Retrato del año a través de opiniones y convicciones
Por Fran Belín
En estas fechas llega el inevitable balance y la labor de intentar seleccionar hechos relevantes de lo que aconteció en este mundo que ya no es moda o fenómeno social sino que se ha implantado entre los grandes motores en la opinión pública. En este sentido, se ha querido ofrecer esbozos del devenir de estos meses a través de manifestaciones e imágenes que han sido publicadas en este espacio de los domingos.
ENERO.
Juan Carlos Padrón. “Desde nuestros orígenes tenemos atestiguada una particularidad, personalidad que efectivamente no ha cambiado; nada ha dado un vuelco –sí a los ajustes lógicos respecto a las nuevas demandas y desafíos-, pues sería ir en contra de nuestra forma esencial de entender la gastronomía”. Chef de El Rincón de Juan Carlos*
Marcos Tavío. “Los cocineros ya son como los D’js. No podemos continuar pinchando para unos pocos y, además, pretender que todos nos compren los discos. Es imprescindible democratizar el ámbito gastronómico”. Chef de Niqqei
FEBRERO.
Clovis Taittinger. “Yo tengo un punto de locura con esto del champán y estoy decidido a emprender acciones novedosas a través de esta bebida que es universal; y Tenerife es perfecto para ello”. Bodeguero de la marca de Reims
Jorge Marichal. Febrero. “El Archipiélago tiene que aspirar a ser el champán del turismo”. Presidente de Ashotel
MARZO.
Jorge Bosch. “No cambiaría nada de lo bueno o malo que he vivido en mi trayectoria cuando finalmente he conseguido una forma de entender el trabajo en grupo que permite liberarme para seguir creciendo y avanzando”. Chef de La Bola
Carrillera La Bola
ABRIL.
Fernando Clavijo. Abril “La profesionalidad del servicio de sala. Esto hay que potenciarlo, a pesar de que tenemos buenos centros de FP con los módulos de hostelería y los hoteles escuelas”. Presidente del Gobierno de Canarias
MAYO.
Narvay Quintero. “Un ingrediente imprescindible es prestar atención a los intérpretes, a los cocineros, con una formación que les haga profundizar en los recetarios tradicionales, aunque sin dejar de lado la novedad, la sorpresa, la fusión culinaria,…”. Consejero de Agricultura del Gobierno autónomo.
Nacho Hernández Almira. “Definirme es algo que me cuesta bastante; no me gusta encasillarme en un lado o en otro. Me gusta la buena cocina, independientemente de donde venga y quién la elabore, y que te haga explotar el paladar y no te dejen indiferente”.
JUNIO.
Ezequiel Pérez. “Debemos seguir la senda de la promoción y colaboración de todo lo que hacemos en Canarias, que es mucho y bien; trabajar todos en una misma dirección donde el único fin sea la divulgación y desarrollo de nuestra gastronomía, un motor económico, sin lugar a dudas”.
Jonathan Padrón. “Yo soy partidario de presentar al comensal sugerencias dulces que no sean pesadas; aunque las texturas y los productos tengan su consistencia deben culminar en una sensación etérea”. Repostero de El Rincón de Juan Carlos
JULIO.
Martín Berasategui. “Canarias es una tierra innovadora por naturaleza”. Chef de reconocimiento mundial
Eduardo Domínguez de León. “Nuestra recompensa en cocina se encuentra en el esfuerzo y no en el resultado. Un esfuerzo total es una victoria completa”. Vencedor del Campeonato Regional de Cocina de Canarias 2016
AGOSTO.
Pepe Solla. “¿Cocer o cocinar? Entre ambos conceptos media leguas de ensayos, conocimientos y perfeccionamiento de las tecnologías que van surgiendo para advertir que los cocineros “son muy capaces de malograr un producto grandioso”. Chef de Casa Solla* (Pontevedra)
Erlantz Gorostiza. “¡Vamos a dejarnos de una vez de conceptos que se han quedado vetustos”. Chef del MB** y Txoco
María José Plasencia. “Lo esencial en la atención en sala es poner cariño y en ir con la verdad por delante; que el cliente note la sencillez a la hora de detallarle cualquier información que solicite y, en ningún caso, irnos por la tangente”.
David Pallás. “Están más que claras las posibilidades del gofio como leitmotiv de recetarios particulares que demandan ese exclusivo matiz tostado y que tan idóneo resultado confiere a los postres”.
SEPTIEMBRE.
Xavier Agulló. “Se siente estos días en Tenerife la eclosión de ese people in motion que ya hemos vivido en España y en otras Comunidades”. Crítico gastronómico
Rodrigo de la Calle. “Yo, que he viajado por numerosos países de América, considero que la variedad de papa antigua ‘yema’ de huevo puede ser uno de los mejores tubérculos del planeta”. Chef de El Invernadero* (Madrid)
Rubén Cabrera. “Tenerife está sonando mucho en el ámbito gastronómico nacional y, además, Canarias lo necesita”. Chef de La Cúpula. Campeón de Cocina en el III Certamen Nacional de Gastronomía (Adeje)
Juan Antonio Peraza. “La gastronomía nace alrededor de la cultura de los productos; me gusta y respeto nuestros platos vernáculos, pero igualmente saber quién lo hace y cómo lo hace”. Técnico y experto en el sector primario y costumbres tradicionales
OCTUBRE.
Juan Jesús Méndez. “Conozcamos nuestras uvas para entender nuestros vinos. La variedad, junto con la influencia que sobre la misma ejercen el suelo, el clima y la mano del hombre, conforma un elevado porcentaje del néctar que obtengamos”. Bodeguero y enólogo de Viñátigo
Miguel Otero. “Nosotros somos como pilotos, permita el símil: si fallamos en el engranaje, ‘addio bambino’. Debemos hacer gala no sólo de una psicología específica y conocimiento del comensal sino que además prodigarnos en ‘tener cintura’: una flexibilidad muy fina para solventar contratiempos con un plan B”. Maitre de Las Aguas (Bahía del Duque). Campeón de la especialidad en el III Certamen Nacional de Gastronomía (Adeje)
NOVIEMBRE.
Juan Carlos Clemente. “Un mundo extraordinario te encuentras en nuestros mercadillos -como el de Güímar-, o como en El Hierro, que te reciben con los brazos abiertos a que pongamos todos nuestro grano de arena a las necesidades formativas”. Chef y asesor gastronómico
Pablo Pizarro. “Al final, en cocina, está quedando lo que de verdad vale”. Chef de Bocanegra (A Coruña)
Víctor Bossecker. “La sostenibilidad no es una tendencia: es el futuro incontestable de las cocinas y los cocineros”. Chef Ejecutivo Hotel Princesa Yaiza (Lanzarote)
Paco Pérez. “Importa, claro está, sublimar el sabor pero sin que descuidemos la presentación. Lo más cierto es que la belleza está ahí, delante de nuestros ojos, y es un privilegio que la cocina nos deje plasmarla a nuestro modo”. Chef Miramar**
Julián Quintero. “¡Hagan el ejercicio: nombren cinco chefs punteros… ahora cinco jefes de sala… ¿A que no les sale tan fácilmente?”. Maitre y profesor
DICIEMBRE.
Ángel León. Diciembre. “Hay ideas que de antemano no resultan sencillas y esto ha jalonado mi trayectoria: hay pueblos que son difíciles de conquistar con otra visión de la gastronomía frente a su tradición pero, al fin y al cabo, nosotros nos esforzamos y esmeramos para contar una historia al mundo; que se conozca nuestra tierra, nuestro Cádiz gastronómico, dando la vuelta a la tortilla de camarones”. Chef de Aponiente** (Cádiz)
Paco Almeida. “Ahora nos encontramos en un momento magnífico de vuelta al valor del producto, de lo nuestro, de los chefs que lo hacen brillar y de los profesionales de sala que lo defienden a los comensales; de los bodegueros que afinan en las elaboraciones para maridajes sugerentes”. Profesor, editor, empresario y director de Cocinarte y La Pasión Alimentaria
Primicias. En estas páginas se adelantó hace bien poco el auténtico notición de la designación de Tenerife como enclave gastronómico de peso en uno de los mayores encuentros culinarios de los que se celebran anualmente en el planeta, esta vez en fechas del 23 al 25 de enero de 2017 en el Palacio Municipal de Congresos de la capital de España. Llama la atención el hecho de que sea la primera vez que un destino nacional muestre como invitado especial sus “credenciales” en uno de los escaparates más relevantes del universo gastronómico.
Asimismo, se dio la primicia de que los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón desarrollarán una ponencia en el escenario principal del Congreso Internacional madrileño, sumándose al plantel de primeros espada de la cocina. La intervención del tándem tinerfeño está prevista el día 23 de enero, en la jornada inaugural, a las 16:00 horas, y en principio la base de la misma serán las papas antiguas de Canarias.
La plasticidad de la foto gastronómica. A lo largo del año se tocaron en este espacio “calderos” muy diversos. Sin duda uno de los más estéticos, por naturaleza, el reportaje dedicado al fotógrafo Eduardo Gorostiza (publicado el 20 de marzo). ¡Qué mejor que detalles de algunas de sus obras para recordarlo!
Niqqei Edu Gosrostiza
Distinto, distintivo. Las marmitas que han borboteado al fuego de 2016 son incontables. Congresos (Madrid Fusión, III Salón Gastrocanarias, Culinaria Tenerife 2016, Gastronomika San Sebastián, Festival Enogastronómico Lanzarote Saborea,…) Interesante el reportaje “África, gusto al lado” (27 de marzo), para refrescar conceptos gastronómicos de un continente tan cercano y lejano a la vez. Premios, como el Qué Bueno-Heineken o El Día-Mesa Abierta. Lo curioso, la tendencia contemporánea, la foto, las frases. Hoy en día, internet permite escudriñar por la red -como lo ha hecho un servidor para esta ocasión- y el afán lo más selectivo posible, aunque sabemos que inevitablemente quedan siempre cosas en el mortero.
¡Sigan tirando del ovillo entonces!
