Viñátigo ENSAMBLAJE Tinto: de la HISTORIA venimos
Por Fran Belín
“Para entender cualquier vinificación de Viñátigo hay que ‘entender Tenerife”. Afirmación elocuente del bodeguero y enólogo Juan Jesús Méndez que se torna diáfana en el caso concreto de la complicidad entre variedades como baboso y tintilla. La particularidad en boca de ese poco frecuente conjunto podría tener explicación en las condiciones de cultivo o el clima, o la influencia de los Alisios… Acaso, y que en primera instancia ni imaginaríamos, pudiéramos encontrarla en el rico devenir del Vino de Canarias.
“Viñátigo disfruta de viñedos prefiloxéricos que al tener pie franco en el terreno, y sin injertos que los ‘yugularan’ desde las raíces, eran viejos cuando mi abuelo era joven”. Así quiso esbozar Juan Jesús Méndez una evidencia histórica e incontestable durante una ponencia en el Festival Enogastronómico Saborea Lanzarote.
Apuntes de historia de los Canary Wine, indicaciones básicas de “arqueología vitícola” y cata comentada en el Palacio Spínola de Teguise de cuatro referencias, entre ellas precisamente un Ensamblaje Tinto. Varias uvas como baboso, tintilla, vijariego negro y negramoll, aunque la utilización en cada añada varía según las condiciones de la misma.
Traducido en copa, y para resumir, sencillamente soberbio.
Resulta claro que si después de más de 20 años de indagaciones, Viñátigo ha aquilatado experiencia de primera mano estudiando las variedades canarias, la bodega con Casa matriz en La Guancha tiene tal conocimiento de su comportamiento que de los continuados ensayos puede presumir de extraer estos Ensamblajes tan particulares.
“Tenerife es una muralla en el Atlántico y el Teide un parapeto natural; pensemos en 26.000 hectáreas de bosque, vientos, climatología en la que también se implican las bajas temperaturas… Se dan unas características que inciden en elaboraciones vitícolas diferentes”, afirmó hace unos días en su intervención en la denominada “Casa del Producto Canario”.
En el caso del Ensamblaje Tinto (DOP Islas Canarias), se aprovecha el volumen del baboso negro para acoplar con la estructura del tintilla, la acidez del vijariego y la sedosidad del negramoll para obtener un elixir sumamente equilibrado y redondo, “extraordinariamente amable al paladar”.
“Un carrerón lleva Méndez –resalta el crítico gastronómico Xavier Agulló en una reciente crónica en 7 caníbales aunque, dice, ‘nos costó mucho sacar adelante las varietales autóctonas porque decían que estábamos locos”.
Ya que estamos, acordémonos del dato de que la baboso negro, “toda una fuerza de la naturaleza”, constituye una tipología difícil de cultivar, de nombre peculiar que otorgaron los viticultores de antaño porque cuando se aproxima a la cosecha tiene gran tendencia a podrirse por la delicadeza de su piel.
La intensidad en nariz (chocolate negro, regaliz, violeta, especias,…) es distintiva antes de animarnos al trago potente y largo que llegará a continuación, para nuestra fascinación.
Cabe resaltar que cada variedad se vendimia por separado y cuando se decide su momento óptimo de maduración. Luego pasa a maceraciones independientes y en función de las características propias de cada tipología.
“Se trata de un vino encaminado a comprimir la más genuina expresión de los tintos canarios: potente pero amable, delicado y sutil”, comenta Méndez. Al hilo de la descripción, valga otra de las impresiones del citado Agulló en su escrito tras visitar la bodega: “Bebemos algunos de sus vinos… Elaboraciones Ancestrales blanco, el “orange”, ese vino blanco que se elabora con maceración de las pieles y fermentando a la vez, un blanco que es un tinto…”.
Visualicemos esa uva recogida con la más acentuada pulcritud y que siguen sus respectivos procesos; luego, la crianza en barricas de características diferentes y tiempos distintos. ¿El objetivo? Preservar toda la expresión y potencial organoléptico de cada cual para “imbricarlo” todo justo antes del embotellado para el pertinente afinado.
Tras el tiempo idóneo de “pulido” en botella, el Ensamblaje Tinto sale al mercado aún con expectativas hacia un largo camino que recorrer y en el que irá adquiriendo su máxima plenitud con una esmerada guarda. Es verdad que muchas veces se busca la complicidad del vino con la gastronomía, aunque en este caso hay que defender la posibilidad de disfrutar de este privilegio en compañía tan solo con la copa, sin más armonía que deleitarse del placer del momento.
Fuerza fundamental. Quizá valga culminar como empezamos: retornando a esa imagen del Teide y su influencia, aprovechando las palabras elogiosas del periodista gastronómico que nos ha acompañado en este artículo, como así hizo en su visita.
“Cerro Gordo, allí encima, en el cielo de La Guancha. ¡Joder! Subimos desde el pueblo en una pendiente imposible: 1.000 metros en cinco minutos de vértigo y pavor. Y allí… ¡Oh, tío! A un lado, todo el norte de Tenerife y el mar inacabable; al otro, el Teide y el inmenso valle verde, limpio”.
“Aquí, en este lugar improbable, de belleza descomunal, llueve en horizontal cuando los alisios chocan con la arboleda y dejan caer el agua… La bajada es todavía más vertiginosa…”.
