Papas arrugadas con mojo. / MARTÍN ÁLVAREZ ESPINAR
Hubo un tiempo, no muy lejano, en el que abundaban las casas de comidas en Tenerife. Su cocina era simple, hecha con los productos de la tierra y sin pretensiones; no se trataba de otra cosa que de alimentar a la gente. Eran lugares del día a día, del barrio o del pueblo, donde cualquiera podía comerse unas arvejas, un plato de potaje, un pescado salado, unas papas arrugadas… La gente de la zona, o los de paso, se congregaban principalmente a la hora del almuerzo y además de para comer servían de punto de encuentro y sociabilización en los que comentar las ocurrencias de la jornada o hablar de los temas más diversos.
La evolución, marcada por las tendencias que nos fueron llegando de fuera de nuestras islas, tomó un rumbo muy alejado de ese concepto. Proliferaron así los restaurantes como lugares donde comer de otra manera, con aquel epígrafe de cocina internacional como bandera. Aparecieron en nuestros menús los espaguetis a la boloñesa, el gazpacho, el escalope, el pulpo a la gallega… Y por otro lado surgieron restaurantes específicos, especialistas en comidas china, italiana, mexicana, etcétera. Estos espacios contribuyeron al enriquecimiento cultural de la población y ya forman parte de nuestras vidas, pero también contribuyeron a solapar muchos elementos de nuestro acervo.
El auge de la cocina como arte, en especial el ocurrido en España en los últimos años con muchísimos cocineros ilustres, ha terminado de marcar el devenir del sector. Creatividad y fusión son la esencia del éxito. Se inventan nuevos platos, se reinventan otros, se mezclan ingredientes a priori antagónicos, se funden ideas, se aprovechan los innumerables avances tecnológicos… Es la fiesta de la cocina, del placer de los sabores, donde el comensal disfruta de una experiencia única. En Canarias también contamos algunos ejemplos de éxito en este campo y se habla de la nueva cocina canaria como un elemento al alza, aunque también ha animado a mucha gente a experimentar sin los conocimientos necesarios, lo que se traduce en auténticos fiascos, como he llegado a comprobar en algún guachinche donde se han animado a hacer new cuisine con dudoso resultado, fruto de conceptos mal entendidos que terminan encharcando a los profesionales de la restauración. La voluntad de ser exóticos o de aportar cosas novedosas los arrastra a ofrecer propuestas que al final no funcionan, siguiendo tendencias que se repiten local tras local. Las modas se convierten en dogmas y ya no hay sitio que no aliñe una ensalada con vinagre balsámico.
En mi opinión, cuando no cuentas con los medios o el personal cualificado, es momento de plantear las cosas de otra manera. A los que nos gusta la buena mesa no necesitamos cartas interminables, menos muchas veces es más. La clave está un buen producto, fresco, buscando en la producción local, donde hay materia prima muy interesante, de calidad; no puede ser que a un restaurante de aquí le falle la papa, por ejemplo. Luego plantear la sencillez de unos huevos, de un buen plato de cuchara, de un tomate aliñado… Y, por último, una apuesta definitiva por rescatar platos de nuestra gastronomía que están quedando en el olvido y por tener la oportunidad de disfrutar de manjares como una buena cazuela de pescado o de una sopa de cabra. A ver si alguno coge recortes…
