Gastronomía

La cocina como arma de transformación social

Uno de los grandes de la culinaria internacional, el peruano Gastón Acurio, que ha liderado la cocina de su país hasta llevarla a la cúspide mundial, presentaba esta semana en Euskadi la primera edición del premio Basque Culinary World Prize, llamado a convertirse en uno de los galardones más importantes del mundo en gastronomía y como motor de cambio de este ámbito.

Desde el Norte, traslado a Barcelona, donde el influyente jefe de cocina intervino en el acto “La revolución de la cocina peruana” (Fundación RBA), que fue introducido como embajador mundial de las artes culinarias peruanas, escritor, empresario y cocinero vocacional.

Cabe resaltar que Acurio forma parte, junto a Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Massimo Bottura, Michel Bras o René Redzepi, del consejo internacional del Basque Culinary Center, que preside Joan Roca.

Lleno hasta la bandera el Auditorio de la fundación, que con el acto se sumó a los reconocimientos mundiales que ha recibido Gastón Acurio por su compromiso con la gastronomía como motor de transformación social, cultural y económica, el cocinero andino recordó que el germen del citado galardón se gestó cinco años atrás, en Lima, cuando varios cocineros firmaron la “Carta de los cocineros del futuro”.

“En ella trataban de estimular a los jóvenes a entender que la cocina esconde un poder que ahora empieza a ser utilizado en su dimensión real, pues no es solo un territorio lúdico sino que puede llegar a ser una herramienta muy poderosa para generar muchas cosas buenas”. Fue una las pinceladas dirigidas a los presentes, entre los que se encontraban Joan Roca, Sergi Arola, Oscar Manresa, Ever Cubilla, Carles Tejedor y Oriol Castro.

“Es el momento oportuno aseveró Acurio- para reconocer a los profesionales que están trabajando y generando un gran impacto, social, tecnológico, medio ambiental o económico”. Su compromiso humanista pasa por entender su posición privilegiada con responsabilidad y compromiso hacia valores como la salud, la educación, la nutrición, la sostenibilidad y el progreso social y económico.

Acurio contó a la conductora del acto, la periodista especializada Cristina Jolonch, que su sueño de juventud era tener un restaurante que rindiese homenaje a la cocina clásica francesa. Eso significaba, necesariamente, representar una cultura que no era la propia y que, con el tiempo, el proyecto inicial fue transformándose en una necesidad por encontrar un sentido de identidad que celebrase los motivos de lo que siempre habían sido las alegrías más importantes de la vida cotidiana peruana: “el ají amarillo, el rocoto del chupe de camarones, las papas de la causa, el picantico del ceviche…”.

“Dejamos de soñar con lo foráneo y descubrimos la diversidad biológica, nuestros productos, historia, legado y fuimos articulándolo un movimiento llamado cocina peruana”, resaltó el cocinero. En su camino por generar espacios de aprendizaje y devolver a la sociedad peruana cuánto ésta le ha dado, Gastón Acurio explicó cómo la Escuela de Cocina Pachacutec, ubicada en una de las zonas más desfavorecidas de Lima, ha ilusionado con un futuro profesional a jóvenes con riesgo de exclusión social.

Hizo hincapié en otro gran proyecto que espera poder llevar a cabo: la Universidad de Hospitalidad en Lima que forme, desde una perspectiva técnica y humanista, a los futuros líderes de la hostelería, la restauración y el turismo.

Por otro lado, en 2005 el chef se propuso que el ceviche enamorara al mundo y diez años más tarde, totalmente universalizada este icono, Acurio siente que “todavía queda mucho por compartir: productos, recetas, conceptos, además de propiciar oportunidades para seguir sorprendiendo y generando alegría”.

El chef, que es propietario de 45 restaurantes repartidos por todo el mundo y emplea a más de 3.000 personas, ha sido noticia recientemente tras anunciar que regresará a capitanear la creatividad y el equipo de su restaurante bandera en Lima, Astrid&Gastón.

En este sentido, aclaró tres convicciones para la nueva etapa del restaurante. La primera, conseguir que los mejores productores se desvivan por proveer al restaurante; la segunda, que todos los chicos apasionados con cocinar quieran aprender tras los fogones de Astrid&Gastón; y la tercera, que los comensales que acudan a conocer la propuesta gastronómica del restaurante, deseen regresar al día siguiente y repetir.

 

 

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