“Cocina y vino son marcas que paseamos por todo el mundo”
Martín Berasategui, el incombustible chef de Lasarte que suma 8 estrellas Michelín) en distintos establecimientos (dos en el MB de Guía de Isora), extrapola valores de las panzas de la cocina al mundo del vino, como es el del trabajo intenso en equipo hacia los objetivos. Considera que, al igual que los productos emblemáticos, las elaboraciones vitícolas constituyen una seña de cada tierra a la que tanto valor se da como legado de nuestros antecesores.
-Señor Berasategui, algunas entrevistas hemos “cursado” ya, pero el timón apuntaba al mundo culinario. No se sorprenderá si le pregunto acerca del sector del vino, que va a vivir en Fenavin, en Ciudad Real, su gran cita anual.
-El vino, nuestros vinos son un baluarte inigualable de este país que nos hace grandes e inigualables, con tal diversidad de personalidades y singularidades que seducen a los grandes “gurús” para mirarnos con el máximo respeto y dedicarnos las más altas puntuaciones en las guías. Yo diría que junto a la gran propulsión de la cocina –seguimos siendo punteros en el mundo-, el vino español va viento en popa y, como la misma restauración, nos impulsa a la máxima escala mundial.
-Una buena cocina y vino pésimo,… una cocina menos buena y vino espléndido… ¿Cómo ve estos antagonismos.
-¿Porqué no ambos estratósfericos? Me hincho a decir en congresos y periodistas extranjeros que la cocina española y los intérpretes, que somos los cocineros, está mejor que nunca y que la antorcha en la cima mundial la seguimos llevando nosotros. Es una marca que paseamos por todo el mundo, la vanguardia, lo tradicional,… y ahí va el paquete completo con el vino. El caso es que en ambas dimensiones somos punteros, al margen de las tendencias y modas, y lo que es mejore: agudizamos las emociones.
-¿Cuál es la clave de que persistamos en los países más atractivos en cuanto a elaboraciones de vino?
-En Fenavin se puede contemplar, y catar, muy buena parte del universo de marcas y referencias de todas las comarcas: ahí estarán, denominaciones y variedades de uvas, carácter, “terroir”,… ¿la clave? Un esfuerzo sobrehumano de las mujeres y hombres de la viticultura, del campo; de enólogos cada vez más formados, de convicción y, como antes dije, comprometidos formando piña en obtener los mejores productos posibles de la vid.
-Esto suena bien, pero ¡vaya si costará mantener, añada a añada esos estándares de máxima calidad!
-Es que, amigo mío, también se está incorporando, como en el mundo de la cocina, la savia nueva. Una renovación que abre caminos nuevos con los fundamentos de nuestros antecesores. Todo esto es una suma de gotas de sudor que se traduce en un reconocimiento mundial del que hoy disfrutamos en los destinos gastronómicos de este país.
-Qué es lo que más le llama la atención a usted del sector del vino.
-Yo alucino, sobre todo, con la capacidad de unión y de respuesta de los bodegueros a los rigores que imponen las exigencias del mercado y de la restauración y cómo han sabido mostrar cintura para reconducir muchos proyectos que, de haber seguido anquilosados, hubieran muerto sin remedio.
-Yo se los voy a preguntar, aunque intuyo qué me va a responder: ¿concibe Martín Berasategui una comida sin vino?
-Pues claro que no, igual que entiendo que el vino, en su particular manera de ser estandarte de una buena comida, también significa trabajo, persecución de la excelencia, rotación de clientes y la satisfacción de éstos en cualquiera de la vertientes culinarias con sus correspondientes bodegas.
-Quién vio y quién ve el vino actualmente. ¡Qué me dice en su caso personal!
-En mi tierra Donosti, mis padres, mi tía proclamaban que ningún éxito colectivo o personal se ha conseguido fácilmente y en muchos casos los que creyeron en sus sueños se dejaron literalmente la vida en ello. Esto ha pasado con las bodegas, que han afrontado sus retos con valentía; hoy son mejores pero ojo que tienen un “arma secreta”: la excelente herencia de todos aquellos que dejaron un camino trazado para que hoy el vino sea lo que es.
-Llega el momento de que nos proponga su vino de estar con los amigos, en casa, en el txoko,…
-Ufffffff, tengo que aplaudir la calidad de tantas y tandas firmas que todos conocemos, pero si tengo que mencionar uno al que recurro para cualquier celebración familiar o para los éxitos de los restaurantes. Es el txacolí de mi gran amigo Carlos Arguiñano, el K5. Bodega enclavada a 9 kilómetros de Zarautz, realmente da unos portentos de botellas con las que da gusto brindar. Como bodeguero, Carlos ha llegado muy alto, por su genialidad y por ser el número uno no sólo en la amistad sino en el mundo de la cocina.
-Si se queda “en el ánfora” algo por decir, adelante que es el momento,…
-Utilizando mi habitual “grito de guerra”, que es el que utilizo para dar ánimo: ¡garrote! Fuerza a ese Fenavin que va a congregar lo mejor. Son cada vez mejores los ejemplos de un mundo del vino del que hay que sentirse orgullosos; yo me siento así, como un admirador más y observo pasión e ilusión cada vez que visito una bodega. Que no caigamos en la pereza de seguir sosteniendo elaboraciones que para sí quisieran muchas de las mejores firmas del planeta.
