Las Doñas son las que dan en el punto gustoso
A finales del pasado año acometí para la revista Binter este reportaje que hace tiempo ya que pergeñaba y que finalmente cobró forma para la publicación de la compañía aérea. Como podía esperarse, incontables viajeros tuvieron la oportunidad de sumergirse en su lectura.
Me pareció interesante rescatar el contenido para Canarias3puntocero, para una difusión que, estimo, bien merecerá la pena.
Los que peinamos canas sabemos de su carisma en aquellos fogones de antaño en los que imponían su sabiduría y experiencia en la interpretación del recetario popular de todas y cada una de las Islas.
Los más recientitos en esta andadura disfrutan de esa cascada de mimos al producto y las ollas que depositan en cada uno de sus condumios. Aprendían de sus abuelas y madres en las cocinas, y ellas aquilataron todo ese valor en años en los que la restauración y la cocina en casa era directa y franca. Tiempos en que había lo que había.
“¿Quién no recuerda a alguna mujer de su entorno que cocinaba esos platos exquisitos, hechos con amor, a fuego lento? Platos que quedaron grabados en nuestra memoria, ya que no solo eran comida, estaban también acompañados de conversaciones, miradas, risas, olores,… ¡ambiente de hogar!”, afirma Concepción Pérez Tejera, autora del libro “Las recetas de mi familia”.
Hemos conversado con varias artífices que acuñaron un estilo inigualable y que hoy siguen perpetuando en sus cocinas todo un compendio de maravillas gastronómicas.
Estamos en La Gomera, concretamente en el Caserío de Las Hayas (Valle Gran Rey). El icono absoluto, y aún en activo, es Doña Efigenia, célebre en la Isla Colombina y en el extranjero –mucho en Alemania- por esos condumios y pucheros para vegetarianos. “Nosotros ofrecemos productos frescos de la huerta (que no han pasado por la nevera), pero creo que esa cocina tan natural tiene el aderezo del trato cariñoso a la gente. Me gusta lo que hago y soy feliz porque el éxito verdadero es el de cocinar que estén ricas y que se coman con ganas”.
Platos directos y sabrosos, encantadores como así es también esta señora de los fogones; eso sí, basados en las verduras, pues la cocinera no atiende géneros cárnicos ni frutos de la mar, en convicción de propuesta vegetariana.
“¡Eso no se dice… vamos a dejarlo!”, contesta cuando se le pregunta su edad y es rotunda acerca de cuál es su secreto en cocina: “No lo hay; aprendí de mi madre y práctica de muchos años. Respetar la naturaleza pura es muy importante”.
“Estoy feliz de que los que me rodean y mis hijos –subraya Doña Efigenia- prosigan con las tradiciones y con la amabilidad en el trato. El otro día vino una pareja que había estado hacía 20 años. En aquel entonces atendí a su bebé para que pudieran comer tranquilamente, hoy toda una mujer; compensan mucho estas vivencias”.
Doña Brígida Camacho Camacho, actualmente con 75 años, y su familia sostuvieron la restauración de Playa Blanca (Lanzarote) durante 37 años. Los recuerdos se centran en el género fresco, friendo pescado, aquellos salmonetes… “A Casa Brígida acudían los clientes a disfrutar de las viejitas, del atún encebollado y del marisco. Las clacas, que hoy ya ni se ven, y los percebitos que cogía mi marido Luciano Santa Morales, suponían una locura para tantos y tantos clientes”. La competencia era Casa Salvador, cuñado de Doña Brígida para más señas.
“Había buena mano para los productos del mar, porque de carne había poca cosa; y de los postres… servíamos bizcochón, flanes,…”. Hoy sigue la tradición su hijo Pedro Santana Camacho en Marina Rubicón Casa Brígida.
Esta señora de la cocina canaria confiesa que hoy se ha olvidado de algunas recetas, pero que en su hogar sigue cocinando, por ejemplo una suculenta caldereta.
“Unas papitas menuditas con su carne de cabra van de maravilla”. Palabra de Doña Milagros Martín Gutiérrez (76 años), que deleitaba con sus platos tradicionales en una ventita de La Victoria de Acentejo (Tenerife).
“No es por nada joven, pero tenía fama de muy buena cocinera, sobre todo arreglando la carne de cabra (que es muy trabajosa), el rancho, cazuelas, escaldón de gofio,… En nuestra cocina de siempre me gusta lo natural, no de esas que se consiguen ya preparadas”, argumenta.
Doña Milagros comenta que sigue haciendo esas recetas: esas papas peladas o arrugadas buenísimas que sirven para hacer honor a las salsas (con su truquillo para que quede espesita y gustosa); también arregla una garbanzas de rechupete, que era otra de las especialidades estrella de la ventita.
Cuando no es en Tenerife, es en La Palma, pero sus cualidades “cocineriles” hacen felices a los que prueban sus condumios. Con sus 82 años, Doña Ramona García Negrín recuerda que en su día la buscaban para los establecimientos de comidas. “No estaba dispuesta a estar con recortes, así que en la casa no había esas restricciones”.
Su buena cocina –dicha por muchos que han probado su carne con papas- se despliega al servicio de familias que saben de sus potajes de berros con ñames (y toda la variedad), el rancho canario, la carne de cochino,… y, para los golosos leche asada, el frangollo o el arroz con leche. “Me gusta la cocina canaria y que quede bien, no como algunas de esas modernidades”, asevera Doña Ramona.
“Como reflejo de esas mujeres me viene a la mente mi madre, Venecia, natural de la isla de Tenerife –retoma Concepción Pérez Tejera- que hacía unos platos de carne riquísimos y unos bizcochones que subían y subían en el horno; no había quien los hiciera igual, incluso usando la misma receta,… Sería la mano, sería el horno de gas, la tranquilidad; un compendio de todo”.
Rebuscando entre los formidables trabajos del periodista y escritor Yuri Millares (“Pellagofio”) en un reportaje de hace algún tiempo reflejaba
las argucias culinarias de Sabina Quintana Jiménez, que elaboraba las tortillas de carnaval su casa-cueva de Hoya Matos, ubicada en el municipio de Guía (Gran Canaria).
Aprendió a cocinarlas con su abuela paterna Gregoria, con quien “se enamoró de la cocina, con aquella harina con la que elaboraba en épocas pasadas el pan normal, pan de papa y pan de huevos. Y torrijas de carnaval cuando llegaban las fechas”.
En las colaboraciones en prensa y en revistas, la escritora Concepción Pérez Tejera siempre hace por divulgar recetas caseras que han sido patrimonio y se siguen elaborando con mimo en muchos hogares canarios.
“Conversando de temas culinarios –dice esta rescatadora de condumios sabrosos- con una de mis queridas vecinas, Carmita, una señora de más de 90 años de edad, natural de la isla de La Palma y concretamente de la zona de Garafía, me habló de un recetario interesante que ella ha hecho desde siempre, heredadas de su familia, y entre las que se encuentra una dedicada a las chayotas rellenas de carne”.
La periodista Cristina Hernández nos habla de la tortilla borracha, típica de Barlovento (La Palma) y es allí donde se hace con exclusividad (“lo mismo que el turrón de mi abuela Virgilia”). La Isla Bonita es un verdadero paraíso para los golosos en lo que concerniente a la reportería respostería, al igual que La Gomera con sus dulces tradicionales y, cómo no, las quesadillas de El Hierro.
Casi siempre, detrás de estas muestras maravillosas de la cocina en todas sus vertientes, que aunque den el salto a la industrialización mantienen intacto el matiz artesanal, están las Señoras como “guardesas” de tan ricos tesoros.
En aquella extraordinaria colección “El sabor de las Islas” del recordado José H. Chela, el periodista y escritor rescataba las recetas de Doña Eustasita –“celebérrima cocinera de Tiscamanita”-, en el volumen dedicado a Fuerteventura, que hablan por sí mismas de una cocina franca y gustosa de la isla majorera: calamares en salsa de almendras, medallones de gallina, salmonetes al horno y culminación dulce del bizcocho de almendras y el flan de pan duro.
Anímense con la receta. “Mi tía abuela Maruca -rememora Pérez Tejera-, mujer de 95 años y que ha sido una gran cocinera, intentó siempre conjugar una cocina saludable sin renunciar a los sabores ricos. Hacía una estupenda especialidad denominada “pasticho” (parecida a la lasaña) que aprendió a hacer de unos italianos en la época en que vivió en Venezuela, donde llegó de emigrante desde La Palma como tantos canarios de aquella época de la posguerra. También confeccionaba unas pizzas sensacionales, al igual que los pasapalos y la bola de carne de cerdo al estilo palmero. Aquí les dejo la primera.
PASAPALOS. Ingredientes. Pan de molde sin corteza; rellenos: mayonesa, pollo cocido, atún, aceitunas rellenas de pimiento, perejil, orégano, caviar,..etc.
Elaboración. Le pasamos el rodillo a las rodajas de pan de molde para dejarlas planitas. Las untamos con mayonesa y vamos variando los rellenos.
En unas rodajas pondremos atún, aceitunas rellenas de pimiento y un poquito de perejil bien picadito; en otras pollo cocido y orégano; en otras “caviar”, siempre mezclando con la mayonesa procurando que queden como patés pero sin triturar demasiado.
A continuación vamos enrollando cada rodaja y las vamos envolviendo en papel film, dejándolas un rato en la nevera. A la hora de servirlas las partiremos en rodajitas en sentido transversal y las colocaremos con gracia en unas fuentes de servir.
