Fran Belín

Tierra de vinos: ¡cuando Abona se despereza!

Hace poco, invitado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Abona, tuve la oportunidad de pronunciar una conferencia en el ámbito del Aula Cultural de El Corte Inglés, dentro de una serie de actividades que la citada institución ha puesto en liza durante este mes con la organización impecable de Juan Carlos Hernández y responsables del propio Consejo Regulador.

Estimo que es interesante, en este espléndido soporte, reproducir el contenido de dicha intervención, ya que condensa una serie de aportaciones que siempre vienen fetén a la hora de refrescar todo aquello concerniente a los productos y elaboraciones de nuestra tierra, ya que a veces nuestras nociones se sustentan en algo así como “toques de campanas”.

Fco-Belín-El-Corte-Inglés-03-

Hace poco, invitado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Abona, tuve la oportunidad de pronunciar una conferencia en el ámbito del Aula Cultural de El Corte Inglés, dentro de una serie de actividades que la citada institución ha puesto en liza durante este mes con la organización impecable de Juan Carlos Hernández y responsables del propio Consejo Regulador.

Estimo que es interesante, en este espléndido soporte, reproducir el contenido de dicha intervención, ya que condensa una serie de aportaciones que siempre vienen fetén a la hora de refrescar todo aquello concerniente a los productos y elaboraciones de nuestra tierra, ya que a veces nuestras nociones se sustentan en algo así como “toques de campanas”.

Esta es la conferencia, titulada “Vinos de Abona, conquistando paladares”.

Me siento muy honrado por la invitación de transmitir sensibilidades y convicciones acerca de un panorama y un universo vitivinícola, en el que hay que admirar la capacidad de sostener un continuo progreso desde el comienzo de la andadura de la D.O. Abona en el año 1996.

Como periodista gastronómico, algo así como una “plaza mayor de encuentros” de los que hacen posible el vino y la cocina, he compartido, experimentado, disfrutado y “dado fe”, cual notario, de acontecimientos y desarrollo de lo que hoy constituye un colectivo de casi una veintena de bodegas  y de una filosofía fresca, rutilantes y decidida (con todo lo que guarda este vocablo), pero siempre sin perder la noción de lo que es la realidad actual del sector.

En esta línea, espero que la exposición que les traigo hoy al Aula Cultural de El Corte Inglés ofrezca precisamente ese carácter ameno y fresco, frutal y amable que rezuman muchos de los caldos de esta Denominación de Origen, que, no olvidemos, nos es fruto de una abstracción, sino un trabajo y esfuerzo concretado día a día, por personas que contribuyen a fortalecer muchos aspectos fundamentales para la identidad de los pueblos y de nuestras Islas.

Continuidad de las tradiciones, contribución a conservar y mejorar los géneros del terruño o el complemento que supone la vid en la belleza de los paisajes en el Sur de Tenerife.

“Mirando hacia el Sur, Abona” /  “Los Vinos de Abona, conquistando paladares”

De estas -más que títulos- aseveraciones, en toda regla, se pueden establecer dos columnas básicas.

-El verdadero potencial de los caldos y la gastronomía que ofrece esta zona de Tenerife.

-La hornada contínua de responsables de la restauración. Cocineros, profesionales de sala y, paralelamente, la elaboración de vinos de calidad contrastada, que brillan con luz propia, asociado todo a la idea de MARCAS (Saborea Tenerife, Marca España, etc.) y de destino gastronómico, que tanta importancia tiene ya dentro del segmento turístico.

No olvidemos que la elección de lugares de descanso y ocio para visitar ya tienen un componente gastronómico irrefutable y ha subido como la espuma en el ranking en España a la hora de que el turista elija el enclave donde va a pasar unos días.

Se trata de una clave que no pasa desapercibida en las Islas, en Tenerife y en el Sur concretamente. Los vinos, los caldos adscritos a la amplia comarca de Abona, se incluyen en un atractivo susceptible de una continuo revisión, una vez que algunas estadísticas revelan una competitividad, con números adversos, frente a los vinos foráneos.

Pero este es un aspecto que está experimentando rectificaciones y que perfila un futuro realmente alentador para nuestras producciones vitícolas. Si se hacen las cosas bien y con estrategias basadas en la eficacia y no en estómagos agradecidos.

Partiría ahora, en un quiebro del hilo conductor, de la noción simplista de que cuando se habla de vinos, no pocos se jactan de remarcar que están los “que me gustan y no me gustan”.

En ningún caso acaba ahí todo. Y es que gustan o no por algo; llámese tipicidad, complicidad, recuerdos de paladares, a frescura, a fruta, a sensaciones que reviven recuerdos, que avivan el placer.

Abona ha experimentado, desde el 96, sin prisa ni pausa, despacito y letra buena, una evolución que, además de afianzar esa comentada tipicidad reconocible, manifiesta una seriedad (también diría humildad) en objetivos hoy ya alcanzados respecto a lo que en un inicio podían considerarse casi quimeras inalcanzables.

La más reciente de las Denominaciones de Tenerife pronto buscó afinidades entre caldos y los productos de la tierra y de la mar.

Soy partidario, según la circunstancia, de abrir una botella y compartirla con otra persona en animada conversación. Hay elaboraciones que se prestan a ello y, estoy seguro de que, de Abona, ustedes y yo estamos pensando ahora mismo en más de una marca o referencia.

Pero es innegable que el vino pide condumio y viceversa, y el Sur ofrece una variedad culinaria que casa, en tradiciones o vanguardias, con una forma y sistemas de elaboración vitícola que guarda esencias pero se adapta a las innovaciones tecnológicas y la sabiduría de enólogos de nuevo cuño.

Cualquiera que sea el propósito del cocinero o del sumiller, de antemano conseguir lo que se conoce por maridaje o armonía entre un plato y un vino parece, tantas veces, una quimera intangible.

Existen combinaciones gustativas básicas y de asociación química que intervienen para que este o el otro caldo vayan bien con el bocado de aquel pescado y esta verdura o carne. Pero, imaginen más complicaciones con emplatados en los que hay abigarrados aderezos, tipos de salsas, picantes, adobos, especias…)

En una ocasión, en un taller al que acudí, el experto en el mundo del vino Rafael Luis Isla,  destapó conceptos reveladores a partir de un menú servido con varios vinos, incluso destilados.

Según los cánones, se debe cumplir la regla de que ambos elementos, vino y materia prima, se resalten mutuamente, algo que no siempre se produce y, no pocas veces, muy al contrario.

El maridaje (término procedente del francés que no termina de convencer a muchos puristas), responde a tres tipologías fundamentales. A saber:

Por armonía. Que vino y creación culinaria casan en sabores (dulce-dulce, salada-salobre…) y registros gustativos similares.

Por contraste. Dulces que equilibran ácidos, salados, amargos…

El tradicional. En esta faceta son curiosos algunos que no cumplen con las reglas establecidas, más bien todo lo contrario, pero se aceptan sin rechistar, caso, en Asturias, de nada menos que un queso cabrales con sidriña; también esos ribeiros (incluso orujos) con oreja de cerdo en Galicia o los riojas con las carnes, este caso de perogrullo.

Está claro que el extracto de la vid que produce Abona podría ajustarse a muchas casi todas estas premisas con pescados de ese litoral (para que decir los azules o dígase, a propósito, una morena con un blanco seco a temperatura adecuada); igualmente con las hortalizas o las combinaciones cárnicas con facturas ancestrales,…

Déjenme que aproveche en este instante para refrescar estos datos, que nunca está de más.

17 bodegas, que elaboran sobre 1,5 millones de kilos y alrededor de un millón de botellas; viticultores 1.200, que explotan sobre las 900 hectáreas de viña, que en los últimos años; 60 % de variedades blancas y el resto tintas, con trato igual a las autóctonas y las denominadas “foráneas”.

El Consejo Regulador, en sus distintas etapas, parece haberse ceñido al grito de guerra que suele utilizarse en Nueva Zelanda, también tierras de la que salen excelentes vinos: ¡go on! Vamos a por ello. Por muy descabellado que parezca el proyecto.

Sin apenas inversión publicitaria, la DO Abona ha tenido la habilidad de posicionarse en el panorama vitivinícola canario como una zona importante, la de mayor producción de media, tuteánse con Tacoronte Acentejo; de hecho, la media de producción en los últimos años es superior  a la de Abona y, lo más importante: las bodegas están copando las ventas en el mercado insular y sin perder valor añadido, es más, ganándolo.

La evolución ha ido “in crescendo”, invirtiendo el estigma histórico y logrando una adaptación clara a los gustos y exigencias del mercado, con una amplia gama de vinos, prácticamente todos los tipos de elaboración, a una competitiva relación calidad – precio.

Estoy hablando de ayer mismo, en una revisión amplia que ha estado realizando toda esta semana el experto en vinos José Luis Murcia, que escribe  para El Mundo y que prepara un reportaje amplio para la revista Gourmet; el periodista especializado, en una enriquecedora conversación mientras dábamos cuenta de una vieja guisada y, antes, una sartenada de lapas con mojo de cilantro, expresó sin titubeos su sorpresa positiva con el contraste hacia más altas cotas de calidad de las elaboraciones vitícolas que hoy son protagonistas en esta charla.

Murcia, catador, que fue invitado por el Cabildo de Tenerife, se mostró muy satisfecho con el desarrollo experimentado por las marcas sureñas y consideró que había madurez para dar el salto definitivo –según producción, evidentemente- a destinos peninsulares y, por qué no, extranjeros.

Al principio hice referencia a la aseveración de que el vino gusta o no gusta. La cultura del consumidor ha cambiado en los últimos tiempos.Más interés, más diversidad, más placer hedonista…

¡Me gusta! Siguen diciendo ¡Pues tengo en cuenta qué variedad de uva me atrae! Qué tipo de elaboración, qué zona…

Hay cada vez mayor inquietud por acudir a cursos de iniciación a la cata; a show rooms, a jornadas gastronómicas en las que los vinos conforman en sí una expresión temática de aromas, matices sápidos, intensidad o suavidad cromática. Intercambio de pareceres.

Anteriormente mencionábamos la necesidad de que el vino isleño se posicione más decididamente en los canales de consumo (ya sea Horeca o lineales de supermercados). El Cabildo continúa en su empeño de impulsar el consumo de vino de Tenerife.

La lucha de los vinos locales contra los foráneos es como la de “David contra Goliat”, señaló el consejero insular de Agricultura, Ganadería y Pesca, José Joaquín Bethencourt, quien detalló que los datos que maneja la Corporación insular constatan que el consumo de vinos tinerfeños apenas supera el 20 por ciento frente al aproximadamente 40 por ciento de La Rioja, por poner un ejemplo. Declaraciones de finales de 2013, fíjense, no precisamente de hace cinco años.

Sigo con las palabras de Bethencourt.

“Consumir vinos de las Isla contribuye al mantenimiento de la agricultura, el paisaje y la cultura de esta tierra tan vinculada al campo”, al margen de poder iniciar una singladura para descubrir los aromas, texturas y sabores de la amplia oferta de caldos diversos.

“Estoy seguro –concluyó- de que se van a llevar una gran sorpresa”.

Yo también, como periodista y consumidor particular, me la llevo muy a menudo, créanme.

El viñedo de la zona adscrita a la DO Abona se caracteriza por conservar un patrimonio genético de variedades antiguas, en muchos casos únicas a nivel mundial, y que constituyen un verdadero activo en la consecución de vinos de calidad.

La gran variedad de tintos, blancos secos, semisecos y dulces, rosados, espumosos y de licor que se dan es muy difícil de obtener en cualquier otra región productiva tan pequeña como lo es Tenerife.

La amplia variedad de cepas constituye un banco de vides de gran valor genético y enológico que es el verdadero potencial de los vinos isleños. Todo ello, junto a la climatología peculiar del territorio y al tipo de suelo, ha dado como resultado unos productos con identidad propia que han obtenido numerosos premios y galardones en certámenes relevantes.

Cabe recordar que, precisamente este lunes comenzaron las fases de cata del Concurso Regional Agrocanarias 2014, en la que se verá reflejado el potencial de Abona entre los más de 200 caldos que optan a las diferentes menciones.

Ahora es cuando, sin más introducciones, entro de lleno en la faceta vitícola unida a la raigambre gastronómica.

Aún me acuerdo de una iniciativa ya remota en la que el Consejo Regulador afinó una jornada de maridajes con productos de la tierra. Portentoso.

Maridajes excelentes con quesos que, para la ocasión, habían sido seleccionados por el siempre admirado chef Pedro Rodríguez Dios.

No les digo más. Visualicen. Otra jornada que incluía un rollito de atún con chutney de tomate y crema de queso Maxorata curado con un Rosado espléndido de Abona.

Hace bien poco, una suprema de mero con vinagreta de tomate y orégano con tomate aliñado, en El Templete de El Médano, constituyó para un servidor una “sencillez” de cocina –entrecomillada- que yo posicionaría en el “top ten” de lo que me ha tocado probar últimamente para la vertiente de la crítica gastronómica. Maridaje certero con un blanco de Albillo Barrica de Vilaflor, D.O. Abona).

En Abona las vides han crecido durante siglos en terrazas de gran pendiente, lo que ha hecho muy difícil su cultivo. Sin embargo, el renacimiento de viejos métodos está ahora demostrando el valor de la nueva generación de viticultores.

Recordemos las sub zonas: Fasnia, Arico, Granadilla, San Miguel, Vilaflor, Arona y Adeje.

Algunas bodegas, y esto es interesante, están produciendo vinos. En la actualidad, la mayoría de los caldos (alrededor del 70% de la producción) son blancos jóvenes embotellados en el mes de noviembre. Los siguientes en importancia son los rosados (20%) y finalmente los tintos (10%), embotellados en primavera.

Las variedades de uva, son las siguientes:

Blancas preferentes: Bermejuela, Gual, Malvasia, Moscatel, Verdello

Blancas autorizadas: Bastardo blanco, Forastera blanca, Listán blanco, Pedro Ximenez, Sabro, Torrontés, Vijariego

Tintas preferentes: Listán negro, Moscatel negro y Negramoll

Tintas autorizadas: Bastardo negro, Malvasía rosada, Tintilla, Vijariego negro, Tintilla, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Ruby Cabernet, Syrah, Tempranillo y Castellana Negra

En cuanto a los suelos, son arenosos calcáreos y arcillosos en la zona alta.

Los viñedos se extienden a lo largo de las laderas del Teide. La altitud, la geografía y el clima donde crecen varían considerablemente entre las altitudes más bajas y las más elevadas. La altitud oscila entre los 210 y los 1.780 metros, con un promedio de 600 metros.

A ese nivel, los suelos suelen ser de gran calidad pero su rendimiento es menor. La zona más baja de los valles contiene arcilla y algo de piedra caliza y marga. Las arenas volcánicas (jables) confieren a los vinos una personalidad propia.Mientras tanto, el clima es muy seco y soleado, aunque por su orientación puede recibir algún efecto del régimen alisio, sobre todo en las zonas elevadas.

Se trata de un clima suave, con extraordinarias condiciones de sanidad, que permite un cultivo de la viña en el que los tratamientos fitosanitarios prácticamente no son necesarios.

Merece la pena recordar a una acción que viví (y de la que informé) con motivo de la inauguración de la lonja en el pueblo granadillero de Los Abrigos.

El recodo marino, con esa preciosa estampa pesquera, la que conforma el muelle y entorno de Los Abrigos, fue escenario de una actividad gastronómica en la que se dieron cita vinos de distintas bodegas de Abona.

Un despliegue de cocina en vivo, con ese acicate de los vinos de la comarca, constató, gustativa y estéticamente, la estrecha vinculación entre el género costero y la de una restauración local que siempre ha apostado por hacer relucir y dignificar todo aquello que de extraordinario da el gran azul.

Así, Juan Carlos Clemente (actual chef del concepto Gastro Lab, en Puerto de la Cruz), coordinó la labor de cuatro cocineros que ofician en la zona, para mostrar cómo la materia prima que va a tener la lonja, como pulmón de sabores, propicia las mejores condiciones para la restauración, la nutrición y el desarrollo económico.

En definitiva, los cinco cocineros ofrecieron elocuentes argumentos culinarios en pequeñas muestras de degustaciones, que explicaron previamente en la preparación de las recetas durante el animado “show-cooking”.

Roxana Barrera (La Langostera), Sebastián Manuel Rodríguez Ortiz (Los Roques); Alejandro Pérez Cabrera (Caballo Blanco) y Francisco Javier Darias Herrera (El Templete) comprimieron su oficio y sapiencia en pequeños bocados, ofreciendo todos y cada uno estilos y registros diferentes y sabrosos.

Si Roxana se decantó por perfumar los paladares con un suave ceviche exótico de caballa, haciendo honores a la receta tradicional peruana, el agradable matiz de fusión de cocinas corrió a cargo de Sebastián, que bordó un tataky de rabil en costra -¡qué fantástico es este túnido!- con verduritas y arroz frito.

¡Cómo no! chicharros, claro, que Alejandro concibió rellenos con parmentier de acelgas, salsa de queso y pimienta negra.

Javier Darias, ese experto como pocos en tratar la morena, buscó la talla coquinaria que merecía un bonito con terciopelo de tomate negro. Una pieza de ese pescado se mostraba en uno de los recipientes traídos de la lonja.

Siempre es emocionante -como definía una de las personas asistentes- contemplar, copa de blanco fresquito en mano, la evolución de los cocineros en plena labor, pues, al margen de la imagen plástica, puede comprobarse el grado de concentración de los “uniformados de blanco” cuando se sumergen en sus creaciones.

Además, todo esto se producía en el marco de las jornadas del pescado azul en diez restaurantes del municipio.

Por otro lado, también informaba, poco antes, que el municipio se convertía en “epicentro” de las elaboraciones artesanas de la leche con el desarrollo de su Feria de Quesos, en una muestra que se celebraba por primera vez en San Isidro y con un despliegue ambicioso para recibir al máximo público posible. Allí, donde se tercie, siempre el respaldo y presencia del Consejo Regulador del Vino de Abona.

 

Click para comentarios

Contesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

 

Si crees en la libertad, en Canarias3puntocero podrás encontrarla. La independencia no se regala, hay que conquistarla a diario. Y no es fácil. Lo sabes, o lo imaginas. Si en algún momento dejaste de creer en el buen periodismo, esperamos que en Canarias3puntocero puedas reconciliarte con él. El precio de la libertad, la independencia y el buen periodismo no es alto. Ayúdanos. Hazte socio de Canarias3puntocero. Gracias de antemano.

Cajasiete Hospiten Binter ANÚNCIESE AQUÍ
BinterNT TenerifeToday 2Informática

Copyright © 2015 - Canarias3puntocero.

subir