Turismo 3.0

Yuca selvática interpretada “a cuatro manos”

Por Fran Belín

Siguiendo el estilo perfeccionado al extremo por los hermanos Roca, que acuden cada año de gira a otros horizontes en busca de la campanada de cada cultura culinaria, fueron los gemelos Sergio y Javier Torres los que decidieron plantarse hace un tiempo en Quito (Ecuador) y luego hacer una “turné” en zonas selváticas en la frontera con Colombia donde se toparon, frente a frente, con géneros nunca vistos ni probados salvo por los habitantes de la zona.

Por cierto, qué mejor sitio que el Auditorio del Kursaal durante el reciente congreso San Sebastián Gastronomika para anuncia el nuevo Dos Cielos en Madrid, además de centrarse en la yuca que hallaron y tratada en platos inéditos que prepararon ex profeso para su ponencia.

yuca

Mereció la pena seguir el hilo argumental de las convicciones de uno y otro, a modo de pianistas que se coordinan ante el teclado del piano para interpretar la pieza a cuatro manos. Búsqueda de productos de otras culturas y naturalidad cuando se trata de divulgar géneros y recetarios fáciles para la audiencia.

Así que Sergio y Javier Torres, los televisivos de La 1, se adentraron en las aplicaciones de la yuca (o mandioca), que  realmente constituye un elemento familiar en Canarias (en unas épocas más que en otras), aunque con usos algo limitados de esta fuente de hidratos de carbono, que aporta energía y que carece de gluten.

Es un tubérculo procedente de un arbusto que principalmente se cultiva en los países tropicales de América, Asia y África y pertenece a la familia de las Euforbiáceas, de la que tenemos la mandioca dulce (manihot utilissima) y de la que se obtiene la tapioca (manihot esculenta).

Todo con yuca entonces. “El fondo es la base y la base es el fondo”, aseveraron ambos para desplegar un agasajo culinario en el que la materia prima molida y desecada servía para redondear un caldo que también se acompañaría con una tortita de esa mandioca que se trajeron de tierras ecuatorianas.

Cabe recordar que al ser un alimento fácil de digerir, su consumo está recomendado en aquellas personas que sufren de trastornos y afecciones digestivas, como por ejemplo en caso de gastritis o gastritis nerviosa, acidez estomacal, úlcera o colitis.

En la gran pantalla se podía observar: el fondo (pescado, galera, cangrejo) se enriquecía con lima-kefir, achiote, cilantro, tomillo, ají amarillo y la yuca, claro, para armonizar la textura. Gran aplauso.

De las dos semanas de andanzas con una tribu amazónica pasaron un vídeo, recurso repetitivo y no siempre hábilmente empleado en los congresos, pero en el que quedó constancia algunas expresiones “de repeluz” al probar determinadas raíces, pescados y tubérculos muy diversos.

La yuca dulce hay que hervirla, ya que en crudo es un tubérculo tóxico”, advirtieron a la vez que subrayaron que esta materia prima sirve de base para propiciar a la cocina mucho sabor. Comentaron que ellos ya la emplean en fondos, sopas, raviolis… fehaciente en un espléndido consomé de ceviche que presentaron en las panzas del Kursaal.

Con ternera rubia gallega el tándem sorprendió con una receta en la que la carne seca se prepara en tartar y se redondea con “papa de yuca” suflada.

Los ponentes recomiendan que la carne quede expuesta al sol unas horas, aunque si hay prisas prisa vales el horno a 70 grados durante 60 minutos. Después las mañas propias: desmenuzar la carne, añadir chalota, yema de huevo para el toque untuoso, mostaza en grano y de Dijon en mesura, y aceite de oliva.

Con una pasta de yuca (“pura fécula”) se logra una especie de corteza al fuego muy agradable para acompañar (y complementar nutricionalmente) al tartar.

Prosiguieron los hermanos con una tortita de camarón (buena pinta en el primer plano de las cámaras) y el referido consomé de ceviche (de estimulante color cobalto) junto a una crepe picante con tomate fresco, brotes,…

En este caso, la base de la crepe (o empanada) que consiguieron los cocineros con el elemento base presentaba una consistencia gomosa, muy similar al mochi japonés (pastel de arroz japonés hecho de mochigome, un pequeño grano japonés de arroz glutinoso).

Ya puestos, valga el dato de que la yuca o mandioca realmente ha constituido un elemento alimenticio que resulta familiar en Canarias (en unas épocas más que en otras con su llegada principalmente desde Cuba), aunque con usos algo limitados de esta excelente fuente de hidratos de carbono, que aporta energía y que carece de gluten.

Tanto es así que aporta energía al organismo aunque su contenido calórico no sea elevado, por lo que puede ser consumida en dietas de adelgazamiento. De hecho, 100 gramos de yuca aportan 120 calorías.

Solo un apunte para destacar que los hermanos tienen esa capacidad para transportar al reino de la receta sabrosa y sin muchas complicaciones, y con la humilde yuca fue el caso. A lo que siempre se suma el rasgo de simpatía: “Hemos vistos cosas raras y de lo más estimulantes. Aunque lo más raro de todo has ido tú”, le dijo uno al otro bromeando -aunque era complicado saber quién a quién por el tremendo parecido-.

felipeschaedlerbrasil

Hacer visible lo invisible. A modo de apéndice, y si la ponencia de los hermanos Torres era, por así decirlo, de “andar por casa” con ese tesoro traído de la selva como argumento, fue Felipe Schaedler, de Manaos (Brasil), el que dio un repaso espectacular al producto exótico en su ponencia titulada “Amazonía invisible”. Setas, hormigas, tubérculos… una despensa de una región extraordinaria en la que caben tres Españas y en la que habita las dos terceras partes de los seres vivos de la tierra.

Un ecosistema impresionante de seis millones de kilómetros cuadrados, que estaría entre los 20 países más grandes del mundo, y que, sin embargo, no ofrece condiciones favorables para los cultivos. La sostenibilidad, por tanto, es una de las exigencias del cocinero brasileño de las nuevas generaciones con Atala como faro, con las que “hacer visible lo que hoy es invisible”.

Schaedler, por ejemplo, se refirió a un tipo de setas u hongos que crecen en la corteza de determinados árboles, que aunque con cierto parecido a los champiñones comunes o la seta shitake aguidiza unos registros en boca mucho más concentrados y sugestivos. Al igual que un tipo de hormigas comestibles, que el cocinero utiliza para rematar determinados platos por su matiz delicado a jengibre.

Schaedler preparó “in situ” un plato preciosista en el que utilizó un líquido extraído de las castañas silvestres  que llamó la atención en el apartado de aditamentos fermentados de lo más curiosos y que abundaron en las ponencias de Gastronomika.

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