Gastronomía

¡Más sumilleres, por favor!

Domingo Pérez Rodríguez de Viña Estévez. Foto: Tomás Rodríguez.

En estos momentos tengo la responsabilidad de formar a sumilleres en Escuela Superior de Hostelería de Canarias. Soy una docente rodeada de un gran equipo y cuento con el apoyo de mi coordinadora, Maribel Ramón García, que es exigente, cercana y compresiva. Contamos, además, con los medios necesarios para  transmitir a mis alumnos la ilusión de lo que significa ser un sumiller y lo importante que es su figura para el turismo en Canarias.

Estas islas necesitan más cultura del vino y por lo tanto, unos sumilleres defensores de sus vinos, de la historia y el porvenir de Canarywine, tanto para isleños como para el turismo. Con esos cambios climáticos, no todos los días podemos ofrecer un sol radiante, unas catas de nuestros vinos, quesos, mieles y otros productos volcánicos que  puede ser una maravillosa experiencia para el  turista en un día nublado.

Un sumiller debe sabe vender la felicidad, la cultura, el placer, la gastronomía. Puede engrandecer los platos, emocionar con un vino antes de catarlo con estilo diferente, con experiencias que resaltan las virtudes de los productos, con maridajes atrevidos que no se olvidan . Por supuesto pueden generar más consumo, un gran crecimiento de  la economía en las islas y sobre todo la marca de  un destino gastronómico soñado .

¿Se imaginan que vengan  los turistas a Canarias por su gastronomía? Yo sí. Canarias tiene muchos tesoros  por descubrir, como sus vinos con gran historia sociocultural, de idas y venidas, nombrados y solicitados en todas mesas aristocráticas durante los pasados siglos. Creo que estamos retornando a la fama de  los vinos volcánicos, lentamente, pero su consumo crece y cada vez se exportan  más litros de vino .

Esta es una tierra con importantes ventajas y valores en su oferta vitivinícola, con sus viñedos antiguos y las plantaciones nuevas, pero todas con raíces plantadas en distintos suelos fértiles, gracias a la ausencia de aquella plaga devastadora, la filoxera. Tenemos  gran variedad de microclimas, con distintos  sistemas de  producción  de vides, como los hoyos, rastras, parrales, cordones múltiples, en vaso……

FB_IMG_1457261879607Para mí,  desde hace 20 años, los viticultores  de las islas  son  los héroes, unos luchadores que han conservando un legado, una tradición con su labor constante. Las bodegas se mantienen, se reinventan, han modernizado su tecnología para embotellar los vinos con una gran  calidad y de sabores antiguos, únicos y  singulares.

En primer módulo del curso de sumillería,  abordamos con los alumnos el inmenso mundo de los vinos que pueblan el mundo,vinos de Argentina, Chile, Sudáfrica,  Portugal, Italia….   y del  potencial de vinos de Canarias.

Con unas   pocas catas realizadas, sabiendo que el vino es la bebida más noble de todas, incapaz de mentir,  recuerdan eso que les explico el primer día, sobre los vinos de maresía  y  el volcán.

El vino cuenta lo que es con cada sorbo, expresa la tierra, depende de la variedad de uva, de la zona climática, de latitud y altitud, del suelo responsable del aporte nutritivo, de la madurez de la uva, de la labor en la bodega.

Soy una sumiller muy afortunada porque tengo la suerte de contar con  visitas de los enólogos que desvelan a mis alumnos sus secretos. El vino es eso…amistad, amor, buenos sentimientos; es compartir, y creo que por eso  tengo siempre  amigos, siempre están a mi lado como lo es  un bodeguero  muy apreciado por su labor de agricultura integrada en el campo, por su nobleza y saber expresar el amor  de sus vinos. Se trata de Domingo Pérez  Rodríguez  copropietario de  una pequeña bodega  de soleadas laderas, en La  Victoria de Acentejo,  llamada Viña Estévez. Es el primero que ha pasado  por nuestra escuela donde formamos sumilleres,  nos ha regalado una cata vertical  de 2012, 2013, 2014 de Viña Estévez.

A los alumnos les  sorprendió  la entrega  de Domingo Pérez a  la tierra,  cómo deja sus manos y a la vez se recarga de ella. Trabaja en la  continua búsqueda de calidad y la agricultura integrada que lleva en sus  tres  fincas de  la familia y que  han sido reconvertidas  en espaldera a doble cordón  para simplificar las labo-res en el campo. La bodega apuesta por las variedades de baboso, vijariego,  listán negro, gual , albillo en  una tierra bondadosa, cuidada con respeto, sin abonos químicos,  sin herbicidas,  con los justos  tratamientos, con la cubierta vegetal entre el medio de viñas , siempre  apostando  por el medio ambiente .

Nos explicó cómo esa cubierta airea la tierra, aportando nitrógeno y nutrientes, incrementando la biodiversidad. Cómo  beneficia el control de plagas, mientras algunos bichitos conviven junto a la viña, hospedados en  la cubierta  de chochos, cebada, avena , amapolas y rosas.

Y antes de catar sus vinos de tres  últimas añadas  para comprobar la  evolución del vino  en la  barrica y la botella, Domingo Pérez nos describió  los  pasos para elaborar su vino, tan singular,  tan pleno para disfrutar la vida, saborear las tardes, ideal para largas tertulias y  también para meditar.

Les recomiendo  descubrir  el vino tinto Viña Estévez  (en Santa Cruz de Tenerife se vende en El Gusto Por El Vino ) con 6 meses en barricas  de roble americano y roble  francés:

Versión 2Viña Estévez 2013 D. O. Tacoronte-Acentejo. Tinto con barrica (6 meses) 14%vol  y coupage de variedades : 60% baboso, 20% vijariego , 20% listan negro.

Cata:

Apareció un vino de radiante rojo cereza oscuro con reflejos brillantes burdeos. Al mover la copa descubrimos lágrimas largas, perfumadas de fragancia con notas intensas de frutas negras maduras, violeta;  luego emerge el pachuli, especias, cedro, recuerdos de humo, esos aromas inundan todos los sentidos, se-duce su generosidad. Desde primer sorbo provoca buenas vibraciones, complaciente, cálido, envolvente ,  con madurez y frescura a la vez. No deja indiferente el tacto de sus taninos nobles, un vino pleno, jugoso, lleno de pasión aplazada, con cada sorbo vive dentro de ti, no te deja.

Magnifico vino para enamorar al turista, un cómplice del sumiller para explicar que Canarias es un paraíso de viñas con genes de camello acariciadas por la brisa de los alisios. Una tierra de cenizas volcánicas  llena de la  energía de un mar embravecido,  un microcosmos de unos suelos fértiles  con aliento húmedo de maresía donde viven héroes que consiguen esas gotas de placer como nuestro invitado Domingo.

Desde aquí quiero agradecer a Domingo Pérez Rodríguez, de la bodega Viña Estévez, por su visita a la Escuela Superior de Hostelería de Canarias, por transmitir su gran labor en el campo y en  la bodega a futu-ros sumilleres.

Gracias y como nos despedimos cada día: ¡AHUL!

 

 

 

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