenólicos (con importante capacidad antioxidante).  Constituye un alimento rico en prebióticos y con un alto contenido en potasio.

Por tanto, usarlo en nuestras recetas caseras nos aportará un sabor muy agradable y disfrutar de un punto gustativo agradable y, de paso, prevenir las complicaciones de la diabetes (al neutralizar el efecto oxidante de la hiperglucemia en el cuerpo), además de reforzar el funcionamiento del sistema de defensas del organismo.

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