Papaya, el toque de esencia en la cocina canaria
Las condiciones climatológicas de las Islas Canarias, como su privilegiado clima, así como las hectáreas de plantación de nuestros productores, posibilitan la producción y suministro de papayas durante todo el año. Realmente, las frutas exóticas han dado en las últimas décadas el gran “do de pecho” de la nutrición y la restauración en las Islas. Cuando en la Península o Europa apenas se conocía en el consumo doméstico, aguacate o papaya se convirtieron aquí, en los feudos del Atlántico, en una referencia de uso en la dieta cotidiana y también como elementos diferenciadores de la alta restauración.
La papaya es una fruta de lo más sana que “rezuma” vitaminas A y C, vitaminas B1, B2, Niacina o B3, minerales como calcio, sodio, potasio, fosforo, hierro, entre otros. Sólo 53 calorías por cada 100 gramos de fruta la avalan para un uso en cocina en la que se utiliza tanto la pulpa como las semillas; tanta es la fe que tienen en países como México o Costa Rica que la denominan fruta del árbol de las salud.
Cuando se pone en alza y valora el género canario de Km 0 –y últimamente esto se prodiga mucho- está claro que nos viene rápido a la mente lo que son iconos: papas de color, quesos, mieles, cochino negro, jareas,… Pero ya es diáfana la presencia y personalidad de materia prima venida de otras latitudes y que realmente se adaptaron hasta el punto de que son consideradas prácticamente autóctonas, particularmente por las características que ha conferido la tierra canaria.
Los cocineros vieron en esta fruta inigualable una fuente de inspiración para propuestas culinarias cargadas de finura, de matices, de posibilidades según el tratamiento. Pero, no cualquier fruta: en Tenerife, en particular, se ha investigado entre distintas variedades y especies para llegar a la óptima en indicadores tanto de sabor, dulzor, como textura.
Emprendedores tinerfeños se propusieron perseverar en una línea de una materia prima excelsa, de calidad Premium, impronta ésta que ha calado en los mercados, tanto en las grandes referencias de la distribución -también en la Península (caso de El Corte Inglés)- como en la restauración. Hoy es elemento de menús degustación de chefs punteros (Nacho Solana, Mario Otegui, Juan Carlos Clemente,…) que realmente ofrecen otra expresividad tanto en el sabor como en el cromatismo de los emplatados.
Indispensable, como cualquier iniciativa que persiga la excelencia, fundamentar el concepto y Daniel Hernández lo hace en el ideario y objetivos de Gourmet Papaya Premium: “única, agradable al paladar, con un grado de azúcar óptimo; aroma sutil y aspecto atractivo y que constituye un ingrediente gourmet en la alta cocina”. Todo ello teniendo en cuenta, como resulta obvio, las grandes cualidades como producto de nutrición saludable.
“El resultado –agrega- es un mayor flujo de clientes que prefieren ver y degustar el producto de otras formas a las que no estamos acostumbrados, como un ingrediente más en restaurantes de cocina de autor. Precisamente, el impacto fue grande en los medios de comunicación con las primeras jornadas que se celebraron en la capital tinerfeña, abanderadas por el chef Nacho Solana”.
Hernández explica que uno de los motores de las acciones que propicia la empresa tinerfeña es el de “la promoción a clientes profesionales, hoteles y restaurantes de alta cocina, divulgando las creaciones de sus chefs a través de nuestra web corporativa y redes sociales”.
De lo cotidiano a lo selecto. Desde luego, más allá de la simple y conocida combinación de papaya con naranja, de su carácter exótico o sus evidentes propiedades en dietas, con esta variante se da versatilidad a un fruto que se presta a combinar texturas, en frío o caliente, desde la tradicional ensalada a una crema, ya sea como elemento acompañante, de guarnición o conjunto, o bien protagonista sustancial del plato.
Escribía a propósito del menú degustación el compañero Sergio Lojendio: “Como integrante de la terrina, la papaya asume un papel casi de verdura, laminada entre habichuelas y un queso de cabra, formando parte de un plato que resulta gustoso tanto en caliente como acaso también en frío”.
“El toffee salado de papaya verde que el chef ha guisado y secado; la papaya triturada que acaba envuelta en el abrazo de un ravioli… Lo de ser parte de una ensalada resulta algo más habitual y reconocible, si bien los aromas de la cecina ahumada y el frescor del aceite de pino potencian las características frutales”.
¿Dónde radica la personalidad del producto? “Se trata de una variedad de cultivada en la isla de Tenerife, fruto de más 10 años de investigación y con unas cualidades únicas en su variedad (Sweet Mary), tanto por las condiciones climatológicas, como de cultivo y ambientales, proporcionándole más grados brix (dulzor) que otras variedades y una textura, aroma y sabor más intensos.
“Como productores, nos consideramos artesanos de la fruta –subraya Daniel Hernández-, cuidando al máximo las condiciones de cultivo y recolecta: invernaderos de plástico, de cristal, calidad del agua (sistema de recogida de agua de lluvia y manantial), abonos minerales, recolecta, lavado y empaquetado manual, etc. El tamaño de comercialización abarca desde los 800 a los 1.600 gramos.
Cada vez más en boga ¿Cuál es la clave de una fórmula que está escalando posiciones tanto en la tienda on-line (www.papayadecanarias.com) como en las tiendas de ECI?
El gerente subraya que, principalmente, esta es una papaya de alta calidad cultivada en Canarias es crucial y que llega directamente de la Isla a la casa o negocio, teniendo en cuenta que es de nueva introducción en el mercado Peninsular. Por otra parte, la venta online no ofrece restricciones de ningún tipo y el reparto a domicilio favorece mucho la agilidad en la rotación del producto.
La metodología utilizada para determinar el mercado al que se dirige la materia prima se denomina Customer Development, que basa todo su potencial en descubrir el verdadero mercado para la empresa y producto, apostando por descubrir y aprender de los propios clientes a lo largo de su desarrollo.
Hay que tener en cuenta que los cultivos de Papaya Premium se desarrollan de forma sostenible y con el máximo respeto al medio ambiente, sin aplicación de productos fitosanitarios, fungicidas ni plaguicidas. (http://www.papayadecanarias.com)
