Luis León: “Nuestro producto encanta por su fuerte vínculo al entorno”
Por Fran Belín
El chef Luis León (restaurante El Toro, Puerto del Carmen) ha sido uno de los artífices del renacimiento gastronómico de Lanzarote, de la dinamización de los sectores imbricados y del paulatino realce de la materia prima local. El presidente del colectivo Cocina Lanzarote, símbolo de cohesión en el gremio, tiene un papel relevante como anfitrión en esta sexta edición del Festival Enogastronómico en Teguise, que se despliega este 26 y 27 de noviembre en la Villa de Teguise.
-¿Qué espera al visitante del Festival este fin de semana? ¿Qué va a deparar la gastronomía de Lanzarote en esta edición?
-Siempre lo que esos visitantes y nuestra propia gastronomía merece, que es mucho cariño y abrir los ojos de detalles singulares que, a lo mejor, no llegan a la Península. Disfrutamos de unos géneros fantásticos que encantan por su fuerte vínculo al entorno”.
-“El mar y la gastronomía sostenible” es el lema de esta edición.
-En el mar tenemos una variedad de pescados fantástica. Igualmente cabe destacar nuestra peculiar forma de cultivo en jable o arena. Un terreno muy difícil para los agricultores que son quienes con un trabajo denodado nos proporcionan una materia prima con unas características inigualables; al escasear el agua los hombre y las mujeres del sector primario tienen que plantar y luego colocar el picón o “rofe” encima para mantener la humedad de la tierra.
Luis León y Paco Pérez
-Todo un baluarte que justifica un trato culinario exquisito desde luego.
-Es sin duda un trabajo enorme, voluntariosa, aunque está premiado por las maravillas que extraen y que provocan la admiración. Tenemos unas batatas fantásticas y unas papas que son una delicia; cómo no, contamos con cabezas de ganado que aportan quesos extraordinarios y reconocidos internacionalmente. Además, la viña es sorprendente, con una malvasía volcánica con la que se elaboran vinos de proyección mundial.
-La Geria, icono de Lanzarote, cultivos únicos, condiciones extremas…
-Condiciones más que extremas, desde luego. En una zona inhóspita y volcánica, donde, si te fijas bien, en ese precioso paisaje parece que las viñas estén ‘enfadadas’ entre sí al estar distantes: una aquí y otra allá, suficientemente separadas. Porque cada una de ellas tiene que tener su correspondiente hoyo y muro de piedra artesanal, para protegerse del viento. El picón (la ceniza volcánica) que cubre los suelos es fundamental también para mantener la humedad y repeler los rayos solares, dotando a nuestras uvas de una personalidad única. Por eso tenemos un vino tan rico.
-Volvamos al mar. ¿Qué va a cocinar del mar de Lanzarote?
-Hay un tópico de que en las islas no es donde impera precisamente la cultura gastronómica del pescado. Quizá sea porque el mar esté siempre ahí, las ‘existencias’ están aseguradas y no se le dé la importancia a nivel cultural y culinario en contraste con otros rincones del planeta.
-No es el caso si hablamos del recetario marino de esta isla.
-Resulta que en el Norte tenemos una de las mayores reservas marinas de Europa. Allí hay pesquerías impresionantes, con especies que ofrecen texturas soberbias para los fogones… Tenemos un fruto del mar que a lo mejor en la península puede sonar raro: las viejas, por ejemplo, que es un pescado tan nuestro como emblemático, con matices de sabor delicioso para disfrutarlo de muchas maneras: cruda, hervida, a la plancha, a la espalda…
-Realmente es una de las reinas en las mesas de los canarios.
-En realidad da igual como la prepares. Lo importante es que tenga poca salsa y unas gotitas de limón. No hace falta nada más. Porque el sabor que ya tiene, no merece la pena estropearlo. ¡Es fantástico! Una carne blanca, fina, buenísima.
-Las gambas de La Santa se posicionan como otro de esos productos increíbles.
-No sé cómo describirlas con palabras. Tienen un dulzor sinigual, que encanta al comensal. No quiero olvidar nuestro atún rojo: por nuestras aguas pasan esos túnidos poderosos que son de una calidad contrastada. Su pesca está controlada y nos dejan capturar muy pocos, pero realmente merece la pena disfrutarlos al 100%… su textura, su color, su sabor, esa carne vigorosa… En Lanzarote hay muy buena pesca para hartarse de disfrutar.
Disfrutaremos, pues, de un despliegue espectacular con el Gastro Market, el Aula Saborea Lanzarote, el Mercado del productor, el Aula del Gusto, el Aula Chinijo Chef, La Casa del Productor Canario y Teguise Gastro.
Además, se esperan chefs de renombre, entre ellos, Paco Pérez (suma cinco estrellas Michelín). Fue Luis León su maestro en los orígenes del cocinero de Llançá (Cataluña), uno de los grandes de la cocina española.
