Fran Belín

Travelling culinario y David Muñoz al centro

Foto Madrid Fusion

Travelling puede ser traducido al español por “desplazando” o “desplazamiento” y es un término acuñado en el celuloide para indicar que la cámara se desplaza de su ubicación mientras se graban imágenes.
En el firmamento coquinario, emulando en estos tiempos al universo del filme -de la fábrica de sueños- hay iconos y, entre ellos, los fulgurantes. David Muñoz, el Xef Dabiz Muñoz (en clave de nombre artístico por el que ya se le conoce) esgrime credenciales que lo hacen blanco de la diana mediática (más aún con sus florituras en el programa “Xef” de la Cuatro).
Versión 2La cosa está un poco más tranquila pero el cocinero “de la cresta” y el gaditano Ángel León alborotaron el panorama culinario en el último congreso Madrid Fusión. Muñoz es el hombre del momento y bien está.
¡Dabiz! Es portada de publicaciones especializadas y generalistas. Focos, rumor de fondo en el auditorio, clavados los ojos en el protegido de la cocina rabiosamente actual, aunque en corrillos no todo lo de su creatividad sea precisamente alabado, evidentemente por los más puristas.
El Xef dejó unas de las frases para los titulares de muchos medios que se afanaron en cubrir su ponencia en la jornada inaugural de MF 16. “En DiverXO hicimos cosas que no tuvieron sentido”.
Se refería, entre otras cosas, a lo eternos menús degustación, sus famosos lienzos, algo que el madrileño revisa para dar otro cariz a sus inquietudes a veces agresivas. A mí personalmente me agrada, me da vidilla, para un servidor que, caramba, es “Adurizta”, en términos de seguidor de club futbolístico.
El título de su ponencia, “Creatividad extrema”, enmarcaba un hilo argumental en el que a veces me pierdo por momento en los “berenjenales” de ingredientes insólitos y genialidades con la combinación de todos ellos. El uniformado de negro, el cocinero maratoniano y siempre eléctrico, se puso a la preparación de su merluza con pilpil de foie y majado de hierbas del sureste asiático; los dim sum de centolla (su versión del chilli crab); y un civet blanco de liebre con leche de coco, leche de búfala y ajos negros.
Hace unos meses, con motivo de la inauguración del concepto “StreetXo” dentro del espacio Gourmet Experience que El Corte Inglés ha impulsado en su centro de Serrano de Madrid, el cocinero me concedió una entrevista para la revista que dirigía entonces.
Las sensaciones para Muñoz no podían ser mejores. Óptimas y cimentadas en ese modelo de alta cocina que se estila en los grandes centros comerciales asiáticos, dígase Singapur o Hong Kong.
Se trata de una vía de ocio gastronómico más allá del “Street food”, que en espacios muy bien cuidados reúne a nombres señeros de la cocina de vanguardia. StreetXo (juego con el nombre del restaurante matriz DiverXo), que se trasladó de los grandes almacenes de Callao a la azotea del ECI de Serrano, comparte ganas de agradar con Roberto Ruiz (Cascabel) y Jordi Roca (Rocambolesc). Juntos suman siete estrellas Michelín.
En particular, Muñoz propicia el divertimento con la comida que tiene referencias callejeras de todo el mundo; una vertiente más viajera con platos basados tanto en la carne como en los pescados, sensiblemente aromáticos, con mezcla de sabores ácidos y agridulces, picantes y texturas crujientes… y que no cuadran en un único estilo.
“Lo interesante de StreetXo –me aseguraba- es que me permite seguir líneas creativas singulares respecto a lo que creamos en el restaurante, con propuestas que pretenden ser “sobrecogedoras”, como una especie de Circo del Sol sin frenos. Al hilo de esto, puedo afirmar que supone otro punto de referencia que hace de Madrid un destino gastronómico de primera línea, espectacular y de calidad única”.

A la pregunta de cómo definiría su evolución como chef, considera que ha logrado encontrar planos más personales desde cada búsqueda y la “obsesión” de ser únicos, diferentes en todo. “¡Que nunca nos parezcamos a otros!”.
“Mantenemos intacto el germen original de la creatividad arrolladora –subraya el creador culinario- para que todo lo que ofrezcamos a los clientes no sólo sea sorprendente, sino muy rico. Pero, hablando de evolución profesional, estimo que en lo importante, en lo sustancial, sigo siendo fiel a mí mismo”.
Le pregunté que, a bote pronto, mencionara nombres de compañeros que estimase como que están en la cima. “Los hermanos Roca, auténticos cracks; Albert Adriá, máquina espectacular, y, cómo no, Andoni Luis Aduriz”.
Este hombre “nervioso” no esconde su pasión por Tailandia, por Bangkok en concreto, donde la cocina en la calle es tan llamativa y expeditiva, y capaz de nutrir a un gentío que va de aquí para allá sin tiempo de entretenerse demasiado en el refrigerio.
Le encantan, como así se pudo ver en su programa televisivo, los sabores tostados, los recuerdos un poco de “hierro” (quizá el umami); luego experimenta con churros, kokotxas, pisto: algo así como el “roger rabbit” de la street food. “Yo me marco mis propias reglas –pone la tilde Dabiz-, y ahora con menos límites que nunca y en busca de la p… perfección (en aras de un medio centenar de nuevas creaciones anuales)”.
En cuanto a su “modus operandi”, el chico rebelde que contrasta con el anuncio de la estrella de una célebre marca de automoción, no se separa de una línea argumental hasta cierto modo predecible. “Conceptos modernos para experiencias únicas; ingenio e imaginación: cocinar, cocinar, cocinar,… y fe ciega en la intuición”.

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