Pasados o porretos: HIGOS a fin de cuentas
Más de un seguidor de estos artículos de gastronomía para C3p0 (en los que generalmente procuro hundir el rastrillo en búsqueda de raíces culturales y antropológicas) sabrá de mi afición por el pateo por esos montes, por el montañismo y mis ya algunos caminos de Santiago como peregrino más curioso que devoto.
Si bien es verdad que no lo estilo con la profusión de antes (que todo se andará), también es cierto que aflora la sapiencia aparejada a esta actividad desplegada desde que uno era un muchacho y ha cogido el tranquillo a eso de administrar las energías cuando aguardan kilómetros para llegar al “tercer tiempo” (término del rugby, que también me fascina, que designa el compartir cervezas y enyesques).
Si la hidratación ha de ser lo más constante posible, la conveniente administración de energéticos aseguro que salva al senderista de fatigas y “pájaras” que puedan sobrevenir traicioneras. Por eso es que cuando se aprende de la experiencia, se sabe que el reloj lo lleva uno no para comprobar cuánto falta para llegar, sino para saber que cada ciertos segmentos (y aunque no se sienta aún esa fatiguilla) el caminante debe acopiar fuerza para remontar repechos y solventar bajadas a veces demoledoras para las rodillas.
En definitiva: chocolate, barras energéticas, frutos secos,… Todo un rosario de “energizantes” que nos refuerzan a seguir con paso firme cuando de irnos a esos nuestros maravillosos entornos naturales se trata. Hoy quiero hacer tributo al higo, tan especial en la gastronomía concerniente a los nutrientes para las prácticas deportivas y al aire libre, al higo.
El anterior preámbulo me resulta relevante, personalmente, para explicar que los higos secos, los porretos, también los frescos, los que denominamos brevas,… dan una inyección de vigor para esos menesteres que comento y como pocos recursos. Todo ese universo, he de decir, me ha proporcionado para superar tramos de caminata dura en los que en tantas ocasiones me vi con los compañeros de andanzas.
Me comentaba un conocido en Lanzarote –acerca de los higos picos en concreto- que tienen virtudes medicinales de este fruto antaño tan al alcance de nuestras manos y en el que, al parecer, los mayores de la Isla de los volcanes depositan su confianza para aminorar las afecciones del riñón.
No crean que no resulta útil saber algunas técnicas y trucos del secado de los higos, aunque nos parezcan hoy un tanto anacrónicas. Yo asimilé algo durante unos cursos que hace tiempo intenté aprovechar dedicados a las conservas, salazones, escabeches y el secado.
De esa potencia energética y nutritiva de los higos pasados, en particular, no cabe duda y hay testimonios históricos de viajeros, como el de René Verneau, que describe en “Cinco años de estancia en las Islas Canarias” el encuentro con dos hermanos conejeros, por la zona de Haría, ya casi centenarios ellos, que se habían alimentado durante toda su vida con tres únicos productos… leche, gofio e higos pasados.
En cuanto a los mencionados, higos picos, por ejemplo, se transformarán por un proceso natural en porretos; cuando son de higuera los conocemos como pasados: ambos excelentes alimentos y que contienen, además de indispensables vitaminas, esas fibras tan apreciadas en una alimentación saludable.
En cuanto a los porretos, ¿ingredientes para este ingenio ancestral y calórico? Los tunos o referidos higos picos, únicamente, y la manita de Don Lorenzo en el firmamento. Luego, acompañantes fantásticos serán las almendras y el queso curado de la tierra.
Así lo refiere el profesor de cocina y experto Rogelio Quintero. Lo detalla en las instrucciones que aportó al compendio “Recetas Antiguas de Canarias” (Editorial Kinnamon), cuyo autor es quien les escribe.
Afirma Quintero: “el resultado de los tunos, después de estar un tiempo secándose al sol, tiene su matiz ancestral, no cabe duda, pero lo relevante es que es artículo de despensa”.
A modo de “jarea frutal” –permitan la licencia-, esta particularidad casi perdida puede ser clasificada como entrante (como se hace en este compendio), pero también podría considerarse tentempié energético, postre, una especie de primer plato,…
A la faena. Barrer (con cepillo) los tunos para eliminar las púas y pelarlos sin traspasar la piel blanca, es decir, sin dejar al descubierto su carne. Ponerlos al sol durante 4 ó 5 días protegidos de una malla para evitar el contacto con los insectos. Mover de cuando en cuando.
Seguidamente, aplastarlos ligeramente sin llegar a romper o quebrar y mantener otros dos días al sol. Pasado este tiempo, aplastar nuevamente con mayor intensidad y poner al sol otro día más.
Al día siguiente, repetir la acción de aplastar los tunos pero con una mayor presión y tener 24 horas más a la acción solar. Disponerlos en lugar protegido de forma holgada durante unos 30 días como mínimo, dándoles la vuelta cada 2 ó 3 días hasta que resulten pasificados.
El puntito. ¡Acompañar con las almendras y el queso!
Dato curioso. Los porretos, porretas o carreños, como también son conocidos, se pueden pasificar de igual forma sobre una malla mantenida en suspensión para facilitar y acelerar dicho proceso. En los primeros días de pasificación, algunos tunos suelen hincharse; en este caso, pincharlos con una brocheta o similar para vaciarlos.
El gofio u otros frutos secos o también pasificados son otros de los acompañamientos de esta humilde e ingeniosa elaboración canaria.
Comer porretos tiene su secreto: para disfrutarlos se tienen que amorosar con la saliva con el fin de hidratarlos y así separar su deliciosa carne de las molestas semillas.
Con los higos pasados se hacen variantes excelentes y, junto a las almendras también, son un acompañamiento ideal para pegarse unas cuartas de vino. Que se lo pregunten a El Hierro, que tiene fama por la calidad de esta materia prima.
Entresaco unas líneas del recordado José H. Chela, que comentaba en unos de sus escritos esta estampa. “Allá, por las cercanías de La Estaca, me explicaron el método que se emplea para que los higos de El Hierro no se bichen jamás y sean tan maravillosamente dulces. El sistema resulta paradójico, pero funciona”.
“Se colocan los higos ya pasados en un recipiente de metal alambrado (como una huevera o una pequeña pandorga) y en un cacharro mayor se pone agua de mar a hervir. Cuando borbotea se escaldan los higos brevemente y se sacan. Así, tres veces. Después, se colocan de nuevo al sol, hasta que queden secos otra vez. Parece raro, pero así es”.
