Una Heineken con… Gonzalo Martín
Por Fran Belín
Fotografías por Tomás Rodríguez
“Mis vajillas artesanas son diferentes porque expresan alma”
Puede que sea ausencia de atención lo de la vajilla, la cubertería, la cristalería… integrada en el acto de comer, obvio, pero quizá quede en esa escala de percepción digamos subliminal: está ahí pero no caemos en la cuenta. La presencia está implícita en la liturgia de sentarnos a la pero a menudo queda “fuera de contorno” en detrimento del contenido. Y resulta que es nexo con la placidez cuando de advertir la gastronomía se trata. El trabajo precioso del ceramista Gonzalo Martín nos adentra en las raíces de la antropología, en la vasija, en el soporte cromático donde aguarda la elaboración culinaria. ¿A qué en este caso sí que vamos a fijarnos en la vajilla?
Si hay una faceta que siempre me ha fascinado de la práctica profesional del periodismo, esa es la que se entiende como trabajo de campo, concretamente acudir a sitios distantes o distintivos: reporterismo puro y duro, “in situ”, escoltado por compañero fotógrafo. Tomás Rodríguez y yo estamos acopiando buenos momentos a lo largo de esta serie de “Una Heineken con…”.
El GPS se ha liado para que lleguemos a La Mocana, en los altos de La Orotava, donde Gonzalo Martín tiene su centro de operaciones. Después de andar y desandar vericuetos por la Villa, finalmente hemos encontrado el lugar donde reposan obras de artesanía (de arte) por las que pujan cada vez más cocineros de prestigio. Ángel León, Juan Carlos y Jonathan Padrón, Martín Berasategui-Erlantz Gorostiza o los hermanos Roca punta de iceberg de la lista.
Conocí a Gonzalo, como tantos otros, por menciones repetidas a sus creaciones… “¿Y esta vajilla? – Es la del artesano de La Orotava ¿no lo conoces?- Caramba, ¡qué maravilla!”. Tanto fue el cántaro a la fuente que pude estrecharle la mano en uno de esos actos gastronómicos con gentío.
La discreción –otros dicen que timidez- es para mí el rasgo distintivo de este intérprete de una “volumetría” de la mesa que ha ganado adeptos entre la élite de la cocina, ávida por dotar de continente diferenciado a sus contenidos coquinarios. ¡Es que había que escuchar los elogios de las personalidades invitadas a los talleres y almuerzos institucionales de Tenerife en el reciente congreso Madrid Fusión!
“La particularidad de mis piezas no tienen más secreto que la inspiración en nuestros paisajes canarios, en formas y variantes cromáticas evocadoras: texturas, negros y azules, orografía volcánica y montañosa, valles, los intermareales y la costa,… Eso está ahí, siempre vivo en un rincón del recuerdo y de las propias vivencias, y luego hay que encajar con lo que pretende el chef; en el fondo, una vajilla de estas características tiene, entiéndase, unas miajas de locura”.
Gonzalo nos ha recibido y se dispone a hacernos de guía. Tomás pronto se dispone a capturar imágenes a diestro y siniestro. “¡Aquí huele a trabajo!”, asevera el fotógrafo.
Pasilleamos haciendo escorzos por un taller que desprende una muy marcada energía de lo primigenio, del vigor del torno, con los anaqueles en los que reposan diseños en estado puro; subimos los escalones; hay un abigarramiento agradable y posamos la vista (Tomás la cámara) en los “aguafuertes” de series alineadas que pronto van a viajar a destinos foráneos. Allí estamos, por ejemplo, ante la que ha encargado Ángel León para el restaurante Aponiente (Puerto de Santa María, Cádiz, dos estrellas Michelín), que inicia la temporada en marzo.
En casa de herrero, cuchara de palo, reza el dicho. Precisamente para refrescarnos, en lugar del formato cristal de la botella habitual en estas entrevistas, nos aprestamos a tomar las latas de Heineken, por cierto, cortesía de Marcos Tavío (Niqqei, Cámara de Frío, Tenerife) y Orlando Ortega (Lillium, Lanzarote).
“Mis inicios no tienen ciencia alguna: vocación de artesano desde chiquillo, esmero en elementos tradicionales, gánigos, vasijas,… Por supuesto, de formación autodidacta y sí con voluntad en el aprendizaje aprovechando cursos específicos de diferentes técnicas que es preciso dominar”.
Aquí se cuece todo. Hornos de gasoil, de leña, temperaturas altas, bocetos, pastas, feldespatos, limpieza meticulosa de los moldes,… Gonzalo Martín, en mono de faena, va rescatando soportes de aquí y allá: este que utilizó Jesús González (Boogey, Las Madrigueras) y que ideó pocos días antes para sus costillas con papas en Madrid Fusión; este otro, para Erlantz Gorostiza con “mecanismos” que distribuyen el vapor en un caso o las salsas en otra, en una suerte de espiral, símbolo de los aborígenes guanches; un noray para Aponiente…
Agrada un trago de la Heineken, aún fresquita. Estamos absortos ante las series de producciones de una cerámica diferenciada y preciosista; un soporte de madera con los microorganismos y diminutas lapas, una papa negra seductora, moldes en forma de ostra, bases (imaginemos La Geria) para aperitivos, una suerte de erizo marino… Explosividad de colores.
A tal obra, tal encargo y tal chef… Salen más nombres entonces: Andrea Bernardi (Nub) y Fernanda Fuentes, Armando Saldanha (Amor de mis Amores), Braulio Simancas (Las Aguas), Nacho Manzano (Casa Marcial, Asturias),…
Cromatismo vigoroso, la elocuencia de las obras que redoblan las sensaciones de los emplatados. No pasan inadvertidas y de ahí que los encargos vayan a más.
“Claro que cada vez nos vemos más inmersos en la creación de bocetos y prototipos que nos demandan muchos cocineros, además de llegar a tiempo a las entregas; eso nos ha obligado a cuadrar bastante más en todos los aspectos, incluido el de garantizar la dureza de las unidades que obtenemos mediante determinados procesos de vitifricación”.
Hay un momento que el taller me embarga en una admiración que sólo esta “alquimia” puede hacer aflorar. Gonzalo sigue haciendo gala de esa tranquilidad afable pero, así y todo, se le intuye energía para plasmar maravillas a partir de ideas: colores, fondos, formas, símbolos,… “Cada ingenio tiene que destilar diferencia, expresar alma, que es lo que sorprenderá a la vista,…”. La atmósfera que propician las creaciones en los estantes da fe de esa fuerza.
La transformación. Desde aquellos inicios de la adolescencia, de manualidades incipientes que pasaba a los amigachos, a una manualidad más estándar destinada a sourvenir, en su evolución Gonzalo Martín acuña hoy un sello único y característico, personalista, que abarca planteamientos sencillos como aquellos más barrocos con los que se maneja tan a gusto.
Seguimos un rato más de aquí para allá y hemos quedado para tomarnos un par de jarras “reglamentarias” de Heineken en otro momento. Tomás Rodríguez no quiere dejarse ningún encuadre fuera y se afana en los últimos “disparos”.
Nos resulta más fácil, ahora sin GPS, encaminarnos a La Laguna, después de un rato en el que ha cobrado más sentido, si cabe, el trasfondo de la serie “Una Heineken con…”: mostrar a aquellas personas que con su actividad profesional, sin ser comunicadores, son divulgadores a diario de los baluartes de nuestra gastronomía.
