Turismo 3.0

Culinaria 18: ¡un excelente sabor de boca!

Balance positivo en primera instancia, a falta del análisis de lo que han sido tres jornadas de congreso gastronómico en Adeje por parte de la Organización (ACYRE Canarias), cuyo presidente, Pablo Pastor, ya avanzaba que la tercera edición de 2020 es prácticamente un hecho.

Todas las autoridades presentes en el acto inaugural coincidieron en subrayar la importancia de que la gastronomía de las islas se consolide como el complemento perfecto al binomio sol y playa. Por ejemplo, el consejero insular de Turismo, Alberto Bernabé, recordó la existencia del Plan director de la Gastronomía de Tenerife 2018-2020, en el que sector público y privado se han implicado.

El apoyo de la Corporación insular a este congreso se enmarca, además de en el citado plan, en la marca Tenerife GastroExperience, que fija la estrategia a seguir para situar a la Isla como un referente en la materia a nivel nacional e internacional.

“El turismo que se come” fue el lema escogido. El vicepresidente de ACYRE Canarias, Juan Carlos Clemente, puso de relieve el compromiso con el producto local que supone este foro con vocación de largo futuro y la capacidad de difusión que significa para el mismo la presencia de cocineros llegados desde todas las islas y el territorio nacional.

Analizó, además, la dificultad que ha supuesto “filtrar los contenidos de un acontecimiento gastronómico que ha ganado en magnitud”. Esta segunda edición de Culinaria se celebró del 25 al 27 en el Centro de Desarrollo Turístico de Costa Adeje (Tenerife), donde se desarrollaron cerca de 40 ponencias, talleres y demostraciones a cargo de primeras espadas con estrella Michelín, como Susi Díaz (La Finca, Alicante) Oliver Peña (Enigma, Barcelona), Miguel Navarro (Es Fum, Mallorca), Javier Aguiar (Tickets, Pakta y Hoja Santa, Barcelona), así como los canarios o afincados en las islas, Erlantz Gorostiza (MB**) , Juan Carlos y Jonathan Padrón (El Rincón de Juan Carlos*) o Andrea Bernardi y Fernanda Fuentes (NUB*).

Especialidad. Dulce de Javier Aguiar

En cuanto a la sala, Juan de Dios Orozco, consultor de protocolo e imagen pública, nos ofreció la ponencia “Gestionando la experiencia del cliente. Mayordomos del siglo XXI”. En su opinión, “proporcionar al cliente lo que necesite sin que pregunte y obtener lo que necesitamos sin que el cliente lo sepa, forman parte de un servicio exquisito”.

Los chefs de NUB, Andrea Bernardi y Fernanda Fuentes, estrella Michelin de La Laguna, vindicaron los fermentados y los probióticos como coadyuvantes de la salud y como método de conservación.

Por la tarde en esa jornada inaugural, El Enigma de Albert Adrià, y su chef Oliver Peña, presentaron una visión de alta vanguardia con la vieja canaria como baluarte, mientras que el servicio en Sala con la hibridación con la cocina, fue la revolución contada por Guillermo Cruz, jefe de sala Mugaritz (Rentería, dos estrellas Michelín).

Cruz adentró a los asistentes en ‘La sala de Mugaritz’, restaurante biestrellado, y ofreció su avanzado concepto de unión entre cocina líquida y sólida. Desde 2015, Cruz lidera una investigación encaminada a dar coherencia al discurso entre la sala y la cocina y un concepto del trabajo en equipo en el que “todos sepan hacer de todo”.

Esta experiencia ya la han extraído de las Islas Canarias con “Anatomía del entorno”, una propuesta que parte de un vino de Borja Pérez, Ignios baboso negro, que presentó sobre una lámina de lava con un hongo liofilizado y teñido de negro. Fue una clara alusión al suelo volcánico y a cómo éste puede hacer de una zona un lugar excepcional.

Uno de los momentos relevantes fue el de la mesa redonda ‘La importancia de la sala en la restauración’. Moderada por el profesor del IES La Candelaria Julián Quintero, contó con los expertos Lucas Leandro, Óscar Ledesma, Gonzalo Parras y Ainhoa Ormazábal. Muy enfocada al turismo, los asistentes coincidieron en señalar que la mejora del servicio supone mejorar la calidad del destino. Apostaron por canalizar el talento y generar buena actitud en el personal, y también hicieron autocrítica cuando lamentaron que para el trabajo en sala “haya que importar profesionales”.

Insistieron en que el trabajo de sala “no puede ser un oficio de personas frustradas, sino de personas con ambición y pasión”.

En el espacio Auditorio, el gomero de ascendencia mallorquina Miguel Navarro (Es Fum, Mallorca) inauguró la sesión de la tarde. Lo hizo con su propuesta ‘Cocina entre Islas’, en la que mostró la forma en que territorios insulares, limitados y fragmentados, como Baleares y Canarias, pueden hacer de las aparentes dificultades una ventaja. Destacar lo autóctono y la proximidad del producto se convierten así en fortalezas. Navarro ofreció a los asistentes dos entrantes: una ensalada templada de ‘porc negre’ de raza autóctona mallorquina con cogollos tiernos y emulsión de pimiento, y un pulpo ahumado con puré de piña y emulsión de aguacate, un plato de inspiración canario mejicana.

Otro de los talleres de la tarde trajo al siglo XXI las papas antiguas de Canarias, un tesoro gastronómico llegado desde Bolivia y Perú en el siglo XVI.  Fue en el taller ‘Las papas de color 2.0’, ofrecido en dos visiones. Por un lado, la del veterano Jesús González, del restaurante Bogey (2 soles Repsol) y, por otro, la del joven Víctor Suárez (Haydée, Tenerife). Estuvieron acompañados por las explicaciones y buen hacer del experto mundial y técnico del Cabildo insular de Tenerife, Domingo Ríos.

La filosofía que transmitieron ambos chefs fue el aprovechamiento máximo de toda la papa, en fórmulas como harinas, crujientes y fondos clarificados. Jesús González ofreció como resultado la asadura de conejo embarrado, una vieja con pistacho y un tataki de salmón y tagliatelle de papas con teriyaki. Por su parte, Víctor Suárez apostó por unos churros de papa con mojo de aguacate y unos ñoquis de papa bonita con caldo de sus pieles y crujientes de mojo rojo y verde.

Segunda jornada (miércoles 26). El chef Erlantz Gorostiza, dos estrellas Michelin en MB, ofreció, con una mirada siempre fresca, su intervención sobre los productos de las islas como el tomate o el camarón soldado. Se esperaba un viaje por las siete islas a través de sus quesos, que confirmaría la buena salud del sector y el aprecio de la alta gastronomía por las elaboraciones de los maestros queseros del archipiélago

Uno de los platos fuertes, la televisiva Susi Díaz y su ponencia acerca de la cocina de La Finca (Elche, una estrella Michelín) inspirada en los cuatro elementos.

Con respecto a ‘Las algas, verduras marinas’, el chef gallego, asentado desde hace muchos años en Tenerife y propietario de La posada del pez y Abikore, Carlos Villar, junto a su chef Tadashi Tagami, elaboraron una empanada de códium y zamburiñas y una tempura de alga dulce y caballa ahumada marinada en kombu y jengibre. Por su lado, el herreño Arabisen Quintero, ofreció una sopa de lapa y algas, mientras que el director del Banco Español de Algas, Juan Luís Gómez Pinchetti, explicó las características diferenciales del atlántico canario.

Por otra parte, el taller ‘Burguer experience’ puso en escena las nuevas tendencias en consumo de hamburguesas con Alberto Fariña, del grupo panadero y pastelero Europastry, distribuidora de marcas como Fripan, Friart o Dots.  Con él, la hamburguesa abandona paulatinamente el fast food y se convierte en un producto premium que vira hacia modos más sostenibles, saludables y de km 0. En sus elaboraciones utilizó carnes de ternera ecológica gallega (Koama).

En el taller ‘Pasta y Arroces, cara a cara’, Simone Millico, de La Trattoria Hotel Bahía del Duque, y Pau Bermejo, chef de La Séptima (Tenerife), desmontaron algunos mitos sobre estos dos productos. Realizaron platos de aprovechamiento, fondos, sofritos y potenciadores de sabor, además de explicar las cocciones de cada plato. Millico elaboró un bacalao a la bergantino y un tiramisú de pasta dentro de un rigatone, mientras que Bermejo ofreció un arroz negro tradicional al horno y un arroz negro en cocción al vacío más la propina de una “arroz vera carbonara”.

Jornada de Clausura (jueves 27). Los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón presentaron su nuevo sistema de trabajo y cocinaron platos de su nuevo menú y, en primicia, la “bearnaise” de aguacate, una de las recetas inéditas que ofrecerán en San Sebastián Gastronomika en dos semanas.

El mago Agustín Leal. Ponencia hermanos Padrón

Acompañaron su explicación con la elaboración de varias propuestas saladas y dulces. Prepararon, de su actual menú, un brioche frito con brandada de bacalao y caviar; el tallarín de apio y queso comté de 33 meses, trufa y piñones; una ostra “en la mano de mi madre” con caldo de tomate y limón negro y, como primicia, la primera versión de una bearnesa de aguacate que darán a conocer el día 9 de octubre en el congreso San Sebastián Gastronómika. En el apartado dulce, Jonathan ofreció a los asistentes un taco de maíz, ajo negro y yogur y su “árbol dulce”, todo en una línea de ligereza en cuanto a azúcares y grasas. Los asistentes, se entiende, acabaron en las nubes.

Laura López

Se acabó utilizar las flores comestibles como decoración; son ya un arma de seducción masiva en la cocina, afirmó Laura López que junto al chef Ayoze Quintero firmaron una de las ponencias más espectaculares, según los asistentes. Éstos pudieron conocer elaboraciones con la siempre asombrosa flor eléctrica (pimienta de Sechuán) e incluso con malas hierbas, que adquieren sorprendente categoría en los platos que enseñaron.

Ayoze Quintero

Quintero elaboró una tosta crujiente de toffee con malas hierbas; una ensalada floral con perfume de estragón mejicano; el tartare de salmón con aliño cítrico, cebolla acevichada, guacamole eléctrico y capuchina, así como un atún ahumado y marinado en kimchee de kale casero, mango verde y manzana osmotizada en jugo de melón amargo. Conquistaron los sentidos.

También en el Aula, el bodeguero y empresario Agustín García Farrais realizó, en “Uvas con historia”, un extenso repaso sobre la importancia, historia y singularidad del vino canario a través de una cata de uvas (listán negro y marmajuelo) y una cata de mosto con listán blanco.

Asimismo, en ‘El arte de la decoración floral’, Miguel Ángel Delgado, ex cocinero transformado en maestro florista, formado en Barcelona con Alfons Tost, realizó una hermosa exhibición de decoración floral y global aplicada al buffet de los hoteles.

El taller “El pollo: tipos y versatilidad culinaria’”, con los chefs Alejandro Bello de El Lajar de Bello y Samuel Hernández, jefe de cocina de CHAR (Tenerife), desarrollaron recetas principales y platos de aprovechamiento con un producto tan habitual en las cocinas. Al mismo tiempo, Ángel Yagüe, R&D, Food& Poultry Products and Process Development Consultacy, explicó conceptos relacionados con los tipos de pollo, controles analíticos, pesos y certificaciones de calidad. Entre los platos preparados por los chefs, destacaron una lámina de pechuga a baja temperatura sobre su piel y caldo; el solomillo de pechuga con pasta filo, jamón de pato y queso ahumado; un jarrete lacado con miel de palma; y la royal de higaditos con “crumble” de kikos y gofio.

Entre otras maravillas, el maestro repostero y panadero Alexis García (Pastelero Revelación de Madrid Fusión 2018) preparó un tatín de pimiento y manzana con galleta de almendras, mermelada de frambuesa y pimiento rojo con cremoso de chocolate negro sakanti bali y, con la misma variedad de chocolate, construyó un cremoso que acompañó a una piña braseada con ron, bizcocho de frutos secos, salsa de coco y frutos secos. La propuesta refrescante fue el helado con fruta liofilizada, crema montada y mermelada y espuma de coco.

Alexis García fue también el encargado impartir el taller ‘Harinas, masas madre y panes artesanos’, en el que estuvo acompañado del responsable de calidad del Grupo Harinalia, Javier Tallo. En él explicaron algunas técnicas y dieron a conocer las características de tres masas madre: dos masas duras de Italia y Francia, con 180 y 100 años de antigüedad, respectivamente, y otra líquida -propia de García- de unos 14 años de antigüedad. Con ellas elaboró una baguette de harina tradicional francesa, un pan de espelta integral con masa madre y un pan blanco básico de levadura natural, con una fermentación retardada a 10 grados.

La papaya también fue protagonista de las elaboraciones de la tarde. El chef del hotel Gran Tenerife, Esteban Gómez, y Nacho Solana, del restaurante Solana (Tenerife), acompañados por el empresario agrícola Félix Molina, ofrecieron la ponencia ‘La papaya y sus aplicaciones gastronómicas’. En ella presentaron el aprovechamiento íntegro de esta fruta (hoja, semillas, piel, carne y pipas), con elaboraciones como deshidratados, confitados, purés y glaseados.

Nacho Solana elaboró unos nigiri de papaya y salsa agridulce, una papaya al carbón con yogur de berros y el pámpano con toffee salado de papaya y millo.

Por su parte, Esteban Gómez ofreció un cremoso de queso de cabra sobre membrillo de papaya; una papada de cochino con papaya y su tataki; y texturas dulces de papaya.

Uno de los talleres con más seguimiento de la tarde fue ‘Cocina atlántica’, impartido por los tinerfeños Jorge Peñate (Las Rocas) y Marcos Tavío (Aborigen); el grancanario Abraham Ortega (El Santo) y el lanzaroteño David Brandao (Kentia).

Abraham Ortega quiso destacar la calidad excepcional del marisco y las algas de Gran Canaria con unos abalones cremosos de queso majorero con falsos guisantes de garbanzo y crujiente de algas. Elaboró también un camarón soldado con parmentier de batata de Lanzarote, dashi y rodofitas encurtidas. Su última propuesta fueron unas lapas en escabeche de malvasía con “bubbles” de espirulina.

Jorge Peñate mostró lo que él denomina cocina “gastro-regresiva”, en la que acude a los sabores de nuestros ancestros. Apostó por un menú de cuatro snacks y tres platos: atún palo; flor de sal; tres mantequillas con aroma del atlántico; un jamón de atún infiltrado con grasa ibérica y tomate en rama; un “producto” atlántico con gelatina de algas, vientos alisios, wasabi y aguachile; y su “marbonara”, una interpretación marina de la carbonara con calamar, yema marinada y erizo. Ofreció además un estofado de pulpo tradicional con puré de papa carbonizada, sobre crema de bacalao y su piel y cerró con un cherne en papillotte de algas a la brasa.

Marcos Tavío trasladó su idea de cocinar “recuerdos en lugar de recetas”, poniendo de relieve la relación de Aborigen con el Atlántico. Mostró diversas técnicas con una vieja con vinagre macho y su carnada, con las potas, chicharro y algas; el gallo cochino con ají amarillo, cabra y su foie; y cerró con sus lapas y calabaza.

El portugués David Brandao abordó nuevas técnicas de elaboración de la morena y también otras fórmulas como los encurtidos, fermentados e incluso licores.

Destacó productos como la gamba de La Santa y elaboraciones como el cochinillo negro de Lanzarote en mar y montaña (una fusión luso-española), la empanadilla de morena con jugo de sus espinas y la bearnesa de kimchee.

La nota final la puso Pablo Pastor, presidente de Acyre, que ofreció un cóctel final para las instituciones, los chefs, las marcas, los periodistas y los ponentes que protagonizaron el evento, citando de nuevo a todos para la próxima edición 2020, aunque dejando entrever algún nuevo gran proyecto para el año que viene, 2019.

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