Turismo 3.0

Algas, llamativa temática que desbrozará Culinaria 18

Las “verduras marinas” destacan por sus propiedades nutritivas y en la cocina son todo un estímulo para la imaginación por sus colores, sabores y texturas. Los chefs Germán Ortega y Arabisen Quintero han sido invitados por ACYRE Canarias, organizador del congreso gastronómico Culinaria 2018 (25,26 y 27 de septiembre) que cumple su segunda edición, para desarrollar la ponencia en la que expondrán tipologías de algas y sus aplicaciones.

Representante del colectivo de cocineros Mojo Picón (Gran Canaria), Manuel Tenllado tiene una contrastada trayectoria especializada en la temática de estos recursos marinos. “De las algas tenemos mucho que conocer aún; la primera vez que las utilicé fue, en 1992, y generalmente en ensaladas. Por entonces, en España no estábamos acostumbrados a esta materia prima marina que fue el hilo conductor para que los occidentales pudiéramos experimentar lo que en Japón es ese sabor enigmático del umami”.

Manuel Tenllado. Foto: Tato Gonçalvez/Pellagofio

Entre los platos fuertes del congreso profesional Culinaria 2018, pues destaca esa notable batería de ponencias y talleres que protagonizarán significados cocineros foráneos y de las Islas, como es el caso de Germán Ortega (Gran Canaria) y Arabisen Quintero (El Hierro) a los que los ACYRE Canarias, organizador del evento, ha asignado el taller dedicado al tan ilustrativo mundo de las algas: tipos  y aplicaciones en las cocinas contemporáneas.

Arabisen Quintero

Por ejemplo, en Gran Canaria, en Taliarte, se encuentra el Banco Español de Algas, recuerda Manuel Tenllado, dónde “se están realizando producciones modestas de huerta marina y se está experimentando para el ámbito culinario.”

Germán Ortega, desde Mogán, será el compañero de ponencia de Arabisen Quintero, joven valor de la cocina canaria que oficia en La Restinga junto a su mujer, Lourdes Machín, en Casa Juan.

Germán Ortega

Germán Ortega defenderá lo que para él constituye “la enorme versatilidad y juego que ofrecen los distintos vegetales marinos en los fogones, sobre todo relacionados con especialidades de pescado aunque personalmente investigo opciones con carnes”. Cabe destacar también que como dato significativo, Tenllado hace hincapié en que “además de sabores, las algas pueden aportar paletas cromáticas diversas para dar vivacidad visual a los platos. Uno de los colores que no se había conseguido en cocina son los azules, por ejemplo, y éstos se han podido obtener por vía de experimentación con estos vegetales marinos”.

Alga pulpo Aiko

Arabisen Quintero ofrecerá trazos de cómo las algas constituían hace un par de décadas la base de fondos y caldos de pescado y marisco para que supieran plenamente a mar” –‘como una ola en la boca’, precisa el propio Tenllado.

Ortega, en la finura de concepto que le caracteriza, comenta que utiliza frecuentemente diversas tipologías de algas deshidratadas, en polvo, frescas, licuadas, en buena parte para potenciar sabores y texturizar”.

Insiste en que en el mundo de las macroalgas “las propiedades nutricionales y gustativas son ilimitadas y en particular me atrae el Musgo de Irlanda que, con mucho sabor a roca, a crustáceo, aporta una condimentación especial a determinadas recetas; el Codium o Ramallo de mar con sabor marino, a percebe, o la Lechuga de Mar que, desecada, ofrece ese matiz de sodio y registros de yodo muy interesantes”.

“En el Congreso Culinaria –afirma Arabisen- se podrán redescubrir estos recursos, indispensables para lograr esa sensación gustativa de plenitud. Como la Orchilla de los charcos en La Restinga. Se encontraba muy limpia, hace muchos años, pero hoy, las opciones de conseguirla impoluta son contadas. Para llegar a resultados parecidos a los de antaño recurrimos a otra alga, la Lechuga de Mar aunque en cantidades mínimas por su potente sabor a mar”.

Acude el experimentado Germán Ortega desde el Sur de Gran Canaria al CDTCA de Adeje, donde defenderá lo que para él constituye “la enorme versatilidad y juego que ofrecen los distintos vegetales marinos en los fogones, sobre todo relacionados con especialidades de pescado aunque personalmente investigo opciones con carnes”.

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