Antártida culinaria
Aprovechando los prolegómenos del año que se ha puesto en marcha y que otra edición del congreso Madrid Fusión está a punto de caramelo (del 25 al 27 de enero) no quería dejarme en el tintero una de las intervenciones que en el foro de 2015 me llamó poderosamente la atención.
Entre los contenidos más asombrosos que me encontré en el ejercicio cerrado hace poco más de una semana, la sorpresa culinaria aguardaba con esos aderezos bajo cero que acompañan al recetario caliente, una investigación conjunta en el campo del frío del chef Eneko Atxa (Azurmendi, 3 estrellas Michelín) y el heladero riojano Fernando Sáenz.
El frío con caliente en cocina suele ser una combinación poco usual y elemental, aunque no inexistente. A la mente nos puede asaltar el clásico helado bañado con chocolate humeante (en la década de los 80 era una especialidad exitosa en un restaurante pontevedrés cerrado en 2008, llamado precisamente Chocolate) y algunos entrantes templados con granizados exóticos incorporados.
Agazapada estaba esa fórmula caliente-frío y la defendieron los citados Azurmendi y Sáenz durante un show-cooking con claves coquinarias inauditas que vaya si terminaron cautivando a muchos congresistas.
Nada de teoría. Como dijo en su momento el valenciano Ricard Camarena, ganador del Cocinero Revelación de MF 2015, “los cocineros sabemos por qué de las cosas” y sin embargo el dueto Atxa-Sáenz parecía basarse en una suerte de alquimia. Sin embargo, explicaron al detalle el proceso creativo de búsqueda y ensayo para llegar finalmente a curiosas combinaciones que se sirvieron en un menú degustación específica del espacio culinario vasco, ya metido de lleno en el top mundial.
Si hubiera un 50’ Best de los mejores helados del mundo, las creaciones de Sáenz estarían sin duda en la cima de la clasificación como exponentes de la alta gastronomía bajo cero.
El creador de la marca delaSerra, con el que servidor mantuvo una conversación justo después de la ponencia, partía de un grito de guerra: “¡No hay imposibles! De ahí, un ejemplo de aliño helado con una propuesta del titular de Azurmendi para el entrante: ostra levemente escaldada con algas yodadas, emulsión de ostra y escabeche de algas con taxacolí (todo templado), matizada con una “lasca” de frescor de una espuma vegetal y de flores.
“Cada proceso es complejo porque para cada plato hay que buscar un aliño diferente, dado que a unas verduras no les puedes poner lo mismo que a un plato de carne”, me comentó el experto.
Durante la ponencia, ambos presentaron varias fusiones singulares como un plato de pichón con helado de coliflor, whisky y café. ¿Pueden imaginarlo? ¿y el de tomate, de cuatro variedades de invernadero con suero del mismo y también extraído de las matas, para luego, deshidratado, gelificarlo y se acompañarlo con alcaparra y anguila ahumada?
Fernando Sáenz indica que el mismo suero transmite la personalidad del género, incluso de la tomatera y, de esa manera, logra una textura ligeramente escarchada, que rallada se incorpora al conjunto.
“Eneko y yo queremos transmitir todas las ideas consistentes en sacar al helado del mundo de los postres e incorporar sus texturas a la alta gastronomía –resaltó el heladero-, con una visión un poco más divertida y audaz”.
Profundizan ambos en el concepto del helado como aliño de platos y no siempre lo mismo de una simple quenelle o bolita de sabores ya consabidos, una filosofía ya agotada y que no sale del sota, caballo y rey.
