Turismo 3.0

II Aula Heineken: una simiente que brotará con potencia

Yeni Valenzuela, alumna vencedora de la final del II Aula Heineken de Gastronomía, vivió días pasados un “máster comprimido” al que fue acreedora visitando cocinas insignes, chefs, fábricas, fincas,… Una experiencia inolvidable de una formación exclusiva que nunca caerá en el olvido. Simiente, al fin y al cabo, para su futuro como cocinera.

Extraemos lo más significativo de sus sensaciones.

La alumna estuvo sumergida en una semana trepidante, con exigencia intelectual y física de gran nivel, dentro del “Máster comprimido” del II Aula Heineken de Gastronomía, formato exclusivo y personalizado que cumplió del todo con las expectativas depositadas en la segunda edición. BaraBara e Incabe Heineken ya preparan lo que será la tercera apuesta de esta excelente propuesta para los jóvenes que se están formando en la actualidad.

Al igual que en la pasada edición con el vencedor de entonces, Iván Casimiro, escoltados por el fotógrafo Salvador Aznar, las personas han transmitido todo su cariño, aparte de la sabiduría, a Yeni Valenzuela, que vivió momentos vibrantes, mezcla de cansancio, esfuerzo, atención en cocinas y chefs de conceptos y filosofías diferentes, las maravillas de la vertiente industrial y procesado de alimentos, la naturalez con finca de flores comestibles,…

Un “tour” formativo que se repitió por segundo año con “cartografía” diferente a la de 2017 pero con expectativas de muchísimo aprendizaje. “Hemos visitado muy diferentes localizaciones –afirma Yeni Valenzuela-: cocinas, industrias, proveedores; hemos encontrado gente maravillosa que nos ha abierto sus puertas para enseñarnos cómo se desarrolla todo hasta el más mínimo detalle”.

Como tutor de la alumna –que firma los artículos gastronómicos de Bara-Bara, y al igual que en el de 2017,  vuelvo a constatar que este nivel formativo que propicia el Aula de BaraBara e Incabe-Heineken presenta incluso momentos mágicos como, por ejemplo, el vivido en la primera jornada en el restaurante San Sebastián 57, del chef Alberto González Margallo, donde se encontraba Albert Adriá. Yany pudo charlar un ratito con el insigne jefe de cocina y responsable de seis restaurantes de Barcelona, incluidos los estrellados Tickets y Enigma.

Chef Albert Adriá

“Qué sorpresa haberlo encontrado allí; quería preguntarle muchas cosas pero… los nervios y la emoción… no supe atinar pero le pude expresar que lo admiraba mucho. También estoy agradecida con Alberto González –y con todos a lo largo de la semana- porque desde la primera jornada del periplo me abrió muchas puertas al igual que Pedro Nel (Etéreo) y Fernanda Fuentes y Andrea Bernardi (NUB, una estrella Michelín)”.

Con Pedro Nel

Consejos, sugerencias de los chefs en cada lugar; entrando en cada cocina con su chaquetilla reglamentaria: emplatar con Nielsen, con Marcos Tavío; especialidades de cada uno de estos primeros espadas. Muchas experiencias en unos días palpitantes que han mostrado a Yeni Valenzuela qué “se cuece”. “Así es muy fácil asimilar el porqué de las cosas que te permiten entender mejor conceptos y las distintas filosofías de entender la gastronomía. Y siempre eso tan reconfortante que me decían: tú pregunta lo que quieras y no dejes nada en el tintero”.

En Montesano

Las acogidas suelen ser instantes muy potentes en un formato –se insiste- qué es muy difícil encontrar con esta condensación de no solo técnicas de los cocineros sino conocerlos, a cada uno, como seres humanos, en la ‘intimidad’ de sus fogones, en las fábricas (la pulcritud de los empresarios y operarios). “Ha sido increíble –afirma Yeni, en Montesano, por ejemplo, con toda la explicación acerca del jamón serrano, o en Gran Canaria en la línea con pasta y chocolate (La Isleña). Cada uno tiene una esencia en detalle que los hace grandes”.

Chocolate La Isleña

También en el ecuador de la experiencia Valenzuela recorrió las instalaciones principales de Jucarne y de Incabe, profundizando en detalles muy valiosos para su futuro desempeño como cocinera. “Todo nos enseña; por ejemplo, pude observar una partida de elaboración de chocolate con arroz, así como de las pastas que han hecho relevante a esta marca canaria más que centenaria”.

Con Tadashi Tagami

Interesantes apuntes de alta formación por parte de los artífices de NUB, con los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón; en el Txoko de Berasategui (Abama); Danny Nielsen y Rubén Pérez, el Abikore de Tadashi Tagami y Carlos Villar, Nacho Solana (Sqina), Diego Schattenhofer y Adrián Bosch (Villa Cortés), Marcos Tavío y Javier Gutiérrez (Aborigen), Nacho Solana-Erika Sanz (Sqina), Diego Schatenhoffer y Adrián Bosch…

Abikore

“Alberto González Margallo, por ejemplo: la gestión que hace, todo milimétricamente calculado, increíble,… Por poco que parezca todo es relevante, todo tiene su fundamento y cuenta para que el restaurante sea reconocido”, pone de relieve Yeni Valenzuela.

“Todos los lugares –agrega- me han sorprendido porque cada uno tiene su esencia; de cada uno se puede decir algo que los hace únicos; en Nielsen me llamó la atención el ahumador de su madre, al modo tradicional y al momento, y quedan unos platos perfectos. Así los pudo experimentar junto a Rubén Pérez, sub-chef de Danny Nielsen.

Nielsen

La alumna del II Aula Heineken de Gastronomía ha sido partícipe de esos fogones aunque “parte del corazoncito se va a la finca de Gracia, de Laura López Terrón (Mijardínsecome), en Tacoronte. Con más de un centenar de especies botánicas, “es la parte tranquila pero sorprendente de este recorrido, comiendo flores literalmente, probando de una cosa a otra. Laura es encantadora y defiende todo ese mundo orgánico y de permacultura, tan cuidadosa con la tierra para que salga todo natural y con sabores potenciados. Un proyecto muy hermoso sin duda”.

Con Laura López

Se quedan cosas que transmitir en el tintero. Lógicamente. Una vez culminado este paso, Yeni tiene muy claras sus prioridades. “Yo seguiré hasta fin de curso en Hecansa-Hotel Escuela de Santa Cruz; superar los exámenes, terminar esos estudios e iniciar prácticas. Gracias al Aula he tenido una serie de contactos extraordinarios que se me abren puertas. Ha sido un aporte grandísimo y trabajar para el futuro basado en experiencias y proyectos de futuro que son como sueños: mi restaurante, investigación, métodos, la street-food,…”.

Danny NIelsen y Rubén Pérez

En definitiva, un umbral formativo-este Aula Heineken de Gastronomía, que generará futuras ediciones y relevos generacionales que aprovecharán un formato cercano, directo,… Valenzuela se lleva un crisol de emociones y experiencias prácticas y teóricas, desde los apuntes del maitre de Etéreo, Víctor Pérez; gran nivel de nuestra restauración y en muchos casos con una marcada “vena” docente.

Con Ana Medina. Monkey

El broche de oro lo constituyó el encuentro de la alumna en la clausura de las Jornadas de Monkey (ya vanz 12)  con el chef Mario Rodríguez Ureña, de Qué leches! (junto a su mujer Jenisse Ferrari), de Las Palmas de Gran Canaria, además de la cena de gala de final de curso por cortesía del Grupo Monkey de los hermanos Carlos y Javier Cabrera. Gracias a Ana Medina.

Y gracias mil a todos los que hicieron posible esta magnífica experiencia formativa.

 

ESTRUCTURA DE UN PERIPLO FORMATIVO DE GRAN ALCANCE

Fotografía y vídeos, Salvador Aznar. Tutor, Francisco Belín.

Lunes 26. Chef Pedro Nel, maitre Víctor Pérez (Rest Etéreo) SC de Tenerife Conceptos clásicos y Desayuno

Andrea Bernardi y Fer Fuentes (NUB) La Laguna, 1 estrella Michelín

Chef Alberto Glez Margallo (San Sebastián 57) SC de Tenerife. Charla con Albert Adriá. Vanguardia y sencillez

*“Fuera de Carta” Asistencia al acto de Premios Diario Avisos, La Laguna

Martes 28. Visita Montesano, Carmen García Pascual, Directora. Producto jamón serrano de altas prestaciones. General.

Chef Danny Nielsen-subchef Rubén Pérez (restaurante

Nielsen) SC de Tenerife. Concepto, Sala, Cárnicos Quesos, Ahumados, Matiz nórdico

Saludo y fotografías en el restaurante japonés Kazán, SC de Tenerife, una estrella Michelín.

Visita a Finca de Gracia, Flores Comestibles (Mijardínsecome), de Laura López Terrón. Tacoronte. Más de cien especies comestibles

 

Miércoles 28. Gran Canaria. Visita La Isleña, Arucas. Pastas y chocolates

Jucarne. Salinetas. Visita espectacular para comprobar altas prestaciones de producto cárnico.

Incabe-Heineken. Salinetas. Recibimiento a Yeni Valenzuela en las instalaciones del patrocinador principal del Aula, con Virginia Ladislao a la cabeza.

 

Jueves 29. Con Cúrcuma Radio. Entrevista. Visita a Nacho Solana, en su particularidad del Sqina, hamburguesas gourmets. SC de Tenerife

Chef Marcos Tavío y sub-chef Javier Gutiérrez (Aborigen), Santa Cruz de Tenerife. Cocina de Territorio. Microclimas

Terraza Nikkei.

Chef Tadashi Tagami (restaurante Abikore) SC + Carlos Villar (La Posada del Pez), San Andrés, SC de Tenerife. Oriental, peruana, fusión

Chef Juan Carlos y pastelero Jonathan Padrón (El Rincón de Juan Carlos) Los Gigantes,  1 Estrella Michelín. Santiago del Teide. Cocina de Autor. Departamento de I+D

Txoco. Abama, Guía de Isora. Cocina auténtica y tradicional del País Vasco y Española. Martín Berasategui. La alumna fue recibida por Pelayo Estrada y José Castro

Villa Cortés. Las Américas. Chef Diego Schattenhofer-Chef Adrián Bosch. Puesta en marcha de una de las cocinas y concepto de restauración más ambiciosas de Canarias.

Monkey. Las Américas. Jornadas Con Mario Rodríguez Ureña (Qué Leches! Las Palmas) Cocina de Producto y creativa

Cena de Despedida de Máster II Aula

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