Y la papa canaria maravilló en su propio Foro temático
Acerca del valor de la papa canaria, Albert Adriá, que cerraba la primera jornada de este lunes en el Auditorio Adán Martín, daba un aviso a navegantes que abre esta crónica del Foro tinerfeño. “Nosotros ofrecemos un mundo de emoción y la emoción es cara”. Con ello quería condensar una idea de que si el tubérculo es único y diferenciado, que tiene que “hacerse valer” tanto en la gastronomía como en su precio en los circuitos comerciales y en el comensal.
Mejor embajador imposible (Adriá viene a Tenerife cuanto puede y le deja su agenda) para resaltar la idoneidad de un “modus operandi” con el que los presentes en las diferentes intervenciones se han impregnado de saberes y conocimientos, anécdotas, historia, repercusión económica, técnicas y rememoranzas que, en algunos casos, ni se sospechaban.
Los periodistas José Carlos Marrero y Julia Pérez fueron los maestros de ceremonia –y animadores- de una avalancha de datos, información y conocimientos, emplatados y bellas visualizaciones cromáticas, que se desarrollaban sin solución de continuidad. Por cierto, que Julia Pérez resaltó el dolor y la solidaridad de todos los que hacíamos el Foro en ese momento con los incendios de Galicia y Asturias, una mención que recibió la ovación de los presentes.
En la introducción, el prestigioso crítico gastronómico José Carlos Capel puso de relieve que ya hace tiempo había reparado en este producto de gran calado. “Con Ferrán Adriá habíamos convenido en la excelencia de los tubérculos de Canarias y él consideraba que la papa tenía que ser a las Islas como el sushi a Japón; era una asignatura pendiente y hoy se ha hecho una realidad, reuniendo en torno del género emblemático más de una veintena de estrellas Michelín”.
La prestigiosa comunicadora especializada en gastronomía puso de relieve que “esta ocasión nos permite establecer una plataforma de aprendizaje entre todos y es un privilegio contar con talentos en las actividades implicadas, desde cocineros a técnicos y agricultores”.
Dio mucho se sí este Foro que, con carácter de continuidad, dejó constancia de un alto nivel. Muchísimo; todo interesante y tanto que los que seguíamos el programa establecido por la organización (Gastrocanarias-Gastroactitud con el respaldo del Cabildo tinerfeño y el Gobierno de Canarias) apenas nos dábamos cuenta de lo rápido que pasaba el tiempo.
La papa, sí, que cobró formas a través de una ductilidad demostrada por los representantes canarios (por una parte los mencionados Juan Carlos Padrón junto con su hermano Jonathan; Erlantz Gorostiza y Toto Regalado, y Braulio Simancas; por otra, Jesús González, Germán Blanco y Nelson Pérez). Prismas diferentes de un género que para algunos de los invitados, sin duda, puede defenderse como producto principal del plato y no como guarnición, al igual que un pescado o un cordero.
Germán Blanco
El experto Domingo Ríos -la mañana del lunes y tras el acto oficial por parte de las autoridades (el presidente canario, Fernando Clavijo; el presidente del Cabildo, Carlos Alonso y el alcalde de Santa Cruz de Tenerife, José Manuel Bermúdez)- evidenció una dedicación admirable como “ratón de biblioteca” en la incursión de datos históricos y archivos, datando una serie de nombres y manuscritos que intentan poner en orden el puzle de este cultivo en las Islas. Interesantísimo compendio de aproximaciones históricas y de denominaciones de un tubérculo que abarca, en Tenerife, unas mil hectáreas.
Precisamente, el presidente canario Fernando Clavijo iba por ese lado en su intervención. “La papa es uno de esos emblemas que están contribuyendo a la recuperación de esa ‘economía circular’ de una materia prima que crea riqueza, trabajo y que vuelve de nuevo a la tierra para regenerar esa prosperidad entre los sectores implicados”.
Una vez culminada la intervención de Domingo Ríos –que merecerá un escrito aparte-, el cántabro Jesús Sánchez (2 estrellas Michelín) deleitó con una ponencia repleta de guiños a las patatas de la zona (la agria y la monalisa) con una serie de tapas, una de ellas la célebre de la adaptación de la tortilla de papas, que tanto me elogió Capel en el descanso para el café.
Precisamente, el prestigioso crítico gastronómico nacional había aportado una referencia sobre los antecesores que fueron a tierras americanas en busca de oro y plata. “La verdad es que trajeron grandes tesoros fitogenéticos como lo es la papa”.
Nada menos que Gastón Acurio y Virgilio Martínez, cocineros icónicos en Perú y en el concierto internacional, seguían por la tarde en streaming desde Lima el show-cooking de Mitsuharu Tsumura (Micha), a quien acompañaba Ediberto Soto, productor y experto en la papa de aquella zona. Ya advertían que en el país andino se contabilizan 3.000 variedades, un verdadero filón de variedades de las que se pasaron por la gran pantalla solo algunas muestras: amarilla runtas, beso de novia, canchan, capcas, papa azul, cuchi pelo, llunchuy,…
Como bien afirmaba Carlos Alonso, presidente del Cabildo tinerfeño, en su intervención, era “día de sensaciones” y “más aún la de estos dos días, porque a partir de este Foro van a seguir celebrándose muchos años más”.
“Estamos acertando en como lo estamos haciendo –recalcó- y así los constata este encuentro de gran nivel con figuras relevantes de la cocina”. Bermúdez se mostró satisfecho de que la capital tinerfeña acogiera este foro internacional temático de “un producto-estrella para una ciudad-estrella”.
“Si los sueños se hacen realidad –subrayó Julia Pérez- este encuentro es el mejor de los ejemplos”. Su compañero en las presentaciones, José Carlos Marrero, comentaba esta anécdota también muy aplaudida. El cocinero peruano Micha y el productor Edilberto Soto se emocionaban al recoger unas papas de un sembrado del Barranco de Ruiz, en Icod del Alto. ¡Eran “las nietas” de aquellas que hace 500 años llegaron a las Islas para luego propagarse por toda Europa!
Encantó Micha por su simpatía personal (y su seriedad efectuando toda la suerte de alquimias coquinarias con soja, fondo berberechos, leche de tigre, fécula de yuca,… Un plato precioso, probablemente riquísimo tras el que comentó con solemnidad, aplicando también a la papa canaria: “para querer un producto hay que conocerlo y este foro es un ejemplo claro de ese amor por lo canario”. De hecho, el chef recurrió para su segunda receta a una azucena negra de Tenerife, comentando que ocupaba con seriedad el sitio de las que hubiera utilizado de su tierra.
Ahí estaban. En primera fila siguiendo las ponencias de sus colegas. Albert Adriá (Enigma, Tickets, Pakta,…), Jesús Sánchez, Kiko Moya, Nacho Manzano, Oriol Castro,… A la postre era Adriá el que cerraba primera sesión en una secuencia de cocina en vivo realmente magistral, en la que evidenció solvencia y una experiencia consumada que le hace brillar en lo más alto de la culinaria mundial.
Ponencia Albert Adriá
Con la denominada “papa sangre de toro”, Misha dedicó al auditorio una propuesta con una especie de “espaguetis” –antes había desarrollado algo similar nuestro paisano Juan Carlos Padrón, que estaba acompañado en una ponencia de platos conjuntos por Braulio Simancas y Erlantz Gorostiza.
Si el considerado número uno de la cocina nikkei (fusión de los emigrantes nipones en tierras peruanas) formuló dos recetas muy llamativas, una de corte creativa y la otra más tradicional, una “bomba” que luego se “atrevió” a probar el siempre predispuesto a curiosear Albert Adriá.
Afirmaba el propio Adriá que la papa “puede sintetizar perfectamente nuestro modo de expresión, contribuyendo a la sutileza propia de la alta cocina, pues existen parámetros gustativos diferenciados y el tubérculo que se cultiva en Canarias se adecua a las distintas maneras de entender la tradición”.
Llegado expresamente de Berlín para la ocasión, aseveraba ante los presentes –muchos de ellos estudiantes de ciclos formativos de cocina perfectamente uniformados con sus chaquetillas- que se encontraba muy cómodo con un formato y concepto, el desarrollado en el Auditorio tinerfeño, por el que felicito a los impulsores (José Carlos Marrero-Julia Pérez) y que debe continuar en el futuro.
Como se dijo, de Historia sabe y dejó constancia Domingo Ríos, profesor de la Universidad de La Laguna y técnico del Cabildo de Tenerife, uno de los máximos conocedores de nuestros emblemas gastronómicos que, por la tarde del lunes, se sometió al criterio de varios expertos en una mesa redonda moderada por Marrero y en la que, principalmente, se apuntaron asuntos relacionados con la comercialización, la posible exportación, el consumo interno y de los millones de turismos que nos visitan y la lucha contra la espantosa plaga de la polilla guatemalteca.
Micha volvió a insistir en que en Perú algunas papas son tan valoradas como la trufa en Europa. Braulio Simancas (chef titular de Las Aguas, Bahía del Duque) había dado pinceladas de los mojos dentro de los ensamblajes de esos platos conjuntos de los tres chefs, mientras que Jonathan Padrón ofreció a la concurrencia una apetitosa “pachanga” con crema pastelera confeccionada con nuestra papa.
Plato de Casa Tomás
Los panes se pudieron probar en el almuerzo que el equipo de Casa Tomás ofreció en una zona del Auditorio desde la que se divisaba un mar plato y la presencia de la calima aún sin disipar. Las clásicas garbanzas del querido restaurante y, por supuesto, las costillas saladas con papas, piña y mojo centraron bastante de los comentarios de chefs punteros con los que compartía mesa. Nacho Manzano (Asturias), Kiko Moya (Alicante)… ¡Qué buen rato! con las copas de Heineken –muy apropiadas para el día de bochorno intenso- y el vino blanco Artífice de Borja Pérez.
Ahí mismo se mostraban espléndidos los croasanes del pastelero y artesano del pan Alexis García, que fue también ponente con una demostración fantástica sobre la utilización de panes con aprovechamiento de la papa en la masa madre y de pieles de la misma para obtener piezas con miga más cremosa y densa.
Alexis García
Manzano estuvo en el escenario para comentar una receta de papas y llamparas (lapas) con la que, seguro, va a encantar. Nada más concluir viajó a Arriondas –coincidí con el chef asturiano en Barajas, él a Oviedo yo a Tenerife- donde se encuentra su espacio gastronómico (dos estrellas Michelín), Casa Marcial, donde tiene que atender un almuerzo relevante.
En la mesa redonda se dieron detalles importantes, como el de la Cámara donde pasan cuarentena nuestras papas para evitar cualquier vestigio de la polilla guatemalteca y poder proceder a la exportación. De esto habría mucho que desarrollar.
El citado Kiko Moya, Oriol Castro (restaurante Disfrutar, Barcelona), Sebastian Frank (Alemania), el gallego Pepe Solla, entre otros, cerraron este martes el encuentro de la papa, que ha brillado a gran altura, incluso en contraste con uno de los grandes congresos mundiales como el recientemente celebradi de Gastronomika.
En definitiva, momentos simpáticos, bromas, seriedad, solemnidad, técnicas, virtuosismo, mucho trabajo, ensayos y esfuerzo se intuían en las diferentes secuencias de un Foro Internacional abigarrado en número de chefs punteros (todos suman más de una veintena de estrellas Michelín) y en el que todo ha rayado en el sobresaliente.
Un servidor, casi acabante de llegar del congreso San Sebastián, me disponía a hilvanar apuntes que he aportado en estas crónica del I Foro Gastronómico Internacional de la Papa Tenerife 2017, que arrancó en el Auditorio Adán Martín que además vivió el Campeonato Nacional de Tortilla de Papas, que presidió el chef Quique Dacosta, y que se llevó el representante de Potes (Cantabria).
Descripciones, frases para la posteridad, camaradería, pulpo con judías de Gran Canarias o sancocho de Lanzarote… La anécdota de José Carlos Capel sobre “la papa más cara de temporada en Francia: en las marismas de Bretaña que, en temporada va de 50 a ¡400 euros el kilo! Eso sí es poner en valor el producto!”.
