El cliente incógnito (*)

¿Por qué fracasan los restaurantes? (I)

El pasado mes de mayo, un buen amigo que regenta un restaurante en la capital grancanaria me pidió que le echase una mano y le hiciese un shop-audit de su negocio, pues tras ocho meses seguía teniendo dificultades para rentabilizar la inversión. El establecimiento de corte popular presentaba una lista de platos integrada por cuarenta y siete referencias entre las que destacaban las pizzas, ensaladas, hamburguesas, arroces, pastas, carnes, pescados…

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El pasado mes de mayo, un buen amigo que regenta un restaurante en la capital grancanaria me pidió que le echase una mano y le hiciese un shop-audit de su negocio, pues tras ocho meses seguía teniendo dificultades para rentabilizar la inversión. El establecimiento de corte popular presentaba una lista de platos integrada por cuarenta y siete referencias entre las que destacaban las pizzas, ensaladas, hamburguesas, arroces, pastas, carnes, pescados…

La oferta respondía a un intento claro por captar al mayor número de comensales volviéndose demasiado generalista y adolecía de identidad, calidad y originalidad.

La restauración es más que dar de comer; las sensaciones que los clientes desarrollan en un local van más allá del mero hecho de alimentarse, van a crear un clima, una atención, un ambiente

Huelga decir que la restauración es más que dar de comer, puesto que las sensaciones que los clientes desarrollan en un local van más allá del mero hecho de alimentarse, van a crear un clima, una atención, un ambiente…

Todo debería empezar con una idea de negocio y en muchos casos con varias ideas que hay que ordenar, estructurar y conceptualizar a efectos de trabajar de forma más eficiente.

Los clientes van a evaluar el negocio teniendo en cuenta el sacrificio que hacen en términos monetarios, el esfuerzo físico que han realizado o van a realizar (esperas, escaleras, encontrar aparcamiento) y el sacrificio temporal (importante, según el momento de consumo y el motivo) lo cual comparará con el valor de la oferta, es decir, el producto, servicio, hospitalidad, higiene, ubicación, con el objeto de determinar si ese valor compensa con los sacrificios anteriormente mencionados.

Por eso es tan importante centrarse en un segmento de mercado bien definido y no intentar abarcar otros posibles segmentos de clientes ampliando las gamas de productos, ya que esta situación se convertirá en menos real y más complicada. Las motivaciones de un segmento no siempre concuerdan con los de otros. Hemos de tener en cuenta que no podemos satisfacer a todos y que debemos centrarnos en nuestros clientes potenciales.

Si el 26% de los restaurantes localizados en Canarias fracasan el primer año de actividad, ¿qué peso tiene dentro de ese porcentaje la falta de un concepto claro de negocio?

Una reflexión, si el 26% de los restaurantes localizados en Canarias fracasan el primer año de actividad, ¿qué peso tiene dentro de ese porcentaje la falta de un concepto claro de negocio?

(*) La persona que firma como El cliente incógnito ha solicitado anonimato para colaborar en Canarias3puntocero. Nos ha permitido desvelar que es el pseudónimo que utilizará en este medio y que se trata de una de las máximas y más reputadas personas expertas de la industria turística en España, reclamada por todo tipo de compañías (multinacionales, medianas y pequeñas). Lo que más valoran estas empresas son sus habilidades como Mistery Guest, para evaluar la calidad de los servicios que se prestan a los clientes y la profesionalidad del personal de estas empresas.

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