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Toni Massanés: más que apuntes gastronómicos

El Cabildo tinerfeño, a través de Turismo de Tenerife y el Área de Agricultura, Ganadería y Pesca, organizó días pasados la primera de las ponencias dentro de los Tenerife Gastro Experience Labs, a cargo de Toni Massanés, director de la Fundación Alicia (ALImentació i cienCIA) en el Iberostar Grand Hotel Mencey de Santa Cruz de Tenerife.

Tenerife Gastro Experience Labs, dirigidos a profesionales del sector, pretenden fortalecer la colaboración de los diferentes agentes de la cadena de valor de la gastronomía y crear espacios para el diálogo y el debate de los retos y el futuro de la gastronomía insular. Buscan también mejorar la competitividad mediante el conocimiento y la cualificación del capital humano, ha destacado el consejero.

Horas antes de la charla, estoy sentado en los jardines del Mencey con el experto. Al alimón con el compañero y amigo Sergio Lojendio nos adentramos en una enjundiosa conversación.

Massanés repasa historia y la rabiosa actualidad. Considera, por ejemplo, que los congresos gastronómicos (Madrid Fusión, Gastronomika, Fórum) “hacen estrujar la inventiva de los cocineros; igual que hay foros de medicina en estas cumbres culinarias se exponen líneas de ensayos que han favorecido una aceleración bestial del fenómeno gastronómico”.

A lo largo de la animada conversación, Toni Massanés detalla algunos de los proyectos de la Fundación Alicia respecto a la salud, al cáncer, a la diabetes,… con financiación propia siempre y con la columna vertebral de la cocina sana, sostenible, y talleres destinados a adolescentes. Por ejemplo, respecto al cáncer, comenta que se estudia en recetarios para cada tipo, o para adaptar respecto a los efectos de la quimioterapia.

También está aferrado al compromiso con los productos locales, basado en el rigor científico (próximamente la Fundación desarrollará una acción de este tipo en Tailandia). También tocamos algunos aspectos del aumento de las estadísticas de vegetarianos y veganos, y el centro está indagando acerca de todo lo relacionado a los aumentos del consumo de productos cárnicos frente a la bajada significativa de legumbres, aunque últimamente con un ligero aumento de estos baluartes de la nutrición sana.

Preguntas y deducciones entre tres. Massanés es uno de esos prestigiosos “curioseadores” del hecho gastronómico universal que dirige un centro de investigación tan ligado a la revolución que experimentó la cocina española y la global en las últimas dos décadas.

Claves conceptuales y antropología, tradición y vanguardia; “si nos dicen que un plato es de Berasategui o de Joan Roca, ya nos sabe mejor”. Según el experto, el ser humano agrega el factor de la valorización a lo que degustamos: “los neurocientíficos han demostrado evidencias que ya sabíamos; por ejemplo, comparemos un trozo de cochino negro criado en libertad y con alimentos naturales, y otro que se alimenta a base de pienso. ¿Cuál es más bueno para un canario?”.

“Desde el plano ético –apunta- lo llevaremos inmediatamente a nuestros valores que se fundamentan en lo más próximo a nuestras raíces, al vínculo con la tierra, nuestra familia, nuestras madres y padres. Un vínculo que cada uno hace ‘mejor’ un bocado u otro y es por eso que nos gusta tanto el guiso de nuestra madre o nuestra abuela”.

¿Por qué nos agrada comer esto o esto otro lo rechazamos? se pregunta Toni Massanés. Aquí abre una ventana al análisis e importante en la senda de, demos por bueno el término, la “equiparación”: ‘¿un plátano canario sabe igual en Tenerife que en Barcelona? ¿Qué diferencia, qué matices encontraríamos paladeándolo en el Archipiélago o en Cataluña?’. En realidad estamos manejando criterios de percepciones; en la búsqueda de sabores y de elementos nutritivos siempre encontraremos dos caras de la misma moneda”.

A los humanos “nos gusta la innovación y la creatividad –afirma-. Necesitamos conocer nuevos productos y elaboraciones, aunque hoy en día, con los controles sanitarios, no se corre el riesgo de antaño de ingerir venenos o sustancias peligrosas”.

Estamos manejándonos entre dos conceptos: neofilia-neofobia. La Neofilia, término popularizado por el escritor de culto Robert Anton Wilson, es un tipo de personalidad caracterizada por una fuerte afinidad hacia la novedad. El término fue utilizado anteriormente por Christopher Booker en su libro Los Neofílicos (1969).

La Neofobia (palabra derivada del griego néos (nuevo) y fobos (miedo) es el miedo o fobia incontrolable e injustificado conscientemente hacia cosas o experiencias nuevas.​ Se puede manifestar como la falta de voluntad de probar cosas nuevas o romper con la rutina.​

“Si miramos a nuestros abuelos o a nuestros padres vamos a advertir más reticencia con las novedades gastronómicas –esos platos enormes con una cosita en el fondo- pero, sin embargo, paulatinamente se va instaurando una inclinación por conocer nuevas claves del gusto y lo que proceda de la creatividad en cocina seduce, más aún cuando lo avala la la referida seguridad alimentaria contemporánea”.

El experto, tan estrechamente ligado a la revolución de El Bulli y de Ferrán Adriá, habla de que no interesa tanto que salgan ideas nuevas cómo que sean realmente buenas. “Nos mueve la curiosidad, en definitiva la del hombre, el ser que ha perfeccionado las herramientas y recursos para garantizar la capacidad de renovación”.

“Vamos descubriendo –y redescubriendo- alimentos y técnicas por la necesidad de descubrir y eso permite al ser humano desenvolverse en tendencias hasta ese momento sin explorar para adentrarse en ellas y propiciar la ignición de revoluciones como la de orden gastronómico que se ha constatado en los últimos tiempos”.

“Resulta que en un momento dado nos dejamos sugerir a aderezos maravillosos y exóticos ingredientes que ya se tomaban en China hace… ¡10.000 años! El hecho de que sigamos conservando determinados productos es porque los estamos consumiendo; si no ocurriera de este modo, estaríamos perdiendo ese vínculo inexorable con lo que nos proporciona nutrición y satisfacción”.

Sacamos aquellos pasos que dio Ángel León con las brasas de pipas de aceitunas. Acerca de estas ingeniosas propuestas, el director de la Fundación Alicia considera que, de partida, en la creatividad y la innovación las ideas no tienen porqué ser prácticas pues de ellas partirán –o no- aplicaciones puntuales en el día a día de actividad en los fogones.

Massanés nos hace caer en la cuenta que la primera evidencia de revolución gastronómica –según Massanés- es ese cuchillo de pedernal afilado para filetear mamut o cabra, salvando el obstáculo de engullir pedazos incomibles y para los que la dentición del hombre no estaba ni está preparada”.

El hombre encontró la forma de emplear menos energía para el hecho relevante de comer, de nutrirse y encontrar de esta forma más energía y más tiempo para innovar, por lo que nuestro sistema digestivo se redujo a medida de que también el ser humano se iba adentrando en técnicas de preparación de los alimentos como fermentaciones, cocciones elaboraciones con cereales –“¡no nos gusta el arroz puro y duro, lo que nos gusta en realidad es la paella!….-.

En definitiva, “cada vez que comemos cualquier plato, estamos valorando de manera inconsciente si es o no de nuestro agrado. “El gofio en el recetario de nuestras abuelas nos puede motivar más que el de un restaurante pues nos está aportando valores de una tradición familiar íntima”.

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