Fran Belín

¡Mándale… huevas!

Tenía unas ganas tremendas de recalcar las bonanzas de este género que me agrada particularmente y que “se sale” en el modo de salpicón.
Seguro que a más de uno que se haya fijado en el salpicón, le haya llegado la ráfaga de memoria gustativa de un recurso marino que abundaba en los mostradores de muchos bares tinerfeños -al igual que la preparación con atún o pulpo- y que hoy, digámoslo así, está prácticamente erradicado en la restauración.

Huevas-fritas

Tenía unas ganas tremendas de recalcar las bonanzas de este género que me agrada particularmente y que “se sale” en el modo de salpicón.

Seguro que a más de uno que se haya fijado en el salpicón, le haya llegado la ráfaga de memoria gustativa de un recurso marino que abundaba en los mostradores de muchos bares tinerfeños -al igual que la preparación con atún o pulpo- y que hoy, digámoslo así, está prácticamente erradicado en la restauración.

Las huevas de distintas especies -en lo alto de la jerarquía, por supuesto, el caviar que se extrae del esturión-, además de fuente de aportes nutricionales, deparan al comensal sabores y texturas que, como pocas, comprimen el elixir marino en toda su esplendidez.

Al margen del derivado del pez volador (tobiko), de pequeñas dimensiones y de uso frecuente en la cocina japonesa, o la muy sustanciosa de la trucha, de textura (firmes, esféricas y sueltas, que explotan en la boca), las de bacalao tiene de por sí el argumento culinario para garantizar una prestación de lo más sugerente una vez cocidas.

Si nos referíamos a que hoy en día no es usual encontrarse con una buena preparación culinaria, por lo demás sencilla pero horrible si no se da en el punto y el frescor, uno de los templos de esta especialidad se halla en el pueblo de San Andrés.

Los hermanos Ramón y Carlos Plasencia, por ejemplo, apuestan firmemente por esta materia prima en sus establecimientos (El Rubí y Marisquería Ramón), que nunca falta en los mostradores de muestras marinas flamantes y reventonas, generalmente para esas tapas o raciones que sirven de soberano entrante con una jarra reglamentaria de cerveza helada.

El caso que hoy nos ocupa forma parte de un elemento que se relaciona automáticamente con el frescor en la sabia combinación de la cebollita, el pimiento rojo y verde, el tomate y el aceite de oliva junto al vinagre.

Ramón y Carlos sonríen cuando se les pregunta por el volumen de huevas de bacalao que acopian para servir al cliente. “Al igual que con los camarones, que se consumen tal como van llegando, aquí recala medio océano en huevas)”.

Pero si hemos exaltado las condiciones del salpicón con este género como apertura para preparar el apetito, no debe obviarse su idoneidad como plato fuerte en toda regla. Ahí es cuando aparece el guiso de huevas, con el acompañamiento nada desdeñable de unas papitas arrugadas “yema de huevo” y el pimiento y la cebolla.

salpicón3

En verdad es un espectáculo, porque, troceando las piezas con parsimonia (cocidas durante 15-20 minutos para alcanzar la consistencia firme), el comensal puede impregnar la textura resultante con un preparado de aceite con pimienta picona.

Para gustos, cocciones, y, además, de las asadas, recomiendo también las fritas. Aparecen éstas a modo de “champiñones rebozados” (“¡champiñones marinos”!). Si bien algo más secas (remediable siempre añadiéndoles aceitito y vinagre), esta fórmula reivindica sabores muy intensos de la hueva, con un pronunciamiento de la sensación del granulado, para un servidor de lo más auténtico.

En las distintas latitudes, he podido saborearlas tanto crudas, como salteadas, asadas, fritas o aliñadas. En Asturias se comen las huevas de los erizos (oricios), que también dan un óptimo resultado en los revueltos.

Al margen del buen sabor de boca, téngase en cuenta que, por su alta cantidad de proteínas, este es un alimento recomendado especialmente para el desarrollo muscular del ser humano.

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