Turismo 3.0

Fórum de Coruña, evidencias del producto de cercanía

Por Fran Belín

“La gastronomía sostenible, paisaje y productos de proximidad: patudo canario de la reserva marinas, batata del jable, cabrito conejero y lentejas de Lanzarote”. Este era el título e hilo argumental de Víctor Bossecker y Eduardo García para defender, en el reciente Fórum de A Coruña, el caudal de conocimiento de la materia prima y el recetario interpretado de la isla conejera con el que, allí “in situ”, despertó interés entre los que siguieron dos show-cooking previstos por Saborea España.

Lanzarote

El enclave de la marca (con seis de sus destinos desplazados a la ciudad coruñesa), al ladito mismo de la zona de food-trucks, ponía en liza productos locales y destinos gastronómicos: Atypical (Valladolid), con Rodrigo Fernández , Javier Pérez e Iván Gil, que al igual que sus homónimos coruñeses han buscado el estilo oriental (muy originales los makis de lechazo); los hermanos Sergio y Guillermo Soto (Saborea Logroño), con una propuesta inmaculada de huerta y materia prima riojana (magnífico el plato basado en guisantes y alcachofas  frescas) y otro, para cerrar el martes, con piquillos, foie y reducción de vino.

PlatoValladolid

La participación de la delegación conejera, con el máximo responsable de  Saborea en la isla, Juan Betancort, dio el espaldarazo con una puesta en escena interesante de Bossecker y García (chef ejecutivo del Princesa Yaiza y encargado de la línea I+D, respectivamente) en la que los paisajes, el patudo canario, los vinos, las legumbres y las mermeladas –y los quesos, claro está-, generaron gran expectación a los presentes.

Carnes, pescados y mariscos, frutas y derivados; conservas y congelados, entre otros sectores que dieron lo mejor de sí, mientras que en uno de los espacios aledaños se entregaba el premio del Certamen de Pulpeiros. De siete participantes, solamente una mujer y, fiel a la tradición, fue Vanessa Ferreira, de Lugo, la vencedora en una práctica ancestral de Galicia y ya universal.

Saborea España desplegó un total de 16 intervenciones a lo largo de los tres días y con una capacidad de convocatoria siempre alta con lo que en todo momento discurría en la mesa dispuesta en forma de “U” por los organizadores.

Coruña, la anfitriona, con miembros del Grupo Nove o Coruña Cociña que sostienen una antorcha ya visible en el concierto nacional con la interpretación de esos fundamentos culturales en los que la tradición tiene tanto que decir en aquella tierra acostumbrada a productos impecables.

En esta ocasión se echó en falta la presencia de Saborea Tenerife, aunque el esfuerzo ya fue gigante hace bien poco, en Madrid Fusión, para que el sello de la Isla, y por ende el canario, siga aquilatando respeto y reconocimiento en el panorama nacional de la gastronomía.

Quizá Madrid Fusión o Gastronomika San Sebastián puedan llegar al gran público como los congresos más mediáticos pero esta recién clausurada edición del Fórum de A Coruña ha constatado las esencias de una de las cumbres culinarias ya afianzadas y entre las más avanzadas en modelos de exposición y divulgación.

Seis destinos. Como se ha dicho, uno de los conceptos llamativos lo rubricó el stand de Saborea España que aglutinó a un buen número de congresistas y público en general. En parrilla de salida, el chef Héctor Nieto (Saborea Valladolid) se esmeró con un “roast beef” de solomillo ibérico; el jefe de cocina de La Chula (en el centro de la capital pucelana) lo versionó en modalidad de brocheta de todo un clásico, incorporando encurtidos a la carne que, ante los comensales dispuestos, dispuso explicando los procesos de macerado (24 horas en mostaza, brandy y ajo) y el ahumado con sarmiento y romero.

La coctelería, también con productos de cercanía (Xalo Muñiz, de Saborea Coruña, lo bordó), había dado el pistoletazo de entrada con maridajes muy curiosos. En los distintos puestos no “había ojos” suficientes para acaparar vinos, cavas, licores y bebidas, denominaciones de origen, productos gourmet,…

Los corrillos se formaban ya en las inmediaciones; el concejal coruñés Alberto Lema conversaba con Iñaki Gaztelumendi, asesor de planes turísticos y gastronómicos (A Coruña y Tenerife, entre ellos); Pep Palau, organizador del Fórum, y la responsable de que todo fuera perfecto en Saborea España, Marta Arias. Precisamente, Lema elogiaba los modelos de Valladolid o Lanzarote, ejemplo de que unos destinos y otros se nutren con novedosos fórmulas adaptadas a cada territorio.

El cúmulo de potencia gastronómica fue irrumpiendo en cada embajada de la materia prima, desde las más humildes a las multinacionales. En el mencionado stand de Saborea España pronto se vieron las mañas de cocineros que defendían sus pabellones y cómo el público, los profesionales y los comunicadores se dejaban seducir por lo que es bueno en cualquier circunstancia.

Lanzarote: el territorio. De vuelta a la participación de los cocineros de Lanzarote, sumado el despliegue de maridajes con malvasías, imágenes en pantalla y apuntes sobre el territorio conejero, pudieron colocar en lo más alto un “falafel” de las preciadas lentejas con toques de kéfir y aguacate; es atún rojo, en tacos relucientes, con encurtidos  de suaves matices; y el cabrito, con el repunte de una salsa de tunos indios que captó la atención del público ávido de sabores y texturas particulares.

AuditorioPrincipal

De Canarias a Castilla León. De Lanzarote a Segovia: Santiago Rodrigo dio todo un espectáculo con las posibilidades gustativas de la avicultura castellana (pollos de corral braseados, capón, pularda,…). Mientras tanto, en el auditorio principal, la Nueva Cocina Gallega se presentaba con seis cocineros para dar paso a los “Oficios del queso”. El derivado lácteo con el que el maestro Roberto González (representando a Saborea Lanzarote) encandiló a todos los que pasaban –y preguntaban con insistencia- por las referencias de varias queserías insignes de la isla conejera.

Sólo los argumentos de González y de las propias elaboraciones en las degustaciones, más el brillo de los vinos de malvasía volcánica de La Geria, darían para otro amplio reportaje.

Cocina en vivo en toda su esencia la de Saborea España de la amplia y coordinada delegación de Sant Carles de la Rápita (Tarragona), con la concejal Rosa Anglés a la cabeza. Llamativo y excelente desarrollo del chef Jordi Vidal y su hermano Enric (Can Batiste), jefe de sala, con exhibición de materia prima del delta del Ebro en un recetario y medio natural atractivos.

Tapas

El cocinero vaya si deleitó con un arroz (del tipo marisma) con anguila, una receta de autor del lirio (pescado de descarte), galera (crustáceo de la zona) y, cómo no, la ostra como credencial.

En la cumbre. Bien cerquita, en el auditorio principal, el gaditano Ángel León, explicaba sus últimos experimentos con la “cocina de la luz”, presentados por el crítico gastronómico Carlos Maribona (blog Salsa de Chiles). Auténtico desbordamiento del aforo y parte del recinto ferial; tras su presentación, la ovación fue atronadora en todo el recinto, prueba de que los chefs causan tanta admiración como artistas de cine o deportistas de élite.

Otro icono, esta vez de Galicia, Pepe Solla, vertió información de sus ensayos con productos (los puntos óptimos del pescado), a la vez que otras personalidades (el sumiller Josep (Pitu) Roca, Marcos Morán, Sacha Hormaechea, Alexandre Silva, Nandu Jubany, Javier Olleros) dejaron constancia de la consistencia de una cocina contemporánea ya basada, en buena parte, en el respeto a los productos del entorno.

Por su parte, el chef gallego Iván Domínguez, del restaurante Alborada, elaboró acompañado de su equipo un menú compuesto por platos estacionales, como los que elaboran en su espacio, porque “se trata de una cocina del momento, en la que no hay envasados al vacío ni salsas preparadas, solo platos directos, ricos y fáciles de entender”.

Cabe mencionar que la ciudad coruñesa tiene más que prestigio gastronómico –el marisco es una de sus marcadas banderas-, pero al margen de lo tradicional algunos restauradores apuestan por ideas urbanas y de mestizaje, como el caso de Fernando Estévez y Sheila Barbeito, que encantaron con sus gyozas japonesas con contenido gallego auténtico (cigalas en este caso).

Marisco

Después del buen ratito, yo aproveché para cubrir otro itinerario por las “calles” del foro: jamones y aceites, cafés, servicios y equipamiento para hostelería, maquinaria y utillaje; quesos, helados y lácteos… Un golpe de azúcar, a fe que reparador, con unos almendrados de la localidad coruñesa de Melide, uno de los hitos del Camino de Santiago.

“Corredoiras” gastronómicas. A punto de cerrar los portones del recinto ExpoCoruña, incluso con los operarios recogiendo paneles y mobiliario, el “doble stand” de Saborea España era aún hervidero de fin de fiesta en el que se cruzaban camiños de unos y otros. Un paisano tinerfeño, portuense, afincado en la capital coruñesa, probaba un seco lanzaroteño y, “en compensación”, se traía de su lugar de actividad un ribera del Duero magnífico: brindis por todo lo alto y con la sensación de que estas puertas atlánticas del Fórum han estado abiertas para un mundo que aprecia el producto de cercanía y de territorio, y que mira con más que buenos ojos los estilos basados en el denominado “Km cero”.

Con sabor a clausura, valga esta anécdota: uno de los cocineros pertenecientes a la Nova Cociña, Antonio Amenedo, repartía a golpe de manga pastelera porciones de un almogrote espectacular, que él había preparado para una intervención anterior.

A modo de vendedor ambulante, repartía a diestro y siniestro bocaditos depositados en la mano, como si de cabrilla de gofio se tratase. Había estado tiempo en Tenerife y lo esgrimía como un insuperable aperitivo: una muestra más de cómo se imbrican las culturas culinarias.

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