Rodrigo Pacheco, trazos de la cosmovisión culinaria
Por Fran Belín
El cocinero ecuatoriano Rodrigo Pacheco (BocaValdivia, Las Tanusas, Ecuador) dejó encandilados a los que siguieron su ponencia en el último congreso gastronómico Madrid Fusión con tres platos representativos de sendos ecosistemas: bosque seco, manglar y bosque húmedo…
“BocaValdivia es un punto de conexión entre la naturaleza, nuestras culturas ancestrales y una expresión culinaria que responde a los principios de la cosmovisión, del pasado, del presente y del futuro”, afirma el chef que oficia en la zona de Cayo Blanco, donde “hemos aprendido a obtener con nuestras manos lo que necesitamos para brindar una experiencia culinaria auténtica, fresca y silvestre”.
En la referida intervención en la jornada de clausura del foro madrileño empezaron a desfilar productos de cercanía al restaurante sugestivos: cactus, sábila, zapotillo, caimito… “Con nuestras manos obtenemos alrededor de 200 productos de los diferentes ecosistemas que nos rodean”, subraya el jefe de cocina en una entrevista.
Pacheco considera que “todo cocinero debe convencer a través de su cocina, pero primero debe estar convencido de que lo que esté haciendo tiene un por qué. En este sentido, practicamos lo que predicamos y ese mensaje claro y transparente, propio del campo, llega al alma de las personas independientemente de su nacionalidad. Cocina Feliz = Cliente Feliz = Empresa Feliz. El círculo de la felicidad”.
En este sentido, hace hincapié en que en su espacio gastronómico no hay repertorio, no existen las recetas, ni tampoco una carta: se trata de una cocina libre, con la capacidad de adaptarse diariamente a lo que se haya podido recoger de los ecosistemas que les rodean.
De la cocina ecuatoriana se conoce poco y este hombre transgresor asevera que todo se basa en las condiciones climáticas de un territorio, el Ecuador, que acoge al 10% de las especies de plantas de todo el planeta; por una razón, gracias a estas condiciones favorables, existe una gran cantidad de microclimas. “¿El resultado? una enorme variedad de productos –indica-. Esto hace que mi país sea de extremo interés a nivel culinario. Adicionalmente, está en boga la cultura incaica, también presente en Ecuador”.
Rodrigo Pacheco, que admira a cocineros como Alain Passard, René Redzepi o Joan Roca anda metido en ensayos con cocciones subterráneas, fermentos, curados de pescas en aquellos hábitats, bebidas propias para los maridajes, incremento del catálogo de productos cultivos biodinámicos,…
Un listado de géneros inéditos: muyuya, concha negra del manglar, amaranto negro, tagua, caimito,… ¿Qué dice de todo ello? “Son frutas locales, silvestres, productos que representan las condiciones climáticas locales; a veces tienen similitudes con otras frutas de otros lugares, pero lo importante es cómo se trata y el por qué de servirla”, argumenta.
La cuestión es, más bien, qué pasó antes de la cultura incaica , ya que Ecuador tiene rastros culturales de 12.000 años de antigüedad. “Mi búsqueda se basa en desenterrar tradiciones de aquellas culturas prehispánicas milenarias”.
Setas del bosque
“Reflejo de este sentido de la estética y la perfección presente a través del arte precolombino se refleja en el detalle y la precisión culinaria, a un nivel impresionante. Se recoge en varios textos el “renacimiento” de la cultura Valdivia de 8.000 años de antigüedad y que duró mil años. El Ecuador es un paraíso para cualquier cocinero”, apostilla el uniformado de blanco.
Lanzarote sale a escena. Ya la misma temática que plasma en su quehacer cotidiano Rodrigo Pacheco -producto de cercanía y sostenibilidad-, transporta inmediatamente a Lanzarote. El chef Víctor Bossecker, recorriendo la Finca de Uga –‘la Disneyland de los cocineros’, afirma él- recolecta cesta en mano una materia prima realmente excepcional que irá directa a la experiencia de cada sábado de final de mes en el restaurante Isla de Lobos (Hotel Princesa Yaiza, Playa Blanca).
La degustación de Km 0, con una línea de alta cocina e interpretada por el jefe de cocina Joao Faraco, es para el chef toda una puesta en escena excitante de nuestros valores, géneros y aportación coquinaria. “La sostenibilidad no es una tendencia: es el futuro irrevocable de las cocinas y los cocineros”.
Rodrigo Pacheco destaca que ha podido cocinar para clientes de muchos países de Europa y que ha podido percibir una gran apreciación por la frescura y la propuesta de autosostenibilidad, además de que hayan vivido una experiencia cultural impactante. “Ahora se denomina concepto lo que antaño era una forma de vida. Ese cambio debe entrar en la mente de las personas y quisiera aseverar que es imparable y que la humanidad irá reaccionando positivamente y valorando, cada vez más, las prácticas ancestrales-sostenibles”
Al respecto, Bossecker no deja resquicio a la duda y es que considera una responsabilidad la de adquirir alimentos óptimos: “es que en mi pequeña escala yo me centro en este objetivo”, comenta. Pensamos que los productos de proximidad o ecológicos son caros sino que a muchos a los que tenemos acceso son demasiado baratos”.
Guineo morado
Son cada vez más los altos responsables de las cocinas profesionales los que defienden esta línea de géneros de cercanía y, en ningún caso, parece cosa de paripé. En estas que estamos y con estos mimbres, sería fácil imaginar desenvolviéndose a Víctor en Ecuador y a Rodrigo en Lanzarote.
Engranaje de precisión. De vuelta a BocaValdivia, para mantener el ritmo de acopio, el sistema organizativo que impone el chef para recolectar, pescar, cazar,… “debe ser muy preciso”. La sabiduría de saber cosechar-recolectar en el campo complementa esa capacidad de organizar la logística a nivel culinario. “También se trata de curar, de ahumar, de cocciones largas, de marinar, de macerar, de fermentar…”.
¿Cuál es la clave? Está en no tener carta, “no escribir ningún testamento con el que me comprometo con mi cliente en servirle lo que escribí”. “Ahí sería difícil –subraya-. Sin carta, sirviendo lo que hay para servir, se trabaja el músculo creativo: ahí está otra de las claves de igual manera”.
La cuadrilla de cocineros de Las Tanusas también trabajan con comunidades y pescadores locales, según la necesidad, pero lo que no hace es comprar pescado en el supermercado, o vegetales o té en bolsitas, ni hierbas aromáticas, pan, etc.”.
Esté donde esté, Rodrigo Pacheco defiende un solo tipo de cocina: fresca, de producto local, orgánico, de comercio de equidad… “Es una conducta de vida no un concepto, y es que disfruto mucho de los productos silvestres, pues vienen cargados de una energía muy especial, de sol, de lluvia, energía cósmica, de amor”.
