Isidoro Jimenez: “Los restauradores no pueden adquirir quesos como si fueran latas de conserva”
Por Fran Belín
La “mochila virtual” que me propicia cada mes Canarias3puntocero me la llevo con mis pertrechos de pateada a esos espectaculares recovecos de Caideros, en Gran Canaria: Caideros. Compañía y temática no pueden ser más estimulante con este maestro quesero de comunicación directa y franca, de sabiduría forjada no sólo en los gestos de la elaboración y conocimiento de nuestros quesos canarios, sino en la proyección de la cultura nutricional de las Islas. Culminada la caminata, llega el momento del “tercer tiempo” de la Heineken, bien fría. En este bienestar, y ante un queso Flor de Tejeda estupendo, Isidoro Jiménez procura un caudal de vivencias que no tiene desperdicio.
“La mayoría de restauradores no se han enterado Francisco”. Dejo en suspenso el trago largo de mi cerveza para espolear al compadre. ¿Cómo es eso?
El maestro quesero prepara la elaboración de cuajo vegetal -de cardo concretamente- para meter cuchara en el fundente que da la naturaleza… “Digo que los empresarios de la restauración, en general, no han sabido captar la relevancia del queso en el actual contexto y demandas de la gastronomía canaria. No saben de procedencias, ni de virtudes; que se me ocurra, el chef Braulio Simancas y unos pocos más están profundizando y afinando en este campo apasionante”.
Tan de perogrullo como tajante la afirmación del maestro quesero, más aún teniendo en cuenta la singularidad de este Archipiélago, que puede presumir y mucho de maravillar al mundo con muestras de altísimo nivel y galardonadas en el World Cheese Awardas, por ejemplo.
Está claro que se puede hasta palpar el contrasentido…, ¿pero cómo actuar para ampliar estos horizontes y perceciones en lo concerniente al queso artesano? “Hay que conocer a la gente. ¡Hay que ir expresamente a conocer al ganadero, al quesero y su proyección de ambiciones, de mejorar las calidades del ganado, de la alimentación de éste, de su producción frente a no pocos obstáculos que se le presentan; en cada pieza de queso hay toda una historia detrás y eso es lo que hay que defender”.
Por fin doy el trago largo a la Heineken –ya llegará el vaso vino después-, cuando Jiménez vuelve sobre las certidumbres en un sector del que es uno de los máximos divulgadores en la región, en España y fuera de nuestro país. “Aún no hemos resuelto el freno que supone la ignorancia, la falta absoluta de información de los que podrían ampliar las rotaciones comerciales de quesos que no tienen competencia”.
Hago el ademán de tomar una porción generosa del agasajo que ha propuesto Isidoro cuando en ese instante nuestro invitado proclama una convicción que a mí me parece irrefutable. “¡Es que los responsables de la restauración y la gastronomía, en general, no pueden seguir adquiriendo el queso exactamente como fueran latas de conserva en un anaquel!”.
Ante tal nudo gordiano, y en el hilo afable –y esclarecedor- que propicia la conversación, el invitado de esta octava entrega de “Una Heineken con…” indica lo que para él es un matiz significativo. Me acodo para escuchar atentamente con mi jarra efervescente y el vidrio de la jarra helada moteado de gotas. “Llevo una andadura de 30 años en esta actividad apasionante, defendiéndola e inculcándola con la pasión que corresponde a un producto con una esencia y complejidad muy especiales. No en balde, lo mamé desde pequeño y también a través de mi padre, que era tratante de ganado”.
“El hecho es que en mi evolución en este mundo especializado, en el que todas y cada una de las Islas puede presumir como mundos y conceptos distintos que son, con sus entornos singulares, siento la necesidad de enlazar cada vez, más con el amplio marco que es la gastronomía, entendida de forma global”.
Lo del queso que ha traído es un espectáculo: 3 kilos, crema pura, intenso, delicia tras el manejo con determinación de la cuchara. El enclave no puede ser más beneficioso, con tanta energía positiva; un apartado de la tierra encima del Valle de Agaete desde el que se puede otear el mar y la línea nítida del horizonte, y el Teide. ¡Brutal!
“Aquí he estado con Paolo Casagrande, el chef del restaurante Lasarte de Barcelona (Martín Berasategui) que obtuvo tres estrellas Michelín, o el crítico gastronómico Xavier Agulló (El Mundo, 7canibales,…). Era lo que mencionaba anteriormente, lo que se plasma en todo esto: el sitio, la gente, los animales, la cultura quesera de nuestros ancestros…”.
Nos pedimos otra jarrita, que la charla y el momento también lo piden.
“¿Sabes Francisco? El tesoro lo tenemos ahí mismo. Como en Tenerife se habla mucho de vinos y de la excelencia de éstos, en Gran Canaria pasa lo mismo con el queso. Yo me quito el sombrero con los ganaderos y queseros: me asombran por su valentía; es el caso de Cristóbal Moreno y su mujer Benedicta”.
-Prosigue-. “Cuentan con unas 400 cabezas de ovejas, en esos sitios recónditos de la Isla; son de esos ganaderos tan interesantes por los objetivos que están desarrollando y con resultados brillantes; hay un esfuerzo digno de comentar que es el esfuerzo por rescatar el queso de nuestra vaca basta, ‘rescatándola’ a su vez de ese nexo exclusivo con el arrastre, por ejemplo”.
Hacía la visualización el maestro quesero de una realidad evidente en el marco amplio de la gastronomía. “Un cocinero madura la creación de un plato; ¿qué tarda luego en completarlo para servirlo al comensal? ¿Unos minutos? Vamos a darnos cuenta de que el queso toma forma después de todo un proceso que dura meses, tanto desde el origen como al madurado, curado o afinado… Esto puede dar una idea de que se trata de algo vivo, como el vino, que evoluciona continuamente y que ahí está el quesero, los 365 días del año, para que se completen con primor los ciclos”.
El asesor de queserías y formador, dentro y fuera de las Islas, llama la atención, por ejemplo, sobre los beneficios del pastoreo respecto a la disminución de los incendios forestales. “Tenemos la desventaja de que no valoramos nuestro patrimonio frente a esos quesos de bola insípidos: aquí lo que hay que hacer es que todos, en la medida de nuestras inquietudes, nos sentemos, comamos y aprendamos acerca de la maravilla a la que los canarios tenemos acceso; tanto más por cuanto somos de los máximos consumidores de Europa, según las estadísticas”.
Yo me he sentido tan a gusto como interesado en una visión tan curtida del invitado.
“Aprendo todos los días, todos –asevera-. Es algo maravilloso dejarse llevar por la sorpresa de producciones artesanales con las que no vamos a ir a competir y exportar, pero sí sostener una economía específica y la supervivencia de un modo de vida. Pero, ¡si pasan por aquí anualmente 15 millones de turistas! ¡Que vengan aquí, a probar, a deleitarse y a fe que lo hacen con una de esas piezas de leche cruda, por decir!
En este momento de la conversación pregunto a Isidoro qué es lo que no puede ver ni en pintura en el mundo quesero. Es elocuente: “¡madre mía! Tenemos que mejorar mucho con el asunto de las cortezas. Los añadidos de pimentón o gofio sobrevinieron como relevo al aditamento de tierra o barros que evitaban que las piezas se rajaran por los vientos, la sequedad y demás circunstancias climatológicas. Hoy, mediante control sanitario estricto, se pueden sacar productos en el que esa corteza es perfectamente comestible, incluso cuando muestre esos mohos propios de la maduración”.
“Personalmente –continúa- detecto muchas características oliendo el queso entero. ¿Por qué no entusiasmarse con aromas a cueva, champiñón, setas? Quizá podamos recubrirlo con un poco de aceite o, como antaño se hacía, con manteca de cochino. Si me quiero comer un ajo, me como un ajo; ¿no va a ser lo mismo con el queso”.
Va llegando el momento del brindis por todo lo que de bueno traiga el continuo esfuerzo por mejorar, comunicar y divulgar las mejoras y tesoros de nuestra cultura gastronómica. Isidoro, que ha recibido invitación para impartir próximamente unas charlas en Colombia, remacha con lo que ha significado la introducción de la higiene, la limpieza y el frío en la cadena de producción en cámaras impecables para la actividad quesera.
Me encanta esta convicción que viene de Isidoro, que marida a la perfección con el “culín de la Heineken”. “En esta sociedad y esta época ya no comemos tanto con vistas a saciarnos y sí a disfrutar. No es lo mismo conocer, valorar un queso procedente de un animal en cuya leche rezuman 500 endemismos tras su alimentación, que matar el hambre con algo anodino”.
Estrechamos las manos y me vuelvo a casa con mi “mochila virtual” más llena de pertrechos y de amistad. Un abrazo Isidoro.
