“El atún está más vivo que nunca”
“Más vale una imagen que mil palabras y en este documento fresquísimo y que posibilita la era del wasap, las imágenes “capturadas” en Tokyo, en la subasta del atún rojo, hacen honor a tal proverbio. Si hace unos días el crítico gastronómico Xavier Agulló situaba al restaurante tinerfeño Kazán en el top de los mejores japoneses de España, una de las claves de tal valoración se despeja con las fotografías: el alma mater del estrella Michelín de la capital tinerfeña, Francisco Relea, siempre está dispuesto a aprender “in situ” en todos los recovecos de la culinaria nipona. Relea nos ofrece esta crónica de un valor descriptivo enorme, con una lectura y material fotográfico para degustar”.
Fran Relea, Tokyo. Hay que seguir en el estudio, venir y perderse uno solo y ver. Observar… Probar y probar.
Tenía una asignatura pendiente, de tantas, en mi tercera visita a Tokyo: la visita a la subasta que se realiza casi a diario en el mercado de Tsujiki (barrio de Ginza), la lonja de pescado y mariscos que abrió en 1935 y que maneja el mayor volumen de mercancía del mar del mundo. Y más aún siendo ésta una de las últimas oportunidades por su inminente traslado a Toyosu, programado para el próximo octubre, aunque aplazado a noviembre por razones de seguridad que bien sabe la alcaldesa de Tokyo.
Lonja Tsujiki
Madrugón de esos que no te duelen, pues la emoción te lleva en volandas y casi aprovechando el pálizon del cambio horario. Solo dos grupos de unos 60 entusiastas, curiosos y turistas son los afortunados de disfrutar del singular espectáculo. Primero, acudir a la oficina previa a la salida del primer grupo que accede a las 5:20 am (esas curiosidades de los nipones, que no lo hacen ni a y cuarto ni a y media).
Llegamos a las 4 de la madrugada y solo quedaban unas diez plazas. Nos aportan el salvoconducto de acceso, que no es más que un chaleco reflectante, con el casi único objeto de que no te atropellen los transportistas de mercancías que trabajan “a lo japonés”.
Una interesante charla previa de uno de los compradores de atún rojo, ese preciado producto que hoy está en peligro de extinción, aunque muy reglado y considerado una joya gastronómica y que nos aclara lo que supuso este túnido en la supervivencia del pueblo japonés en estos últimos siglos.
Apasionada explicación de cómo se valoran las piezas, en las que sólo observando el color del corte, y con tocar unos pequeños trozos de carne de al lado de la cola, además de frotar en los dedos, los expertos son capaces de calibrar la calidad y cuantificar la misma para entrar en la puja diaria de la subasta del atún… un guiño casi ilógico donde la campana, las manos y los ojos vencen a la tecnología.
No hay ordenadores, sólo la luz que alumbra la fría sala donde reposan unos 300 atunes o vete a saber cuántos ultracongelados… Espectáculo sin parangón… Y sólo 20 minutos para ver algo que no empieza ni termina en dicho tiempo… No sé dónde irá el mercado, seguro que un emplazamiento donde siempre la subasta será importantísima, pero qué suerte la mía de poderme despedirme así de Tsujiki. (*Francisco Relea, madrugada del 2 de septiembre de 2016).
