Turismo 3.0

Apuntes acerca de la vigencia de la alta cocina

“La gastronomía es global, pertenece a la sociedad”, era una de las ideas lanzadas por el chef Joan Roca durante un coloquio, en el marco del Congreso internacional San Sebastián Gastronomika, que esta semana ha reunido a los mejores exponentes de la cocina española e internacional.

Con el periodista Pau Arenós como moderador, un grupo riguroso de expertos (el citado Joan Roca junto al chef Quique Dacosta, además de los periodistas especializados José Carlos Capel, Rafael García Santos y Benjamín Lana) tiró del cordel acerca del futuro de la alta cocina y todos los fenómenos implícitos relacionados con el auge de la cocina en algunas sociedades actuales.

La revolución que ha vivido la gastronomía española en los últimos años se desgranó en una de las ponencias más esperadas de esta edición de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country.

Entre los cinco detallaron algunas claves de la evolución gastronómica española, tras la revolución desde el nacimiento de la Nueva Cocina Vasca hasta las tres estrellas Michelín de elBulli, pasando por el empuje que dio al sector el congreso de Vitoria.

¿Se han aburguesado los cocineros? ¿Qué se les exige ahora? Fueron algunos de los hilos conductores de la mesa redonda, de la que saltaron no pocos elementos de reflexión esclarecedores. Benjamín Lana vertió un análisis demoledor: “Actualmente los cocineros son punta de lanza en otras muchas áreas; en el consumo responsable, una de ellas, y se debe tener en cuenta que el paradigma ha cambiado. En los 70 y 80, la alta cocina era minoritaria. Hoy, no, ni mucho menos”.

Joan Roca manifestó que “no hemos parado las máquinas. Tenemos aún mucho que decir”, mientras que Dacosta se mostraba convencido de ”que hemos superado una crisis sin perder nuestros principios y sin dejar de crear”.

“Es que en España siempre ha habido espíritu colaborativo, lo que nos ha hecho progresar”, indicaba Lana que, por el contrario, recibía la “reprimenda” a la generalidad por parte de García Santos: “Os estáis aburguesando. Ya no hay espíritu crítico y nadie se preocupa por crear”.

¿Existe la cocina española sin producto español?

Otra de las ponencias que más interés despertaron fue la de José Andrés (Minibar**, Washington, EEUU), que presentó su nuevo restaurante gastronómico en Los Ángeles. De nombre Somni, y sólo diez plazas, cumple con el consejo “que un día me dio Ferran Adrià: ‘Si vas a hacer algo creativo que sea en un espacio pequeño’”. Mientras versionaba el tradicional pan con tomate a través de merengue tostado y pintado con una salsa de grasa de jamón y tomate, el asturiano lanzó al público una pregunta: “¿Existe la cocina española sin producto español?

En el extranjero se hace gazpacho sin un ingrediente español, por lo que la respuesta sería que sí. Lo que tendríamos que conseguir es que los productos españoles estén por todo el mundo. Como la ensaimada, producto que tenemos que encontrar como ahora encontramos croissants”.

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